Гийом Жоли родился во Франции. Начал карьеру в Hyatt Regency Madeleine в Париже.
В России с 2001 года, работал шеф-поваром в московском ресторане "Кумир" Мишеля Труагра (Michel Troisgros), консультантом по французской кухне для частных россйиских компаний, в клубе First, ресторане Zebra Square.
С 2005 по 2008 был Главным шеф-поваром двух гостиниц Holiday Inn - Сущёвский и Лесная.
С марта 2008 года - Главный шеф-повар Hyatt Regency Екатеринбург, в его ведении два ресторана: "Cucina" - средиземноморская кухня, "Noble House" - кухня Юго-Восточной Азии - и три бара.
- Гийом, как вы относитесь к популярности французской кухни на Урале? Как оценили бы местный уровень реализации французских блюд?
- Я не думаю, что французская кухня пользуется бОльшим спросом на Урале, чем в других регионах России. Мне кажется, что французская кухня действительно популярна во всей России, это исторический факт, Россия и Франция всегда были тесно связаны. Много французов вы до сих пор можете найти в России, равно как и русских во Франции.
К сожалению, уровень местной французской кухни очень низок. Но я ни в коем случае не хочу упрекнуть в непрофессионализме шеф-поваров. Кухня во многом зависит от местных продуктов, от генов, от исторически сложившегося знания. Я честно думаю, что для правильного приготовления правильного блюда, вы должны быть родом из этого региона, чувствовать и понимать эту кухню. Конечно, можно научиться всему, но в нашей работе есть что-то мистическое, что-то в руках, в душе, чему нельзя научиться. Это либо есть, либо нет.
- Вы уже давно в России. Умеете ли Вы готовить блюда русской кухни?
- Я живу в России уже 8 лет, знаю некоторые рецепты, такие как пирожки, салат оливье, винегрет, борщ. Я могу их готовить, но никогда не смогу приготовить так, как это сделает русский шеф-повар.
- Какое блюдо Вы лучше всего помните из Вашего детства? Используете ли этот рецепт в составлении меню своих ресторанов?
То, что я помню лучше всего - это один из пирогов моей мамы - "gateau au yahourt" - пирог с йогуртом. Он очень простой, но очень вкусный. Я никогда не делал его в ресторане, но зато дважды в неделю делаю его с моими дочками. Ещё я помню много традиционных рецептов, которые всегда готовили и моя мама и бабушка: это биф бургиньон (мясо в красном вине – прим.ред.), вил бланкетт, жареная курица.... эти блюда я иногда готовлю по специальному заказу или по случаю.
- Чего Вам особенно не хватает в Екатеринбурге из того, к чему Вы привыкли на родине?
- Качество продуктов - это самая первая вещь. Без хороших продуктов не будет и хороших рецептов. Я надеюсь, что сегодня в Екатеринбурге поставщики смогут обеспечивать поставку продуктов действительно высокого качества. Сейчас ситуация с поставками стала гораздо лучше. Но все равно это не то. Есть устриц нужно во Франции на берегу моря... вряд ли где-то ещё ощущения будут точно такими же.
- Расскажите про самое простое и самое сложное блюдо, которые Вы приготовили за свою карьеру?
- Самое простое - яйцо, сваренное вкрутую, с майонезом. Это блюдо действительно очень незамысловатое, но может быть исключительно вкусным - варёное яйцо, поданное с домашним майонезом. А самое сложное - нет ничего сложного, если любишь сам процесс готовки.
- Как Вы считаете, каков уровень развития ресторанной инфраструктуры в Екатеринбурге?
- Я не так долго нахожусь в Екатеринбурге, чтобы оценить развитие. Но многие места мне кажутся очень интересными в плане дизайна, атмосферы и концепции. Мне очень нравятся традиционные рестораны с местной кухней.
- Опишите, пожалуйста, идеального гостя Вашего ресторана?
- Для меня не существует понятия идеального гостя, но я действительно ценю, когда гости приходят к нам, потому что им нравится то, как мы готовим.
- Расскажите о своем любимом блюде. Где его можно попробовать?
- Я люблю все блюда, приготовленные с душой, должным образом из хороших качественных продуктов. Мне нравится простая еда, я не люблю чрезмерного украшения, два-три вида соуса не дают ничего, только занимают лишнее время. Для меня в готовке главный принцип - лучше меньше, но правильно.
- Поделитесь рецептом французского блюда, которое могли бы приготовить наши читатели из местных продуктов?
- Конечно. Луковый суп - я имею в виду настоящий. Его легко приготовить, и это будет очень вкусно.
Возьмите кастрюлю, предназначенную для использования в духовке. Сначала порежьте 8 луковиц тонкими кольцами, протушите лук на медленном огне в сливочном масле (200 г) с одним зубчиком чеснока, тимьяном и лавровым листом. Лук должен стать мягким, нежным и приобрести золотистый коричневый цвет. Добавьте к луку стакан сухого белого вина и дайте ему полностью испариться, добавьте столовую ложку муки и 2 литра куриного бульона. Готовьте на медленном огне 20 минут. Чтобы суп не слишком загустел, по необходимости добавьте ещё бульона.
Отрежьте несколько ломтей багета, поджарьте с двух сторон на гриле. Положите тосты сверху на суп, добавьте сыр и поставьте кастрюлю под гриль и дайте слегка подрумяниться.
Посыпьте молотым черным перцем по вкусу и наслаждайтесь. Важно: бульон должен быть натуральным, ни в коем случае не используйте кубики.
