Странные ощущения испытываешь порой, заходя в заведения общепита.
Вот, вроде бы, кафе русской кухни.
Антуражик русский внутри выдержан, прялки-поварешки по стенкам размешаны, у юноши-официанта пародийная версия косоворотки на плечах, меню славянской вязью исполнено.
Сюрпризов ожидать неоткуда, да и незачем. Ан нет. Без удивления никак не обойдется, потому что ровно на четвертой странице со страницы на удивленного гостя будет смотреть паста болоньезе.
Да не просто смотреть, а озорно подмигивать: «Не ожидал?»
Оглянувшись по сторонам, можно увидеть на соседних столах салат "Цезарь", феттучини с кабачком и многое другое, имеющее довольно отдаленное отношение к русской кухне. Если приглядеться ещё внимательнее, то рассмотрится даже то, чего в меню нет вовсе.
Спросив о природе этого феномена, можно услышать несколько дежурных резонов, касающихся отрасли вообще и следующих один из другого.
Вот краткий перечень:
- Гости просят.
Это как раз логично, гость в заведении царь и бог, желание его – закон и выполнение этих желаний характеризует место только с хорошей стороны. Другой вопрос – как далеко гость может зайти в этих желаниях и как ресторану в этой ситуации сохранить свое лицо.
- Гости просят, поэтому и в меню внесли.
Логики заметно меньше. Самоотверженно идя на поводу у желания гостей, заведение сознательно стирает черты узнаваемости кухни. Желание угодить напоминает самоуничижение, кухню начинает лихорадить.
- В меню внесли, потому что пользуется спросом.
Начало конца. Суши в итальянском интерьере, макароны в японском, блины с икрой под взглядами удивленных портретных Наполеонов в заведении высокой французской кухни и строганина из муксуна в пивном баре на английский манер. Ощущение сюрреализма не покидает ни на минуту.
- Надо внести в меню то, что могут заказать.
Crash and burn – разбился и сгорел. Апофеоз. О нем – подробнее.
Меню весело пухлится от тематических страничек, повар мечется, снабженец сходит с ума, официант оправдывается, а гость терпеливо ждет, когда ему принесут заказ. Он еще пожалеет, когда принесут заказанное, но до этого момента надо дожить.
На одном углу стола в кухне с молчаливой укоризной стоит плошка с рисом и ошметки лосося для роллов, на другом – нарезается в суетливой манере мясная составляющая сборной солянки, на третьем - полуостывшая пародия на пиццу уныло ожидает своей очереди на отправку в печь. Сразу за бифштексом, который занял очередь за горшочком с пельменями.
Нормальные повара с официантами, чтобы не чокнуться в этом дурдоме, потихоньку увольняются, но свято место пусто не бывает.
На замену приходят свежие силы – выпускники кулинарных техникумов и студенты, жаждущие трудовой занятости. Они трясут над головой собственным фартуком и пахнущей типографской краской санитарной книжкой.
Опыта нет, что произойдет с этим заведением через год – абсолютно по барабану, вирус пофигизма витает в воздухе и гость в этой атмосфере – абсолютно лишний.
В самом деле, чего пришел то? ПОЕСТЬ?
Не видишь, как администратор зала занят? Он самоутверждается в среде официантов, потому что повар держит в кармане заявление об уходе с открытой датой, за его счет самоутвердиться не получится.
А увольнять повара нельзя – и так третий за месяц.
Пусть уж хоть что-то приготовит, а то та парочка за третьим столиком, заказавшая винегрет, мисо суп и жареные баварские колбаски, близка к разбиению в зале палатки и приобретению примуса.
Настоящим веселухиным ложком данной ситуации не позволяет стать общая истеричность и налет фатализма.
Вопрос закрытия заведения, по сути, поставлен с момента открытия, остальное же зависит от времени и упорства владельца.
Ведь широта ассортимента не может не влиять на качество. Понять же логику такого подхода очень непросто. Лично я понять не могу. Лишь одно знаю точно. Когда вместо короткого сбалансированного и хорошо проработанного меню гостю приносят «Книгу о вкусной и здоровой пище», где на полях написан выход и цена блюд – надо спасаться бегством.
А то ведь ещё накормят, не дай Бог.
