Новости Екатеринбурга Екатеринбург Онлайн
Авто,   Бизнес,   Город,   Дороги,   Дорожное видео E1.RU,   Еда,   Здоровье,   Интервью,   Конкурс,   Криминал,   Культура,   Мнение,   Мой дом,   Наука,   Недвижимость,   Неизвестный Свердловск,   Новости сообщества E1.RU,   Обзор,   Образование,   Он и она,   Подробности,   Политика,   Происшествия,   Работа,   Развлечения,   Расследование,   Репортаж,   Спецпроекты,   Спорт,   Стиль и красота,   Страна и мир,   Тесты,   Транспорт,   Фоторепортаж,   Экономика,   Эксклюзив,   Эксперимент,   Осень
Поиск:
Почта:
Суббота, 25 ноября, 08:56   Реклама на Е1
закрыть
Новость
26 Июнь 2015, 08:00  ФотоИнфографика

Золотые макаруны: как продавцы цемента первыми накормили Екатеринбург французским десертом

E1.RU продолжает серию историй о необычном малом бизнесе.

Модными и популярными макаруны в России стали совсем недавно.

На 100 тысяч жителей Екатеринбурга приходится 13 кофеен (по данным 2ГИС). То есть всего в городе их около 170. На витрине с десертами практически в каждой посетители непременно найдут неведомые ещё несколько лет назад уральцам макаруны (или макароны) – французское печенье из миндальной муки с кремовой прослойкой из фруктов, ягод или шоколада.

Каждая такая печенинка уходит с прилавка заведения в среднем за 60 рублей. Оценить рынок макарунов в Екатеринбурге и области непросто: тема новая, и многие кондитеры работают в частном порядке у себя на кухнях.

Корреспондент E1.RU нашёл предпринимателей, которые пять лет назад первыми привезли в Екатеринбург из Парижа рецепт макарунов, и выяснил, сколько можно заработать на французских печеньках в условиях сурового российского кризиса.

До 2009 года Наталья Хасанова и Иван Морев занимались продажей цемента и сдавали в аренду цементовозы. Кризис серьёзно скорректировал их планы, и со строительными смесями пришлось завязать. Не найдя очевидных вариантов для бизнеса, Наталья уехала отдыхать в Париж. Там, на Елисейских полях, она случайно наткнулась на идею для своего нового дела.

Длинная очередь в один из самых популярных кондитерских домов Парижа Laduree заставила Наталью поверить, что макаруны пойдут и в России. Чтобы освоить рецепты французского печенья, ей пришлось вернуться в столицу республики на два месяца и нанять там повара для частных уроков.

Сегодня совладелица кондитерской Hasa Vee уверенно заявляет, что именно она в 2009 году привезла в Екатеринбург и другие уральские города моду на макаруны. Теперь в их с партнёром цехе работают шесть кондитеров. В лучшие месяцы они делают по 50 тысяч штук миндального печенья, которое уходит не только в знакомые многим жителям города кофейни "Французский пекарь", Simple Coffee и Coffee Box, но и в соседние регионы.

Называть конкретную цифру затрат на старт бизнеса предприниматели не захотели, но отметили, что счёт перешагивает с сотен тысяч на миллионы рублей. Сейчас, по словам Ивана Морева, только оборудование в их цехе стоит около одного миллиона. Не озвучили наши собеседники и себестоимость своего продукта. Сказали только, что в Европе макаруны стоят примерно по два-три евро за штуку и что цены в екатеринбургской рознице вполне демократичные.

В цехе у Натальи Хасановой и Ивана Морева работают шесть кондитеров. Тесто, кремы (которые правильно называть "ганаш") и сами макаруны делаются вручную.

По данным других предпринимателей, себестоимость одной такой печеньки от 10 до 20 рублей, в зависимости от продуктов в составе крема. Заведения покупают их у кондитеров за 30 рублей и выставляют на витрины ценник от 60 до 100 рублей. В среднем наценка выходит около 100%, однако есть и те, кто добавляет к себестоимости и по 300%. Основной компонент макарунов – миндаль – из-за попадания в санкционный список серьёзно подорожал и теперь стоит около 900 рублей за килограмм.

Все рецепты, по словам Хасановой, пришлось адаптировать или значительно изменить. В России другое масло, другой сахар.

– США является крупнейшим производителем миндаля. Из-за санкций цены на него сильно подскочили. Раньше он стоил около трёхсот рублей за килограмм, а теперь почти тысячу. Сейчас ещё пошли разговоры о запрете шоколада. Когда запрещают к ввозу мясо или молоко, которые мы можем сами реально производить, – это одно. Но миндаль и какао-бобы у нас не растут, сырья у нас своего нет. Если не будет шоколада, придётся делать белково-масляный крем, – рассказывает корреспонденту E1.RU совладелец кондитерской Hasa Vee Иван Морев.

А пока депутаты Госдумы не реализовали эту идею, в цехе делают натуральные начинки: в холодильниках стоят бутылки с ромом и ликёром Куантро, а в контейнерах лежит свежая смородина, фрукты, мёд и стручки ванили. Натуральные компоненты значительно меняют вкус макарунов, что и является залогом хороших продаж.

Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – "разбить, раздавить" и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

– Первым нашим клиентом стал интерьерный центр Architector. Мы готовили десерт для их кофейни по их просьбе, потому что им очень понравился вкус. Но потом мы сами ездили по всем кофейням и каждый раз сталкивались с одной и той же проблемой – никто ещё не знал, что такое макаруны, и поэтому все боялись покупать. Нас спас пласт обеспеченных людей, которые много ездят в Европу. Там это печенье известно ещё с XVIII века и пользуется большой популярностью. Мелкими шажками мы выползали на рынок около двух лет, – рассказывает Наталья Хасанова.

