Одна крупная городская компания решила продать свои рестораны в центре города.
Как заявила их пресс-служба, для того, чтобы «привлечь дополнительных средства в компанию, которые позволят сохранить остальные заведения компании, в том числе сети предприятий быстрого питания».
Засада же подстерегла, потому что «в связи с экономическим кризисом большая часть лояльных посетителей предприятий общественного питания была вынуждена отказаться от их посещения. Сильнее всего кризис ударил по авторским ресторанам со средним чеком выше 1000 рублей - количество гостей существенно сократилось, что сказалось на выручках ресторанов. Сети предприятий быстрого питания пострадали меньше.»
Сам по себе факт достаточно примечателен. И вывод напрашивается вполне очевидный. Скорее всего, в атмосфере недоступности кредитов компании нужно закрыть финансовую яму.
Однако дело не в том, что стало меньше ходить публики. Публики вряд ли убавилось. Просто денег у публики стало поменьше. Тут бы и сориентироваться рестораторам, но где там.
Для того, чтобы держаться на плаву в народном сегменте – с достаточно большой маржой и большей проходимостью – нужно прикладывать меньше усилий. Зачем очаровывать человека, который заскочил выпить чашку кофе и съесть булочку? Пришёл, съел и ушёл. Не факт, что придёт снова, но беда ли? Не придёт этот - придёт другой, булочка, в любом случае, не залежится. Кадров сильно профессиональных не нужно, и студенты подойдут. Над оформлением залов тоже не нужно страдать и мучиться бессонными ночами - кто ж спросит с кафетерия? И получается некая весьма заманчивая для владельца картина – вложений меньше, денег больше, финансовый поток журчит, как ручеёк весной, неумолчно и постоянно.
Остаётся задаться вопросом: а что же дальше будет с заведениями, формат которых предполагает текущую несвоевременность? Что там создаст новый владелец?
Новая атмосфера? Вдумчивая экономическая политика, которая позволит снизить сумму чека без уменьшения доли прибыли и потери качества? Обученный штат, который будет лишь подчеркивать своей выучкой то, что у нового хозяина есть ум и рачительность?
Очень хотелось бы.
В противном случае общая картина будет отнюдь не самой радужной. В считанные годы только недавно начавшая агукать и становиться на ножки ресторанная культура может кануть в Лету. Воображение продолжает работать, и на месте былых ресторанов открываются пивные, беляшные и чебуречные, пончиковые и пельменные. Откуда ни возьмись, вернутся необъятные тётеньки с химзавивкой и пергидролем, встанут за буфетные стойки, блистая кроваво-красным облупившимся маникюром и маленькими глазками на широких лицах.
Непротёртые столы и бутылки, тайком открываемые под столешницей.
«Две порции и полстакана сметаны».
А в рестораны, настоящие рестораны, оставшиеся в живых, проникнет атмосфера хамства и избалованности в отсутствии конкуренции. Мол, куда ж вы пойдёте-то ещё. А некуда. Поэтому и столики будем заказывать за месяц до праздника, и блат искать.
Один хороший знакомый, близкий к ресторанным кругам, однажды рассказывал, как сложно в наше время ресторану. Запасы держи, рекламу давай, аренду плати. Персонал корми, а то сбегут к конкуренту. Постоянно с кем-то о чем-то договаривайся, проверки, Контеев, усушки, утруски, «народ не ходит», и прочее-прочее.
В свою очередь я поинтересовался – почему порция куриных крылышек-гриль в кляре с выходом в 200 граммов стоит в заведении 200 рублей?
Цены на продукты помню хорошо, по магазинам, слава богу, хожу.
Итак, крылышки. Цена в розничной сети около 115 рублей за килограмм. Кляр – мука, панировочные сухари, молоко, яйца. Жир для жарки. Подгарнировка из пары листьев салата и соус на основе кетчупа.
Если допустить, что крылышки ужарятся на одну треть, возьмем 300 грамм. Кляра на порцию уйдет граммов 50. Посчитаем все остальное как 25% от стоимости крыльев.
30 рублей крылья, 5 рублей на кляр, Плюс 25%. На продукты - 43,75.
Довозка продуктов, зарплата сотрудников, электричество и прочее.
Ну и наконец – прибыль.
Я заранее согласился с товарищем, что мои расчеты могут быть неверны.
Даже скорее всего неверны, поскольку я сужу обо всем с обывательской точки зрения и не смогу посчитать – сколько, например, налогов заплатит заведение с этой порции крылышек.
Однако меня почему-то не покидает уверенность, что стоимость для гостя можно снизить. Сформировать предложение, заманить публику щедростью, построенной на твердом и разумном расчете. Не будет тогда ветер гулять по пустынному залу.
Будут ходить. Еще как будут.
Однако знакомец хмыкнул и даже спорить со мной не стал.
Видимо, есть у него какое-то сокровенное знание, которое так его и уверило: «дорого, мол, дешево – какая разница. Кому нужно и полную цену заплатит. А кому не нужно – пусть стороной идет. А совсем туго станет – что уж теперь. Откроем пончиковую».
Большое спасибо тем содержателям заведений, кто держится и что-то придумывает для себя и для гостей.
Молодцы.
На вас вся надежда.
