Сегодня в нашей гостиной – Эрнер Давудов, молт-менеджер «The Rosy Jane pub and whisky bar».
Родился в 1982 году в г. Дербенте. Отслужив в армии, в 2002 году приехал из Дагестана в Екатеринбург. Обладает разносторонним и разнообразным жизненным и профессиональным опытом: работал помощником автослесаря, потом охранником – так попал в алкомаркет «Магнум», затем – ресторанный комплекс «Уральские Пельмени». Тогда понял, что общепит – «его» ниша. Позже прошёл курс обучения в Уральской Ассоциации Сомелье и стал работать с напитками.
- Достаточно редкая специальность – «Молт-менеждер». Как пришли к ней?
- Многие мне задают вопрос: « А что такое молт?» Это английское слово - «malt», означающее солод, виски. Быть может, мой интерес был вызван тем, что у себя на родине, в г.Дербенте, я жил рядом с коньячным комбинатом, проходил учебную практику в Дербентском заводе игристых вин. Кто знает?! Во времена работы охранником, в алкомаркете «МАГНУМ», я туда приходил, честно говоря, не выполнять свои основные обязанности сотрудника службы безопасности, а поговорить с продавцами-консультантами об их непосредственных обязанностях, о том, как они проходят обучение по различного рода алкогольным напиткам. Слушал то, что они говорят клиентам, при выборе напитков. Мне действительно это было настолько интересно, что я вполне мог дать консультацию клиенту, пришедшему в магазин за очередной покупкой вина, виски или коньяка.
Но в любом случае попав в этот алкомаркет, мне было очень приятно увидеть на полках алкогольную продукцию г. Дербента. Этакий незваный супервайзер :). Помню даже момент, когда нынешний президент Уральской ассоциации барменов – Роман Торощин, зашел в алкомаркет проследить за тем, как проходит акция по известному джину - Бомбей Сапфир. Я тогда у него спросил: «Чем отличается этот джин от другого?». Ответ был профессионально исчерпывающим. Он рассказал мне от содержимого в бутылке, до того, как появилась на свет сама бутылка. Произвел неизгладимое впечатление.
Далее меня перевели в ресторанный комплекс «Уральские Пельмени». И здесь я в очередной раз удостоверился, охрана – это не для меня. Мне было очень интересно, то, как работает ресторан изнутри. Я ресторан сравнивал с механическими часами: сломается одна деталь - они остановятся. Наблюдая за персоналом, а в особенности - за тем, как работают официанты, я только тогда понял то, насколько сложна эта профессия, как она играет решающую роль в успехе самого заведения. Сам того не замечая, я понял, что эта сфера – именно то, что мне нужно. Общаясь с барменами, мне было приятно осознавать, то, что я понимаю, о каких напитках идет речь. Местами даже мог оказать «информационную поддержку» :). Прочитав книгу Артура Хейли «ОТЕЛЬ» (читал там же, на работе), я сделал окончательный вывод для себя: ОБЩЕПИТ - то, что МНЕ НУЖНО!
- А дальше? Решили остаться?
- Каким-то чудом, а где-то - моей настойчивостью, после работы в охране я попал к Александру Доронину в «Моретти». Работал менеджером зала. Работал, что называется на износ. Именно работая здесь, я почувствовал впервые, что такое низкое давление из-за того, что стоишь на ногах 17 часов! Но я терпел, набирался опыта, впитывал в себя всю рабочую информацию, как губка. Надо отдать должное: это действительно кузница кадров, несмотря на все разногласия и заморочки, которые там возникали, ибо большая часть открывшихся ресторанов в Екатеринбурге – это, так или иначе, плоды бывших сотрудников господина Доронина. Я попросился на учебу в Уральскую Ассоциацию Сомелье, что в "Троекурове". Мне пошли навстречу. По окончании данной школы, я определил для себя, что работа с напитками - это моё. Я проработал 3 месяца в должности корпоративного сомелье, проводил дегустации, обучение для персонала этой сети, составлял винные карты. Выходило довольно неплохо. Своей гордостью я считал винную комнату, которую построили по моему собственному проекту.
Далее моя карьера продолжилась в кафе «Дель Маре», в должности менеджера зала. Проработав там чуть больше года, я перешел в «Rosy Jane» на должность менеджера зала. А спустя 3 месяца я попросился на должность молт-менеджера (специалист по виски), где работаю по сей день, и получаю колоссальное удовольствие от своей работы. Осознаю свою надобность для заведения, и для гостей приходящих сюда.
- Что вы любите из еды?
- Любимое блюдо - Стейк Тибоун, степень прожарки - с кровью. На гарнир, овощи гриль – баклажаны, помидоры, болгарский перец. Вообще если говорить о «мраморке», то мне очень нравится практически весь ассортимент. Но все зависит от качественного приготовления и мастерства повара. Есть огромное количество вариантов приготовления мяса, используя различного рода пряности и т.д. Но классика заключается в простоте – соль, перец. Из напитков любимый - персиковый компот, если такового нет, персиковый сок. Ну и, виноградный чай. Кавказской кухне отдаю больше предпочтения. Особенно вторым блюдам.
- А дома у вас кто готовит? Вы сами?
Готовить-то я люблю, но не всегда мне удается это сделать. А вообще с удовольствием могу приготовить борщ. Или запеку в духовке мясо (курица, кролик) с картофелем посыпанный сверху тертым сыром.
