Новости Екатеринбурга Екатеринбург Онлайн
Автоновости,   Бизнес,   В верхах,   Вкусно today,   Город,   Дом,   Дороги,   Дорожное видео E1.RU,   Здоровье,   Интервью,   Конкурс,   Культура,   Осень,   Мнение,   Недвижимость,   Неизвестный Свердловск,   Новости сообщества E1.RU,   Обзор,   Образование и работа,   Общество,   Отдых,   Подробности,   Покупки,   Происшествия,   Расследование,   Репортаж,   Спорт,   Стиль,   Страна и мир,   Суды и криминал,   Тесты,   Технологии и интернет,   Экономика,   Эксклюзив,   Эксперимент,   Фоторепортаж,   Спецпроекты
Поиск:
Почта:
Четверг, 19 октября, 03:15   Реклама на Е1
закрыть
Новость
15 Октябрь 2015, 09:00  ФотоИнфографика

Фастфуд против кризиса: кто привёз в Екатеринбург моду на бургеры за 600 рублей

О себестоимости уральских булок с котлетами - в инфографике и интервью.

В Екатеринбурге открылись несколько бургерных.

Читать и смотреть фотографии к этому тексту лучше на сытый желудок, поскольку речь пойдёт о бургерах – булках с котлетами из мраморного мяса. Мы предупредили...

В не самое жирное время в Екатеринбурге открылись два заведения, где привычное (благодаря американскому фастфуду) блюдо – бургер – продаётся от 250 до 600 рублей за порцию. Вроде кризис не подходит для запуска подобных проектов, однако владельцы "Огня" и "ЕмБУРГера" считали иначе.

– Я бы не стал говорить, что бургер – это премиальный продукт. Его стоимость сопоставима с ценой стандартного горячего блюда в обычном кафе, – приводит аргументы Ян Кожан, совладелец бургерной "Огонь".

Собственник "ЕмБУРГера" Алексей Гомзяков признаёт, что далеко не все клиенты понимают, почему бургер может стоить и 300, и 500 рублей.

– Бывает, что к нам заходят студенты, изучат меню и говорят, что лучше пойдут в "Макдоналдс". Мы первое время пытались им объяснять, почему бургеры столько стоят, но ведь каждому калькуляцию не станешь показывать. У нас минимальная стоимость бургера – 290 рублей (идёт с картошкой фри). Но вы должны понимать, что даже если вы закажете самый большой бургер в "Макдоналдсе", то он всё равно будет по размерам меньше любого из наших, – поясняет Алексей.

Бургерные в Екатеринбурге открыли те, кто до этого отношения к ресторанному бизнесу не имел. Например, Алексей Гомзяков долгое время занимался IT-бизнесом, а Андрей Фролов и Ян Кожан вместе запустили коворкинг "Соль".

– Мы внимательно изучили, как развивается рынок в Москве и за границей, где есть тренд на монопредложения в общепите, когда заведение строится вокруг одного блюда. Кроме того, есть спрос на мясо. И если стейковых ресторанов в Екатеринбурге уже довольно, то бургерных до недавнего времени не было. Плюс к тому нам было просто интересно попробовать свои силы в ресторанном бизнесе, – поясняет Ян Кожан.

Бургеры здесь стоят от 250 до 600 рублей.
Ян Кожан в ресторанном бизнесе – новичок. Открывая "Огонь", он во многом опирался на заведения, в которых бывал за границей.

Екатеринбургский ресторатор Евгения Левандовская (кафе "Пряности", Prana bar) также считает, что пришло время булок с котлетами.

– Это актуальная еда, – говорит она. – У меня в ресторанах бургеров нет, но я бы тоже сейчас открыла заведение с бургерами, так как считаю это очень хорошей темой. Вкусно, сытно. Многие люди любят подобную простую еду. И далеко не для всех цена имеет большое значение.

С ней согласна управляющая рестораном SteakHouse (в этом заведении в меню есть бургер) Наталья Фоминых.

– В Москве не так давно открылась бургерная известного ресторатора Аркадия Новикова "Фарш" – очень популярное место: общие столы, почти полное отсутствие сервиса. Думаю, екатеринбургские клиенты такого подхода бы не поняли. Зато есть бургеры и буквально пять-шесть закусок. Екатеринбург отстаёт от столицы на два-три года, вполне логично, что у нас стали открываться такие заведения, – объясняет эксперт.

Для приготовления настоящих бургеров используют исключительно мраморное мясо, поэтому себестоимость
получается высокой.

