Так выглядит прохоровская пастила
Так выглядит прохоровская пастила

Редакция E1.RU продолжает проект "Эксперименты на кухне". В цикле материалов мы рассказываем об интересных и необычных блюдах, которые может сделать каждый. В прошлый раз у нас было гречневое мороженое. Сегодня мы будем готовить пастилу.


Среди десертов под названием "пастила" известны два вида: татарская тонкая листовая и очень близкая по текстуре и вкусу к зефиру, известная также как "прохоровская" пастила. Пастила, а точнее постила (её слои постилали), впервые появилась именно в России в XIV веке в Коломне.


В 1888 году крупный промышленник Амвросий Прохоров открыл в Белёве завод по производству "прохоровской" белёвской пастилы. Изначально это лакомство готовилось из яблочного пюре с добавлением мёда и ягодного пюре. Прохоров же запустил производство пастилы с добавлением яичных белков, что сделало десерт более похожим на зефир, но в то же время более лёгким по текстуре. Именно этот рецепт и дошёл до наших дней.


– Исконная "прохоровская" пастила готовится на яблочном пюре, преимущественно яблок сорта "Антоновка", и уже потом в готовую смесь добавляются наполнители, – рассказала автор рецепта Екатерина Николаева. – Я же предлагаю более простой вариант приготовления пастилы: нам потребуются белки четырёх яиц, любое фруктовое пюре и желатин. Для работы обязателен силиконовый коврик.


Ингредиенты
Ингредиенты


1. Желатин замочить в тёплой кипячёной воде
1. Желатин замочить в тёплой кипячёной воде


2. Белки взбить без сахара в крепкую устойчивую пену. Чем крепче и устойчивее пена, тем качественнее будет пастила
2. Белки взбить без сахара в крепкую устойчивую пену. Чем крепче и устойчивее пена, тем качественнее будет пастила


3. Фруктовое пюре поставить на огонь, довести до кипения и уваривать до 120 градусов. Конечно, на кухне желательно иметь термометр. Если его нет, то степень готовности пюре можно определить по его кипению: в самом начале пюре кипит крупными пузырями, когда же оно достигает нужной температуры, появляется лёгкий запах сахара, пюре уже более густое и кипит мелкими пузырями
3. Фруктовое пюре поставить на огонь, довести до кипения и уваривать до 120 градусов. Конечно, на кухне желательно иметь термометр. Если его нет, то степень готовности пюре можно определить по его кипению: в самом начале пюре кипит крупными пузырями, когда же оно достигает нужной температуры, появляется лёгкий запах сахара, пюре уже более густое и кипит мелкими пузырями


4. Как только пюре будет готово, снимаем с огня, добавляем желатин и быстро и тщательно перемешиваем. Температуры сиропа хватит, чтобы желатин растопился, и времени воздействия достаточно, чтобы желатин не потерял свои свойства
4. Как только пюре будет готово, снимаем с огня, добавляем желатин и быстро и тщательно перемешиваем. Температуры сиропа хватит, чтобы желатин растопился, и времени воздействия достаточно, чтобы желатин не потерял свои свойства


5. Далее самый сложный и основной процесс: взбивая белки на средней скорости, медленно вливаем туда горячий сироп. Температуры и времени воздействия сиропа достаточно для пастеризации белка. Взбиваем на средней скорости массу до полного её охлаждения до комнатной температуры. Далее повышаем скорость взбивания и взбиваем ещё минуту. Если миксер ручной, то суммарно может уйти 15–20 минут
5. Далее самый сложный и основной процесс: взбивая белки на средней скорости, медленно вливаем туда горячий сироп. Температуры и времени воздействия сиропа достаточно для пастеризации белка. Взбиваем на средней скорости массу до полного её охлаждения до комнатной температуры. Далее повышаем скорость взбивания и взбиваем ещё минуту. Если миксер ручной, то суммарно может уйти 15–20 минут


6. Силиконовый коврик посыпаем сахарной пудрой и выкладываем получившуюся массу. Толщина слоя – вопрос вкуса. Сверху также присыпаем сахарной пудрой. Оставляем при комнатной температуре на сутки. Готовая пастила должна заветриться тонкой корочкой и не прилипать. Пересушенная пастила будет немного тянучей
6. Силиконовый коврик посыпаем сахарной пудрой и выкладываем получившуюся массу. Толщина слоя – вопрос вкуса. Сверху также присыпаем сахарной пудрой. Оставляем при комнатной температуре на сутки. Готовая пастила должна заветриться тонкой корочкой и не прилипать. Пересушенная пастила будет немного тянучей


7. Нарезаем пастилу на порции и оставляем ещё подсохнуть кусочки часов на шесть-восемь. Хранить такой десерт надо, присыпав сахарной пудрой, в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре
7. Нарезаем пастилу на порции и оставляем ещё подсохнуть кусочки часов на шесть-восемь. Хранить такой десерт надо, присыпав сахарной пудрой, в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре


8. Приятного чаепития!
8. Приятного чаепития!


Если у вас есть интересные рецепты, присылайте их на news@corp.e1.ru