- В вашей семье есть рецепты, передающиеся по наследству, или другие кулинарные
традиции?
- Да, безусловно. Не все, конечно, блюда национальной кухни сохранили свою первоначальную рецептуру. Но, что касается блюда «чуду» – это разновидность закрытых жареных пирожков с различного вида начинками - его рецепт моя бабушка получила от своей бабушки, и он – раритет, самый, что ни на есть настоящий.
- Самое экзотическое блюдо, которое доводилось пробовать?
- Многим это покажется банальным, но для меня экзотикой до сих пор считается японская кухня с их подходом ко всему свежему. А так - суши из тунца.
- А вы соблюдаете диету? Что Вы при такой работе делаете, чтобы держать себя в форме?
- Я отношусь к похуданиям плохо, только в том случае, если этот процесс доставляет «страдания» тем, кто этим занимается. Диета должна доставлять удовольствие, а не негатив. Например: есть человек, который хочет сбросить лишний вес. Он садится на диету и практически ограничивает себя в том, что хочется съесть, одно заменяет другим, и в большинстве случаев он будет получать некий, хоть и маленький, но все же – СТРЕСС. Другое дело - люди склонные к полноте. Что касается их, то здесь только оперативное вмешательство. Или же всю жизнь «получать стресс», о котором я говорил выше. Но это мое личное мнение. Я его никому не навязываю. Что касается меня, то у меня просто зверский аппетит, хотя по моей внешности этого не скажешь. Раз в неделю, а в лучшем случае два раза, я занимаюсь легкой атлетикой: бег на выносливость. Играю в баскетбол.
- Ваше любимое заведение в Екатеринбурге? Почему нравится именно там?
- Не скрою, вопрос сложный, но все же отвечу. Это «Дель Маре», в котором я когда-то работал и сохранил к нему самые тёплые чувства. Почему? Много факторов:
- Профессионализм обслуживающего персонала. Всегда любезны, и что не маловажно ВНИМАТЕЛЬНЫ. Всегда безупречный внешний вид, очень опрятны.
- Кухня. Насколько мне известно, здесь тесно «живут» друг с другом итальянская и японская кухни. Обязательно попробуйте «Равиоли с креветками и трюфельным соусом», а так же роллы «Темпура Маки». Что мне нравится здесь, так это то, что если Вам вдруг захотелось ночью попробовать какие либо сырники или кашу (т.е. завтраки) Вам не ответят: «…нет, это только на завтрак. А завтрак начинается с 08.00 до 12.00.». Никаких проблем не возникает, и с импровизацией. Может случиться и такое, что Вы захотели то, чего нет в меню. Спросите. Мне всегда «помогали». Гранатовый фреш, виноградный, дынный, грушевый - согласитесь, не каждое заведение предоставит такой ассортимент.
- Цена и качество. В среднем получится 1000-1300 руб. на человека.
- Потрясающая винная карта, и лично для меня являющимся немаловажным тот фактор, что здесь можно попробовать по бокалам достойные вина, как Бордо, так и Нового Света.
Круглосуточное заведение. С потрясающей атмосферой и музыкой.
- Можете поделиться рецептом фирменного блюда?
- У меня их два.
Лезгинский хинкал с бараниной.
Кусок жирной баранины (500 гр.) поместить в кастрюлю с водой и варить до готовности, периодически снимая образовавшуюся пенку. Одновременно круто замесить просеянную пшеничную муку на воде с добавлением соли. Далее тесто разделить на «шары», а затем каждый из них тонко раскатать и разрезать на квадратики или ромбики, размер которых зависит от индивидуального вкуса. Подготовленное таким образом тесто опустить в кипящий мясной бульон, из которого предварительно вынуть мясо. Через 5–10 минут готовое тесто раскладывают по тарелкам, подают к нему вареное мясо. В качестве соуса можно подать толченый чеснок в кислом молоке. Хотя и соус может быть разным. Другой вариант приготовления соуса таков: на сливочном масле поджарить мелко нарезанный лук до золотистой корочки, добавить по вкусу перца черного молотого, добавить томатную пасту довести до готовности. Выдавить в это содержимое чеснок. При распределении по тарелкам, сверху соуса покрошить мелко нарезанный грецкий орех.
Дело в том что, хинкал настолько разнообразен, что можно писать для него отдельную книгу. Ну, так вот, соус может быть так же разный. Отдельно подают горячий бульон.
То же самое можно сделать и с сушенным бараньим мясом. Будет гораздо вкуснее!!
Ну и еще один рецепт, его делают в основном на дни рождения и по различного рода праздникам:
Баранина с черносливом и миндалём
Продукты:
Баранина молодая 1,2 кг
лук репчатый 4 шт
лимоны 2 шт
масло оливковое 0,5стакана
мука 4 cт. ложки
чернослив 300 г
миндаль половина стакана (около 100-120гр.)
сахар 6 ч. ложек
перец черный молотый, соль.
Инструкции:
Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным ломтиками луком, сбрызнуть лимонным соком и отставить на 1 -2 часа. Затем отжать, обжарить в масле, добавить муку, спассеровать, залить водой и варить, пока мясо не размягчится. Потом добавить чернослив, измельченный в ступке миндаль и довести до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
Приятного аппетита!!
