Советская сыроваренная промышленность производила на редкость тугоплавкую продукцию.Как сейчас помню, в возрасте 8 лет я открыл для себя книгу о вкусной и здоровой пище и, в поисках простых и незамысловатых рецептов, набрел на горячие бутерброды.
Казалось бы, что может быть проще – сделал бутерброд с колбасой, положил сверху сыра – да и в духовку. Подождать, пока сыр расплавится и разойдется по бутерброду аппетитной жёлтенькой шубкой. Вынуть да съесть, благословясь, со сладким чаем.
Увы, мечтам было не суждено сбыться.
Сыр, судя по этикетке, назывался голландский, имел 45% жирности, но по сути своей был оборонным продуктом, готовым, при необходимости, выдержать температуры, о которых бытовая плита могла только мечтать. Сыр делал все, что угодно, только не плавился. Он покрывался непонятными капельками, изгибался, непонятно пофыркивал и, мгновенно миновав стадию расплавления, покрылся горелой корочкой.
Проветривая кухню, я недобро смотрел на поваренную книгу, на оставшийся сыр и вообще считал себя обиженным и оскорбленным в лучших начинаниях. Впоследствии выяснилось, что виноват был вовсе не сыр. Оказалось, что человечество выдумало для такой оказии специальные сыры, а я просто выбрал неподходящий.
С другой стороны- я думаю, что это может служить оправданием – подходящих тогда на прилавках и не было.
Существуют две легенды о том, как, собственно, люди додумались о приготовлении блюд из расплавленного сыра. Обе они умильны, неправдоподобно румяны и похожи по степени пошлости на садовых гномов. Однако уж какие есть.
Первая – о ракле. Сидели пастух с пастушкой в хижине ветреной альпийской ночью и решили покушать. Достали головку сыра, разрезали её пополам. Одну половину положили на блюдо вблизи камина. Отвлеклись немного – уж не знаю на что – а когда спохватились, сыр расплавился и частично вытек. Огорчившись, соскребли они его, съели и нашли, что это очень вкусно. Собственно, от слова racler – скрести – название блюда и происходит.
Вторая легенда – о фондю. Однажды хозяйка поставила котел на очаг, хотела подогреть в нем вина со специями. И случайно уронила в котел с вином кусок сыра. Сыр расплавился, хозяйка огорчилась, но после, попробовав, обнаружила, что получилась довольно вкусная штука, которая становится еще вкуснее, если в нее окунать кусочек белого хлеба. И муж хозяйки начинание вполне одобрил. Fondre – «растапливать».
Не удивлюсь, если и во второй легенде действующие персонажи были пастух с пастушкой. Пастухи, как люди близкие к молокопроизводству, вообще очень распространены в легендах о сыре.
Таким образом существуют всего два концептуальных подхода к блюдам из расплавившегося сыра. Положить сыр на другой продукт и расплавить, либо расплавить сыр в посудинке и, получив густой благоухающий сырный соус, обмакнуть в него съестное на вилке.
Первый путь проще, поскольку не требует специального оборудования вроде фондюшницы. Если в случае с горячими бутербродами сыр застывает медленно, согреваемый самим бутербродом, то фондю нуждается в постоянном подогреве и помешивании.
Чтобы не повторить моих детских ошибок, к выбору сыра для растапливания и запекания стоит подойти более чем ответственно. Даже среди всего современного магазинного роскошества найти подходящий сыр не так то просто. Если на родине фондю и ракле, в Швейцарии, число подходящих сортов зашкаливает за сотню, то даже в лучшем из магазинов нашего города можно найти от силы пять.
Причём некоторые сорта для фондю годятся лишь в смеси с другими сырами, а иные сыры - для запекания, и для фондю не годятся вовсе.
Сорта сыров для запекания и растапливания: чеддер, гауда, пармезан, тильзитер, валлизер.
Сорта только для растапливания: аппенцеллер, вашерин а фондю, багнес, грюйер.
Сорта только для запекания: моцарелла, эдам.
Прелесть этих блюд – в необыкновенной вариативности. Вкус будет отличаться в зависимости от того, какой именно сыр или смесь сыров использовать, так что разнообразие вкусов просто не сможет надоесть. Мало того – степень созревания того или иного сорта может дать совершенно иной вкус. Получается этакий сырный калейдоскоп с бесконечным количеством вкусных узоров.
Про это даже существует ещё одна легенда.
Стояла в горах хижина, и каждый день над ней поднимался аппетитный запах фондю. Так продолжалось много лет, и однажды местные крестьяне решили поинтересоваться – почему же это человек, живущий в хижине, ест каждый день одно и то же. Когда они спросили седого старичка, сидевшего у камина и помешивавшего длинной деревянной ложкой сырное содержимое своего котелка, тот ответил: «Мне уже 90 лет, а я не попробовал и половины возможных вариаций. Хочу успеть.»
Старичок, конечно же, был пастухом.
Кто бы сомневался. :)
