Если посмотреть на русскую кухню с точки зрения историка, можно восхититься причудливости форм её развития. Только подумайте – от кого мы только эти самые кулинарные традиции не заимствовали.
Придёт татарин игом и подумает – вот как хорошо. Сижу, ничего не делаю, все мне дань платят, не жизнь – малина. Поляки вон даже со своим царём приходили. Тевтонцы железом гремели. Французы толпились, относительно стойко перенося морозы Московии и некоторое время греясь у углей догорающих слободок.
А в это время наивных и ничего не подозревающих интервентов безжалостно обворовывали, обдирали как липку, а потом, взяв все возможные культурные ценности, теряли к ним интерес.
Для начала переставали платить дань, если таковая вообще когда-либо выплачивалась, а потом и вовсе прекращали обращать какое-то внимание.
Иностранцы надувались, пытались принимать меры, натыкались на железную стену равнодушия, составленную из цельнолитых кукишей, и вынужденно откланивались.
Существовать неравнодушным к нюансам иностранцам рядом с жестокосердым русским менталитетом становилось некомфортно.
Русские же, выпроводив очередного захватчика, как припозднившегося гостя, поплотнее запирали дверь и изучали свежеспёртый культурный слой, как налетчики, промышляющие гоп-стопом разглядывали бы поживу – ношеное драповое пальто на вате с меховым воротником..
Взяв то, что приглянулось и имело высокую цену, по аналогии с пальто– воротник, остальное они засовывали в чулан своей памяти, где все это частенько и бывало забыто.
Русский повар, он на то и русский, что живо применяет все полученные исторические уроки предков на практике. Впитав их всем генетическим кодом, он едет за рубеж, там учится, обдирая меховые воротники со всех пальто кулинарных традиций. Возвращаясь в родные края, он сшивает из воротников шубу и щеголяет в ней, считая саму эту шубу истинно русской. И, возможно, считает правильно. Конечно, если эта шуба получилась красивой, ладно скроена и крепко сшита. Если повар талантлив.
Проверить же талантливость можно только практикой и соревнованием.
28 ноября в отеле Хайятт Ридженси состоялось мероприятие, которое было призвано расставить точки над i.
Один из участников конкурса, без сомнения, может считаться носителем европейского класса кухни. Гийом Жоли – шеф-повар всего екатеринбургского Хайатта, а это многого стоит. Гийом - настоящий француз. Он искренне говорил о том, что кухня родной страны – это призвание каждого повара, слегка сетовал на уровень русских ресторанов «под Францию» и на недостаток хороших продуктов.
Другой шеф – Михаил Ковалёв – шеф-повар и управляющий ресторации «Троекуровъ», «ресторана русско-дворянской кухни».
Если кто не до конца не понимает термин «дворянская», как не понимал и я до недавнего времени – это смесь французских традиций, столь популярных в России в XIX-XX веках и реалий помещичьей усадьбы с натуральным хозяйством, лесом с дичью и речкой с рыбой неподалёку.
Попытки определить процентное соотношение в его ресторане русского к европейскому оставлю завсегдатаям «Троекурова», от себя же скажу – Михаил настоящий русский повар, с внушающей уважение сметливостью и изобретательностью.
Вот этих-то двух хороших людей и завлекли в свою авантюру организаторы конкурса.
Условия были крайне просты. Каждый из шефов получает набор продуктов, заранее ему неизвестный. За 15 минут придумывает, как из содержимого продуктовой корзины сделать 3 блюда – закуску, основное горячее блюдо и десерт. А потом, в течение 2 часов, их готовит и представляет на суд жюри. Жюри, в свою очередь, аттестует каждое блюдо двумя оценками – за внешний вид, подачу и за вкус.
 |
 |
 |
|
Гийом чувствует неладное |
Девушки несут "сурпрыз" |
Михаил тоже чувствует неладное, но бодрится |
Когда же набор был открыт для анализа и раздумий, веселость облетела, как с белых яблонь дым, и уступила место некоторой задумчивости. Шефы, чувствовавшие что-то недоброе со стороны организаторов с самого начала, нервничали не зря.
