В «Гостиной» Е1.RU — редактор гастрономического журнала «Стол», которая считает, что у нас не может быть настоящей кулинарной критики.
— Оксана, как вы стали редактором гастрономического журнала?
— Я и до этого была редактором, только женского журнала. А еще раньше, в конце 90-х, делала авторскую телевизионную программу о ресторанах «Дело вкуса», которая выходила на 41 канале. Теперь эти две составляющие логически объединились. Тем не менее меня все время спрашивают, как я себя чувствую на месте редактора гастрономического журнала. С подвохом так спрашивают, мол, из женского глянца в гастрономию — как-то сомнительно… Вон Зимин, редактор журнала «Афиша-Еда», в Le Cordon Bleu обучался… Скажу честно, я не обучалась в гастрономических школах и не посещала курсы сомелье. Зато я умею быть редактором журнала, потому что занимаюсь этим без малого 10 лет. Я знаю, как собрать лучшую в городе команду, как привлечь профессионально пишущих авторов, как организовать весь процесс с нуля. Сейчас у нас, к примеру, есть авторы, которые работают в таких федеральных изданиях, как «Гастрономъ» и «Вино», есть профессиональные писатели, у которых выходят кулинарные книги, есть иностранцы, работающие в гастрономии, а есть и просто скромные звезды журналистики))). В итоге эта команда делает продукт, который качественно выглядит не только в Екатеринбурге, но и на федеральном уровне. И это ежедневно подтверждается письмами по электронке, звонками от знакомых или коллег, отзывами представителей гастрономического бизнеса.
— А как у вас сейчас, во время кризиса обстоят дела, когда издания одно за другим закрываются?
— Да, нам приходится развиваться не в самое простое время (журнал начал выходить в сентябре 2008, на сегодняшний день вышло 6 номеров. — Прим.). Но к моему великому удивлению, февральский номер этого года собрал больше рекламы, чем предыдущие. Я считаю, что гастрономия все-таки не та сфера, на которой люди будут экономить. Да, премиум-сегмент сокращает свои бюджеты, но в условиях конкуренции (предложение сейчас будет превышать спрос) заведениям будет нужна реклама. К тому же я часто бываю в самых разных заведениях, и я вас уверяю, людей в них меньше не стало. Как был «The Hooch» битком набит в пятницу, так и остался. Как не было свободных мест в «Gordon’s», так их и сейчас нет. Мы в связи с этим даже мартовский номер посвятили теме шоколада. Мол, у нас все в шоколаде. Хотя злопыхатели с огромным удовольствием распространяют сплетни, что мы закрылись и так далее. В средствах массовой информации не умеют красиво конкурировать.
— Ваш журнал претендует на звание ресторанного критика?
— К сожалению, это невозможно в наших условиях. Это в справочник Michelin в Европе все мечтают попасть, чтоб получить хоть одну маломальскую звездочку. У нас же опасно критиковать заведения, так как это означает вычеркнуть их из списка рекламодателей. А наши региональные издания только за счет рекламы и существуют. В России не работает правило «плохая реклама — тоже реклама». Ведь как поступил бы владелец парижского ресторана, если бы его разнесли в пух и прах в прессе? Он бы все деньги после этого на рекламу потратил. А наш владелец ресторана скажет: «Видеть и слышать больше про этот журнал ничего не хочу!» С другой стороны, врать мы тоже не будем. Во всяком случае, расхваливать плохое заведение я ни за что не стану. В результате приходится балансировать между правдой и рекламным бюджетом. А это, я вам скажу, целое искусство: как не наврать и в то же время никого не обидеть. Но есть пара секретов. Во-первых, про плохое можно просто не писать, а во-вторых, я всегда говорила, что если для одних стакан наполовину пуст, то для других он может быть наполовину полон. Даже в плохом всегда можно найти что-нибудь хорошее.
— Всегда было интересно узнать, как питается редакция гастрономического журнала. Вас, наверное, завалили «фри-продуктом»?
— Скажу прямо: мы питаемся ужасно! :) При этом ежедневно читаем «вкусные» тексты про кулинарные изыски — у нас всех скоро язва желудка будет! Потому что слюноотделение от всех этих текстов и фотосессий такое… Но, как всякие журналисты, мы питаемся нерегулярно и неправильно. Кофе, шоколадки и сигареты. Как обычно, не успели позавтракать, забыли пообедать, зато налопались перед сном после работы. Кстати, в новом, мартовском номере мы даже посвятили разворот тому, чем питалась редакция. Получилось весело.
— Но вы сама умеете готовить?
— Я была вынуждена научиться готовить, ещё учась на журфаке и живя в общежитии. Хотя, вспоминая детство, могу сказать, что уже лет в 12 я обожала печь торты для своих домашних. Вообще, знаете, миф о редакторах глянца сильно раздут фильмами и книжками типа «Дьявол носит Prada». В итоге обыватель считает, что мы ездим на «Bentley», одеваемся в бутиках, а дома у нас по пять домработниц и кухарок. Поверьте, это не так, дома я готовлю сама.
— Может, у вас есть и фирменное блюдо?
— Я люблю собирать друзей на «сырный суп». Это очень простое и удивительно вкусное блюдо. А еще оно, как сейчас модно говорить, «антикризисное»: я делаю его из плавленых сырков, обычных, типа «Орбиты», которые стоят рублей десять. Но выбирать нужно самые жирные, 50–60% жира. (Кстати, я недавно узнала, что во Франции сырный суп тоже делают из плавленого сыра!)
Итак, на 2 литра воды возьмите 4 плавленых сырка, мелко их порежьте или потрите на терке и растворяйте в кипящей воде, непрерывно помешивая. Морковь (2 крупных) и лук (пару луковиц) очень мелко порежьте или измельчите в блендере и обжарьте на растительном масле. Добавьте их к «сырной воде», когда сыр растворится. Затем бросьте 4 грибных (обязательно грибных!) бульонных кубика — и все! Подавать с сухариками из белого хлеба. Это очень вкусно! Мои гости никогда не ограничиваются одной тарелкой, а непременно просят добавки.
— Что заказываете в ресторане?
— Смотря в каком. В русских заведениях — непременно борщ. В итальянских — карпаччо, во французских… Не сочтите, что выпендриваюсь, но я обожаю фуа-гра! Это безумно вкусно, хоть и дорого! Но один раз в месяц себе это лакомство позволить можно. Очень люблю итальянский салат из черри с моцареллой и рукколой, французский сыр бри, испанский хамон с дыней, греческую мусаку, швейцарский штрудель с шариком мороженого — это все такая вкуснятина! Я предпочитаю есть совсем немного, но зато что-нибудь очень вкусное. Чтобы побаловать свои вкусовые рецепторы.
— Что предпочитаете из напитков?
— Люблю красные вина Нового Света (Чили, Аргентина) и кубинский ром в виде «Мохито» или «Куба Либре».
— Ваше любимое заведение в Екатеринбурге?
— Я не хочу никого обидеть, поэтому назову клуб, а не ресторан. Я очень люблю «Havana Club»! Это единственное место, где я себя чувствую комфортно, там тебя встречают как самого дорогого гостя и можно отрываться на полную катушку, тем более что я обожаю сальсу, кубинскую музыку и, как уже говорила, кубинский ром! Только несколько дней назад меня расстроил ди-джей, который просил 200 рублей за заказ песни. Роза, прими меры! :)
