Франческо Спампинато, шеф-повар «Скай кафе», Екатеринбург
Родился в городе Палермо на Сицилии. Детство прошло в Пьемонте в Ланге.
Учился в Италии в обычной школе, затем в Институте кулинарии (BAK+2) во Франции, затем - в Университете в Лозанне (E.H.L. Ecole Hoteliere Lausanne), Chalet a Gobet (Швейцария).
Начал карьеру повара во Франции, продолжил - в Японии (Токио), Израиле, на Юге Америки, в Мексике, в Доминиканской республике, в Панаме. В Африке (Занзибар, Найроби), Египте, Тунисе, Марокко. В Европе: Греции, Испании, Бельгии, Швеции, Норвегии и этот список неполный.
Конечно, работал и в России – в Москве шеф-поваром ресторана итальянской кухни "Сыр" Аркадия Новикова.
- Франческо, помните свои эмоции и впечатления, когда в первый раз приехали в Екатеринбург?
- Если совсем коротко – ууууу…. Понимаете, я приехал в Екатеринбург из Москвы в 2007 году, там в ту пору жизнь била ключом, рестораны открывались один за другим, стремясь друг друга перещеголять. Любое блюдо, любые продукты… Надо в конкретное блюдо продуктов на 500 евро– ради бога. Надо купить что-то редкое – без проблем. А здесь – люди с каменными лицами. Кругом всё такое мрачное… Я был несколько смущён. Со временем это ощущение, слава богу, пропало.
- А как коллеги? Трудно было подобрать коллектив?
- Со мной вообще трудно. Я же темпераментный аккуратист – нужно, чтобы все лежало в определенных местах, и каждый знал, чем и как он занимается. Если с кем-то не получается – ничего личного, просто не сложилось, ведь все люди разные.
- Что вы считаете самым странным в тех русских людях, с которыми вам приходилось общаться?
- По-настоящему меня озадачивает то, что многие русские делят жизнь на «работу» и «неработу». То есть – когда человек на работе, то он как бы и не живёт. Он живёт, когда отдыхает. А ведь это совсем мало времени! Надо жить каждую секунду. И каждую секунду делать яркой и запоминающейся. Например, иногда после работы я покупаю пиво в киоске, неподалёку от дома. Женщина, которая там работает, - абсолютно равнодушная. «Здравствуйте, пожалуйста, Туборг. Есть холодный?» «Нет.» «А Старопрамен есть холодный?» «Нет» «А какое пиво есть холодное?» «А какое вам надо?»
Она хочет продать мне пиво или нет? Полнейшее равнодушие. А ведь это неправильно. Нужно делать то, что ты делаешь, лучше всех!
- А Вы что делаете лучше всех?
- Панакотту! Я делаю самую лучшую панакотту в мире. Мне много доводилось ездить и бывать в разных странах, но моя панакотта – та, которую я готовлю сейчас – самая лучшая. Возможно, когда-нибудь я попробую панакотту, которая будет лучше, чем моя, и это будет очень хорошо. Будет к чему стремиться!
Ведь это только кажется, что это просто десерт. Это много-много лет жизни и постоянного опыта. Я же постоянно что-то меняю. Вы можете попробовать блюдо – а в следующий раз оно будет уже немного другим и, конечно, лучше.
- Вы много раз удивляли гостей своими блюдами молекулярной кухни. А что такое вообще молекулярная кухня?
- Это наука. Кулинария – это вообще наука. Химия, физика и много-много труда. Для того, чтобы сделать что-то новое, нужно все время думать. Как будет, если это соединить с тем, а если вот так? Хороший повар – это вообще великий фантазёр. А если в результате поисков получается новый продукт? Вот, например, варёное молекулярное яйцо. Белок сворачивается при температуре 75 градусов, а желток – при 65. Если очень долго держать яйцо в воде при 65 градусах, то желток сварится, а белок - нет. Мало того, желток будет иметь совсем другую структуру, он будет очень пластичным, у него будет другой вкус. А если с этим желтком сделать соус? Или десерт? Они же будут другими по вкусу, новыми и интересными.
- Трудно ли иностранцу, в частности, русскому, научиться готовить настоящую итальянскую еду?
- Я не скажу, что научиться готовить вообще легко. Это очень большой труд. Но если поставить перед собой цель – нет ничего невозможного. Главное – много пробовать.
Нельзя приготовить блюдо, не зная, какое оно на вкус. Пробовать, думать и ставить опыты – один за другим. И тогда всё получится. А национальность, по большому счету, не имеет значения. У меня есть один знакомый повар-египтянин – он делает божественную пасту, лучше, чем многие повара-итальянцы. В Екатеринбурге есть много хороших поваров, которые делают разную кухню, итальянскую в том числе.
- Что вас удивило в России?
Здесь очень много красивых девушек, но они почему-то думают, что повар – это не очень престижно. Скажешь, что повар – а они норовят уйти. А ведь я мог бы им рассказать столько интересного! Шучу :)
По-настоящему удивляет, что у вас есть очень много потрясающих продуктов, а вы их так мало используете. Свёкла, например. Потрясающий овощ, очень вкусный и красивый. Или сметана. Очень много всяких ягод, из которых можно делать сумасшедшие соусы и десерты.
Или вот местная рыба – просто фантастика.
В моих молекулярных сетах есть мороженое из лосося и муксуна – потрясающе.
В муксуна я влюбился, когда попробовал строганину в одном из местных ресторанов.
Или кижуч – это же просто поэзия!
- Если бы к Вам приехал друг, которого Вы давно не видели – что бы приготовили ради такого случая?
- Чилийский сибас с брокколи. Это очень простое, но вкусное и бесконечно нежное блюдо. Будет таять во рту.
Надо взять сибас, разделать, порезать порционными кусками, обжарить с каплей оливкового масла на сковороде – со стороны кожи! – посолить и поперчить, только обязательно так, чтобы перец не попал на горячую сковородку.
В другой сковороде нужно поджарить на оливковом масле нарезанный чеснок, добавить филе анчоуса и варёную брокколи. Все это нужно обжарить и размять, так, чтобы получилось пюре.
Момент истины – сервировка. Делаем на тарелке подушку из овощного пюре и выкладываем на него сибас. Это будет великолепно!
- Что бы Вам хотелось сказать читателям?
- Приходите! Я буду очень рад Вас видеть!
Видеть, как люди с аппетитом кушают то, что ты приготовил – лучшая награда для повара!