Затишье, как водится, разразилось грозой.
Содержимое являло собой набор продуктов из обычного магазина стоимостью в одну тысячу рублей каждый:
В корзине каждого повара лежало:
Масло сливочное – 200 г
Масло оливковое – 250 мл
Мука пшеничная – 1 кг
Сахар – песок – 1 кг
Сливки 10% - 500 мл
Сметана 15% - 400 г
Баклажан – 1 штука
Сладкий перец – 2 штуки
Яблоки – 2 штуки
Лук репчатый – 3 штуки
Лимон – 3 штуки
Авокадо – 2 штуки
Морковь – 1 кг
Яйца перепелиные – 10 штук
Говядина охлажденная (вырезка) – 1,5 кг
Соль, перец, гвоздика, базилик, сахарная пудра, желатин
|
|
 |
|
|
"Михаил, меня на хромой козе не объедешь!" |
Шефы явно недовольны уровнем снабжения |
Чего надо - того нет, а чего есть - того не надо |
Один из поваров, после, когда шок от увиденного прошел, на вопрос журналиста – по какому принципу отбирались продукты на конкурс – ответил «Принцип: что вижу – то беру».
Тяжелые раздумья омрачили чела конкурсантов, они принялись оглядывать выложенные продукты и вдумчиво черкаться в блокнотах.
Спустя некоторое время было оглашено – что же будут пробовать нынче члены жюри.
Надо сказать, что к достаточно ограниченному набору продуктов повара подошли с должным артистизмом.
|
|
|
|
|
"Если как следует помассировать височные области - рецепт придет сам собой" |
Гийом практикует медитативные техники и гипнотизирует припасы взглядом |
Михаил объясняет публике, откуда есть пошел плов вегетарианский |
Гийом Жоли рассказал, что будет готовить на закуску гуакомоле с печёным перцем, на второе – ризотто с красным луком, сервированное баклажанами и тушёной морковью с соусом «Бордулез», на десерт – карамелизированные яблоки с лимонной цедрой и сметаной.
Михаил Ковалёв предложил на закуску мусс из авокадо с икрой из баклажанов, сервированное перепелиным яйцом-пашот с соусом «Цитранель», второе – духовая говядина, шпигованная болгарским перцем, гарнированная овощным пловом с соусом из бальзамических уксусов и перечной пеной, десерт же – бланманже, сервированное красными скороспелыми блинами с яблочным и лимонным припеком.
|
|
|
|
| "Режься, морковка, большая и малая" |
"Чем тоньше стружка - тем больше выход" |
Хайяттовцы болеют за своего. Очень тихо и скромно. |
И началась работа. Гости конкурса, покинув места за столиками, придвинулись к открытой кухне и с удовольствием наблюдали за тем, как трудятся другие люди.
Посмотреть было на что.
По мелочам можно было точно определить, к примеру, в какой стране бережнее относятся к ресурсам. Михаил смело ставил грязную сковородку в раковину под струю воды и отправлялся заниматься другими делами. Коммуналка Хайятта, в конце концов, - это проблема самого Хайятта.
Гийом чистил морковку на себя и в корзинку, Михаил – от себя и в раковину.
Гийом был сосредоточен – может быть и потому, что около него частенько появлялся и следил за работой серьезный и неулыбчивый персонал отеля.
Михаил же, несмотря на занятость, находил время, чтобы балагурить с жюри и прессой.
Судя по эмоциям публики, получалось хорошо.
Несмотря на закуски, предложенные хлебосольными хозяевами, члены жюри поглядывали на часы не совсем сытыми глазами.
Их можно было понять - многие берегли аппетит для конкурсных работ.
|
|
|
|
| "Экий вы, Михаил, затейник, право!" |
"Обеденное то время уже того... наступило" |
"Интересно, это чего они такое в соусы добавляют..." |
Повара же, не покладая рук, трудились, не забывая следить за тем, что делает противник.
 |
|
|
| "Печёный перец - это вам не просто так, а закуска" |
Блин, поставленный на ребро, необкновенно эстетичен и равномерно прожаривается |
Михаил перчит говядину. На заднем плане - Гийом измеряет глубину духовки сковородкой. |
Михаил жонглировал блинами, стараясь поставить их на ребро и, судя по фото, ему это даже удавалось.
