Сегодня у нас в гостях - Цунэхиро Исихара, шеф-повар ресторана Ginza-Cruise в токийском районе Ginza, приглашённый повар ChivasLiveBar.Родился в 1968 в городе Нумазу, префектура Сидзуока. К 16 годам Исихара-Сан определился с выбором профессии и прошёл по конкурсу в престижную поварскую школу Абэно-Судзи в Осаке. После окончания учёбы работал в различных ресторанах Токио линейным поваром, пока в 1990 году ему не предложили поехать в Дюссельдорф, поездка, прямо сказать не была перспективной, Исихара-Сан ехал работать поваром на тепане, однако обстоятельства сложились так, что после четырех лет работы в ресторане сети DAITOKAI в Дюссельдорфе, занимавшему к тому времени должность су-шефа этого ресторана Исихаре предложили должность шеф-повара французского ресторана, обладателя трёх звёзд гида Michelin, "Im Schiffen", в пригороде Кёльна. В 1996 году Исихара-Сан вернулся на родину и стал шеф-поваром ресторана Ginza-Cruise.
Опыт работы в Европе позволил Исихаре сделать то, что в Японии называется новой японской кухней - традиционные для японцев блюда готовятся и подаются по всем канонам европейской кулинарной эстетики.
В ChivasLiveBar господин Исихара будет готовить традиционные для японцев блюда: суп рамен, набаяки-удон, яки-удон, карэ-райси, кацудон, абари-нигири, скияки и тяван-муси, без внимания не останутся любимые всеми маки и суси, тепан-яки и темпура.
- Ваша работа – вкусно накормить гостей. А сами Вы что любите?
- Любимое блюдо – сябу-сябу (это блюдо из мяса и на бульоне, его готовят в процессе употребления. Название "сябу-сябу" имитирует звук кипящей воды – прим. Е1)
Любимый напиток - пиво (особенно немецкое), японское сакэ, водка. Кухню люблю испанскую, корейскую, тайскую.
- Кто у вас готовит дома?
- Дома обычно готовит жена, но по выходным иногда я готовлю сам.
- Традиционное блюдо, которое готовят в семье Исихара?
- У нас в семье готовят два традиционных блюда – Скияки и Осэти Рёри. Эти блюда – обязательный элемент классического японского новогоднего стола.
«Скияки» в переводе на русский язык означает жареное мясо. Приготовить его довольно просто.
Отварите в подсоленной воде соевую лапшу или тонкую вермишель и слейте воду. Нарежьте наискосок размером не более 5 см пучок, ростки бамбука, перья лука порея, перья зеленого лука и шампиньоны (одна маленькая баночка консервированных грибов). Порежьте тонкими ломтиками примерно 1 кг говяжьей вырезки.
Приготовьте соус «варишита». Положите на сковороду все ингредиенты: соус терияки с равным объемом поварского бульона "даси" (можно взять бульонный кубик), доведите его до кипения и вылейте в соусник.
Накалите тяжелую (чугунную) сковородку и смажьте дно небольшим количеством говяжьего жира. Поджарьте на ней говядину и овощи для одной порции в течение 3–4 мин. Переложите приготовленное кушанье в пиалу с вермишелью и добавьте немного «варишиты».
Лучше всего съедать каждую порцию сразу после приготовления. Наряду с соусом «варишита» можно обмакивать поджаренное мясо во взбитое сырое яйцо (их можно взять до 6 шт.). Как правило, каждый из участников трапезы готовит себе «скияки» самостоятельно на свой вкус
Осэти-рёри – вкусные варёные и жареные дары моря и гор. Варианты осэти бывают разными, но обычно — это набор из трёх-четырёх коробочек, из которых выстраивают пирамидку. В верхнюю кладут легкую закуску: черные бобы, селедочную икру, каштаны. Затем следует коробка с маринованными овощами: редькой, морковью, корнем лотоса. Следующая наполнена жареными креветками, кальмаром, рыбой. Четвертый ярус занят грибами, отварными картофелем и другими овощами.
Каждый деликатес, входящий в состав этого набора, имеет символическое значение. Например, кадзуноко (селедочная икра) ценится японцами гораздо выше, чем, скажем, икра лососевая и осетровая. В народной культуре это угощение полно скрытого смысла: большое число икринок сопоставимо с количеством ожидаемых в наступившем году доходов. И каждый компонент символизирует пожелания здоровья и счастья для всей семьи в наступающем году. Осэти-рёри имеет такую особенность: блюдо может храниться достаточно долго. Раньше это немного облегчало жизнь домохозяйкам, позволяя им на 3 дня освободиться от хлопот по приготовлению пищи, а сейчас это просто дань традиции.
- Какое самое экзотическое блюдо доводилось пробовать?
- Суши из мальков анаго (рыба из семейства морских угрей – прим. Е1)
- Вы соблюдаете диету?
- Мне приходилось сидеть на диетах, я и сейчас пытаюсь её соблюдать, чтобы быть в форме. Стараюсь (по возможности) не есть ночью. Иногда не получается :)
- Какой ресторан из тех, что вы посетили в Екатеринбурге, понравился больше всего?
- Ресторан «Троекуровъ». Русская кухня была очень вкусной. Это было в первый день моего пребывания в Екатеринбурге, и ресторан был самым запоминающимся.
- Поделитесь фирменным рецептом?
- Моё фирменное блюдо – « Кацуо но татаки».
Берём тунца, солим-перчим, режем примерно как на сашими, хорошенько обжариваем в чесночном масле. К тунцу добавляем порезанный кольцами лук и обжаренные кусочки чеснока. Соус делается так: на сковороду, где обжаривался тунец, добавляем соевый соус, мёд и бальзамический уксус, всё это перемешиваем и тушим. Потом этот соус добавляем сверху на обжаренного тунца. В самом конце можно вместе с соусом добавить чуть-чуть майонеза.