Наталья Хасанова говорит, что летом все сладости и десерты продаются хуже, чем весной, осенью и зимой. В лучшие месяцы её цех делает по 50 тысяч штук макарунов. Это половина всего французского печенья, которое производится в Екатеринбурге.

Среди клиентов Хасановой была и сеть пиццерий Pizza Mia, однако там потом решили производить десерты самостоятельно и отказались от услуг цеха. Эта практика сейчас набирает обороты: многие владельцы кафе, кофеен и ресторанов перестают закупать у цехов и переходят на собственное небольшое производство.

Срок хранения макарунов – 3–5 дней. Потом они высыхают и становятся жёсткими. Поэтому по готовности их отправляют в большой холодильник, а доставляют в сумках-термосах.

Во Франции название этого десерта пишут через букву о – macaron. Это и есть правильный вариант. В России макаронами называют лапшу, и поэтому у самих производителей и у контролирующих органов возник диссонанс. Пришлось изобрести собственное слово и заменить гласную "о" на "у". Но и тут без сложностей не обошлось: в США макарунами называют совершенно другое печенье с кокосовой начинкой, которое в России известно под названием "Кокосанка". Вообще, название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – "разбить, раздавить" и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

Во Франции название этого десерта пишут через букву о – macaron.

В социальных сетях есть множество групп и сообществ, которые торгуют макарунами. Девушки в декрете вместе с мамами и подругами готовят миндальное печенье на домашних кухнях и продают небольшими партиями через интернет. Выйти в реальный рынок при маленьких объёмах в России практически невозможно. Мешают законы и требования надзорных органов, говорит Иван Морев. Обязательно нужен большой цех, даже если ты производишь 10 килограммов в месяц.

– Во Франции, например, можно встретить такие дома, где наверху живёт семья, а внизу у них маленькая пекарня и магазин. Они там сами перемалывают зерно, получают муку, делают из неё тесто, пекут хлеб и тут же продают. Всё это на 10–15 квадратных метрах. У нас такое нереально. Очень устаревшие требования, которые зачастую мешают развиваться и появляться мелкому предпринимательству, – отмечает Иван Морев.

Морев при этом отмечает, что есть в государстве и обратные тенденции. Их фирма один раз получила компенсацию на покупку холодильника для готовой продукции и один раз получила автомобиль с рефрижератором в лизинг с помощью Свердловского фонда поддержки предпринимателей.

Книга рецептов парижского кондитерского дома Laduree положила начало первому производству макарунов на Урале. Увидев очередь за макарунами в магазин на Елисейских полях, Наталья Хасанова решила привезти их рецепт в Екатеринбург.

По словам самих предпринимателей, пик популярности макарунов в России – именно сейчас. При этом Наталья Хасанова и Иван Морев говорят, что кроме увеличения объёма производства планируют отдельно продавать в другие цеха региона наполнители для миндального печенья, а также частично свой опыт по приготовлению десертов. Конкуренция на рынке французского печенья быстро растёт, и в ближайшие несколько лет уральским первооткрывателям миндального печенья Наталье Хасановой и Ивану Мореву придётся делить прибыли с десятками начинающих кондитеров. Инвестиционные фонды по всей России сегодня активно вкладывают деньги в развитие сетей таких производств.

Рассказом о екатеринбургских производителях французского печенья E1.RU продолжает серию историй о местных изобретательных предпринимателях, которые не сидят сложа руки и не сетуют на экономический кризис. Если вы строите домики для кошек, реставрируете старинные шляпы, выращиваете уральские бананы и ананасы или занимаетесь ещё более интересным небольшим бизнесом, расскажите нам о себе, отправив письмо на почту news@corp.e1.ru или позвонив по телефону редакции E1.RU +7 (343) 379-49-95.

Текст: Алексей МЕРКУЛОВ
Фото, инфографика: Илья ДАВЫДОВ / E1.RU


Другие новости в разделах: Репортаж, Бизнес, Маленький, но гордый бизнес
Подпишитесь на еженедельную рассылку статей E1.RU
просмотров: 38038 | обсудить (61) | версия для печати
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

Статьи о ремонте Перейти
24.11.2017 
Как нарядить ёлку на год Cобаки
21.11.2017 
Cam-Shop: как выбрать комплект видеонаблюдения
17.11.2017 
11 лёгких способов обновить интерьер
Отправить новость Перейти
Отправьте вашу новость в редакцию портала E1.RU. Если она будет интересной, мы обязательно ее опубликуем.
Архив новостей  
31.10.2017
Ноябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
   1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 2526
27282930   
RSS-подписка Перейти
Подписка на RSS-канал новостей E1.ru
Подписка на новости E1.RU (с картинками)
@e1news: Следуйте за нами в Твиттере

Новости на E1.ru

Недвижимость Добавить объявление
  Аренда   Продажа квартир   Новостройки
Продам 3-комнатную квартиру
Московская, 77
Цена: 9 999 999 руб.
Сдам 1-комнатную квартиру
Щорса, 105
Цена: 1 500 руб./сут.
Работа перейти
Резюме (160888)

Вакансии (6793)
Разместить резюме
Разместить вакансию



Продажа авто, мото
перейти
Kia Cerato 659 000 руб. 2014, механика, 1.6л
Daewoo Matiz 133 000 руб. 2011, механика, 0.8л
Kia Cerato 669 000 руб. 2013, автомат, 1.6л
Kia Sportage 889 000 руб. 2012, автомат, 2л