Гийом уставил всю пплиту сковородками и кастрюльками. И из каждой, доложу я вам, пахло весьма недурственно!
В борьбе использовались абсолютно все формы кухонной утвари, не исключая самых затейливых
|
|
|
|
|
"На нашей кухне можно найти необыкновенно затейливые головные уборы" |
"А ситечко надо мыть вот так" |
Количество сковородок на плите прямо пропорционально фантазии повара |
Попутно Гийом наглядно показывал своим сотрудникам - " как, вообще, работать-то нужно!"
Мало-помалу началось декорирование блюд:
|
|
|
|
|
"Окропляю вас, блины, святой сахарной пудрой..." |
"В ризотто все должно быть прекрасно - и рис, и печеная морковь.." |
Карамелизированные яблоки - "нежнее, еще нежнее" |
Время почти закончилось и движения поваров по кухне становились все энергичнее и энергичнее.
И вот, наконец, шефы стали передавать блюда на судейский стол, кто со скептицизмом, а кто и с энтузиазмом.
|
|
|
 |
|
"Верно распределяя соус по поверхности блюда, можно достичь многого. Если не всего." |
"В те ли руки блины отдаю, в те ли.." |
"Берите. Все забирайте. Эх, люди..." |
Вот некоторые их тех блюд, что заставляли жюри нервничать челых два часа:
|
|
|
|
|
Карамелизированные яблоки с лимонной цедрой и сметаной. |
Ризотто с красным луком, сервированное баклажанами и тушёной морковью с соусом «Бордулез» |
Духовая говядина, шпигованная болгарским перцем, гарнированная овощным пловом с соусом из бальзамических уксусов и перечной пеной |
И началась дегустация!
Жюри вдумчиво пробовало, делало почеркушки в блокнотах и анкетах, кивало друг другу, улыбалось и хлопало в ладоши.
И даже пробовало объяснить нюансы вкуса жестами.
Потом полным составом снялось и пошло думать над результатами в «совещательную комнату». Совещались на совесть, вышли из-за черных перегородок зала Noble House минут через 20 и огласили свой приговор.
В закусках верх взял Михаил Ковалёв, в горячих блюдах – Гийом Жоли, в десертах Михаил, ловко использовавший страсть иноземцев к русским специалитетам, убедил их снова присудить ему победу, на этот раз – блинами.
|
|
|
|
|
Двое из ларца, одинаковы с лица |
"Легкое перечное послевкусие - оно, знаете, этак будоражит..." |
Совет присяжных пробовал и постановил |
В общем зачёте победил русский повар!
Учитывая, что жюри состояло сплошь из иностранцев – это показательно.
От себя скажу, что, несмотря на просьбу, по возможности, использовать в приготовлении конкурсных блюд все выделенные продукты, мяса от французского повара мы так и не увидели. Также остались невостребованными Гийомом мука, яйца, желатин, гвоздика и базилик.
Михаил использовал всё. Как и положено русскому повару, он блеснул калейдоскопом из знаний разных кухонь и не оставил в корзине ни одного неиспользованного продукта.
Минимализм сервировки, одновременно схожий с японскими традициями каллиграфии и работами символистов, креативный подход к весьма непривычному для ресторанного повара набору продуктов – наверное, это и легло в основу его триумфа.
Поздравляем Михаила с заслуженной победой!
 |
 |
|
|
Последние минуты слушанья дела особенно томительны |
"Осподи, во сколько ж это все Хайятту вылилось! Одного шампанского Мумм, 10 бутылок, не пито-не едено.." |
Ура, что ли! |
Впрочем, так как формат конкурса был исключительно дружеским и неофициальным, выиграли все, особенно члены жюри, отведавшие соревновательных блюд.
Было весело. Думаем над продолжением.
Полный фотоотчёт можно увидеть
здесь.
