Английская любовь к швейцарскому шоколаду

Мастер-класс Романа Юдина, шеф-повара ресторана «Креп де Шин»

Клубника, земляника, фейхоа .. Лето - это пора фруктово-ягодных десертов. С одним из них мы познакомимся сегодня на мастер-классе Романа Юдина, шеф-повара ресторана «Креп де Шин».

Роман назвал свое творение «Английская любовь к швейцарскому шоколаду». Улыбаетесь? Правильно: десерт может получиться только у тех, кто его готовит с хорошим настроением. В рецептуре задействованы несколько техник, используя которые, вы можете экспериментировать и придумывать свои собственные блюда.

На создание этого десерта Романа вдохновило… пиво. Повар рассказывает, что в петербургском ресторане Алена Дюкасса, где работает его друг, на основе пива готовят соус для десерта. Вот почему ему в голову пришла идея поэкспериментировать с хмельным напитком.

Несмотря на то, что в рецептуре присутствуют пиво и коньяк, десерт можно предложить как взрослым, так и детям. Весь алкоголь во время приготовления испарится, но нотки вкуса останутся .

Десерт многослойный. Сначала узнаем как приготовить мусс из маскарпоне, желе из земляники, соус из фейхоа, как выпечь слоеные «язычки» и что будем использовать в качестве украшения. Вторая часть мастер-класса посвящена монтажу.

Передники, поварские колпаки — все готово? Приступаем!

Мусс из маскарпоне и двумя видами шоколада

Ингредиенты:
маскарпоне 200 г
сублимированная клубника 8 г
молоко160 г
черный шоколад 50 г
молочный шоколад 30 г
желатин 4 г
сливки100 г

Способ приготовления:
Молоко нагреть, добавить предварительно замоченный желатин, смешать с растопленным шоколадом и клубникой. Остывший шоколад до температуры 30-35 градусов смешать с сыром с помощью венчика, затем соединить со взбитыми сливками в три этапа, постепенно.


1. Нам понадобится: 200 г маскарпоне,	2. черный и молочный шоколад,	3. молоко с жирностью более 3%,


4. сублимированная клубника. Приготовить ее можно в домашних условиях.	5. Для этого подсушим ягоды в духовке при 100ºC в течение 4-6 часов. Хранить можно целый год в сухом, темном месте.


6. Берем сливки и...	7. желатин пластинкой — такой желатин не меняет цвет.	8. Замачиваем его в воде на 3-5 минут.


9. Готовим водяную баню для шоколада: наливаем горячую воду. Доводить воду до кипения не надо.	10. Топим шоколад.

11. Когда температура воды не превышает норму, шоколад сохраняет свои свойства.	12. Получается красивый, эластичный, блестящий шоколад, с которым можно делать все, что угодно. Оставлять блюдо с шоколадом в воде нельзя.

13. Нагреваем молоко.	14. Желатин выжимаем и опускаем в горячее молоко.
15. Желатин в молоке разошелся и теперь тонкой струйкой мы вливаем его в шоколад, частями, не переставая помешивать.	16. Лучше шоколад не взбивать миксером, а использовать силиконовую лопатку.


17. Взбиваем сливки.	18. Животные сливки предпочтительней.


19. Взбиваем до загустения.	20. Прежде чем шоколад перемешать с маскарпоне, удостоверьтесь, что его температура менее 30ºC.

21. Если температура будет выше, сыр «сядет».	22. И вы не сможете добиться такой структуры, как на фото.


23. Добавляем клубнику.	24. Перемешиваем.

25. Соединяем со сливками. Перемешиваем так: разрезаем мусс пополам и часть поднимаем, разрезаем, поднимаем. Старайтесь не выбить воздух.	26. Важно сливки не потерять. Остатки выливаем в емкость со сливками, собираем их лопаткой со стенок.


27. Мусс готов — убираем его в холодильник, предварительно остудив противень, в который мы его перельем.	28. Высота слоя около 1 см.

Велюр

Ингредиенты:
Масло сливочное 160 г
Шоколад молочный 160 г

Способ приготовления:
Раздельно в чашках растопить до температуры 30 градусов и смешать, использовать при комнатной температуре.


1. Масло и шоколад: один к одному.	2. Топим на водяной бане.

3. Если масло и шоколад плохо перемешать, смесь получится с комочками. Избавляемся от них с помощью сита.	4. Велюр готов. Переливаем его в емкость краскопульта.

Желе из земляники с Гиннесом

Ингредиенты:
Пиво Гиннес 60 мл
Желатин 6 г
Земляника 200 г
Коньяк 10 мл
Сироп клубничный 40 мл

Способ приготовления:
Все ингредиенты смешать нагреть до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, охладить.


1. Для желе нам нужны: земляника в сахаре из расчета один к одному,	2. пиво, коньяк, клубничный сироп.

3. Смешиваем ингредиенты. Здесь добавляем коньяк.	4. Сироп.

5. Пиво.	6. Смесь нагреваем на плите.


7. Доводим до кипения и снимаем.	8. Желатин замачиваем в воде на 3-5 минут.

9. Отжимаем и добавляем его в желе.	10. Убираем в холодильник в предварительно охлажденном противне.

Соус из фей-хоа

Ингредиенты:
Фей-хоа 80 г
Сахар 80 г
Апельсин 10 г
Кукурузный крахмал 2 г

Способ приготовления:
Предварительно все помытые продукты, кроме сахара, пропустить через мясорубку, добавить сахар и крахмал, смешать и варить 1 минуту, остудить.

1. Фей-хоа и апельсин пропустить через мясорубку.

2. Добавить сахар, разведенный в воде (1х1).

3. После чего добавляем крахмал, перемешиваем и варим 1 минуту.

Карамельное кружево

Ингредиенты:
Сахар 80 г
Масло сливочное 80 г

Способ приготовления:
Приготовить из сахара карамель, когда полностью будет однородная масса, то остудить до теплого состояния, чтобы можно было взять руками, но карамель еще тянулась бы, добавить масло. В течение 7-10 минут растворить масло в карамели и остудить. Твердую карамель измельчить и выложить на пергамент или силикон. Разложить равномерно и тонким слоем, небольшими частями, запечь в духовке при 180 градусах , 3-4 минуты, осторожно достать и остудить.


1. Отмеряем нужное количество сахара, и — на плиту.	2. Топим сахар.

3. Когда сахар остынет и станет теплым, добавляем масло.	4. Перемешиваем.

5.	6. Выливаем карамель на силиконовый коврик.

7. Карамель остыла.	8. Твердую карамель измельчаем при помощи скалки.

9. Вот так.	10. Получаем крошку.

11. Выкладываем крошку на пергамент и запекаем.	12. Карамель готова!

Печеное слоеное тесто

Ингредиенты:
Тесто 80 г
Сахарная пудра 80 г

Способ приготовления:


1. Мы используем бездрожжевое слоеное тесто.	2. Приблизительно столько.

3. Тонко раскатываем тесто.	4.

5. Помещаем его на пергамент или силиконовый коврик.	6. Посыпаем пудрой.

7. Выпекаем в духовке с верхним нагревом (только) при 200 градусах.	8. Если выпекать при обычном режиме, то тесто получится слишком пористым и ломким внутри.


9. Теперь можно доставать.	10.

Монтаж


1. Из печеного теста вырезаем удобную форму для подачи.	2. Такие кругляши.

3. Часть мусса перекладываем в кулинарный мешок	4. Откладываем его в сторону.

5. Собираем десерт. Первый слой — печеное тесто.	6. Затем — мусс из маскарпоне.

7. После чего печеную слойку.	8. Сейчас надо дать десерту немного закрепиться в холодильнике в течение 3-5 минут.

9. Вырезаем из желе следующий слой.	10.

11. Укладываем его в форму.	12. На желе выкладываем мусс и — в морозилку на 10-15 минут, для того, чтобы затем велюр распределился равномерно.


13. Достаем десерт из морозилки.	14. Снимаем форму.

15. С помощью кулинарного мешка сооружаем навершие.	16. Наливаем готовый велюр в емкость краскопульта, включаем, чтобы отрегулировать подачу струи шоколада. Убираем ненадолго в холодильник.

17. Из краскопульта покрываем десерт велюром.	18. Вот так.

19. Карамельное кружево ломанными кусками перед подачей можно еще раз прогреть в духовке при 180ºС 2 минуты. Затем из мягкой, слегка остывшей карамели завернем ажурную форму и выложим на десерт.	20. С помощью двух десертных ложек готовим кнельку из мороженого.