И действительно, в Екатеринбурге такой подход к сервису пока не работает.

– По ходу нам пришлось подкорректировать концепцию. Например, изначально бургеры надо было заказывать на стойке. В Лондоне многие заведения работают по такой схеме – это считается модным. У нас тоже многим это нравилось – стоять в очереди, что-то обсуждать. Но когда количество клиентов стало увеличиваться, то подтянулась другая аудитория, которая к такой схеме не привыкла. Именно поэтому мы решили нанять официантов, – делится опытом Ян Кожан.

Эксперты говорят, что на открытие бургерной надо минимум 5 миллионов рублей, если запускать её в помещении, где ранее работала точка общепита. В ином случае придётся вложить 8–9 миллионов рублей. Впрочем, можно сократить бюджет, купив, например, бывшее в употреблении оборудование, так как многие точки общепита закрылись. Окупиться вложения должны в течение пары лет.

Алексей Гомзяков развивает "ЕмБУРГер" вместе с супругой Евгенией. Они часто сами находятся в зале, чтобы быстро получать обратную связь от гостей.
Бургерную открыть несколько проще, чем стандартный ресторан, так как нужна кухня меньших размеров.

Ян Кожан подмечает, что запускать монозаведения несколько проще, чем стандартные кафе. В этом случае есть возможность сэкономить на размере кухни, а списаний продуктов меньше, чем в точках общепита с большим меню.

– К примеру, вы управляете рестораном со стандартным меню. И решили привезти камчатских крабов. Но рассчитали спрос неправильно, в итоге продукт просто испортился, и его придётся списать. У нас же очень много составляющих, которые используются в разных блюдах – те же овощи есть как в бургере, так и в салате. Именно поэтому совсем нет списаний, так как мы хорошо понимаем спрос на бургеры, салаты и прочие стандартные блюда, – объясняет Ян Кожан.

Настоящие бургеры делают только из мраморной говядины, но ни один ресторатор никогда не раскроет секрет фарша.

Самая большая сложность – это создать тот самый бургер, за который будет не жалко отдать от 250 до 600 рублей. Алексей Гомзяков рассказывает, что их бургер рождался достаточно долго: около трёх недель они делали пробные жарки, чтобы найти состав фарша, при котором котлета будет сочной, ароматной и сохранит при этом вкус мяса.

– Жарили – пробовали, жарили – пробовали. И так пока не получился тот вариант, который нам самим понравился. Наша задача была в том, чтобы из бургера при откусывании вытекал мясной сок. Мы перепробовали практически всех производителей мраморной говядины, в том числе брали мясо на рынке. Была даже попытка сделать по рецепту Новикова (известный ресторатор предлагает смешивать три вида говядины. – Прим. ред.), но, судя по всему, он раскрыл далеко не все тонкости, – вспоминает Алексей.

Впрочем, он также не стал раскрывать, в каких пропорциях в "ЕмБУРГере" смешивают фарш, отметив, что используют исключительно из мраморной говядины (её получают из специальных пород бычков, которых выращивают особым образом). В "Огне" же фарш делают хитрым образом: покупают и мраморное мясо, и фарш, а затем смешивают его. Говорят, что так получается лучше.

Бургеры бывают "многоэтажными" или могут подаваться на сковородочке в полуразобранном виде.

Ещё одна проблема – булочки. Казалось бы, что это просто обычный хлеб круглой формы, но нет.

– Булка должна быть мягкой, хорошо сминаться. Мы перепробовали порядка десяти поставщиков. Пробовали в том числе печь из импортных смесей. Одна, например, была жёсткой: при съедании бургера чувствуешь вкус хлеба, а не мяса. Другая слишком быстро впитывает мясной сок. В итоге одну найти всё-таки смогли, – вспоминает Алексей Гомзяков.

В "Огне" же и вовсе решили печь булочки самостоятельно.

– Без хорошей булки не получится качественного бургера, поэтому приходится держать пекаря, – говорит Ян Кожан.

Бургеры в Екатеринбурге предлагают не только разных размеров, но и с разными котлетами – из говядины, курицы, рыбы и даже вегетарианские.

При этом в обоих ресторанах предлагают не только булки с мясом, поскольку иногда приходят большие компании и далеко не все любят подобную еду. Для таких в "ЕмБУРГере" сделали небольшое дополнительное меню из трёх салатов, трёх супов и трёх мясных блюд. Аналогичным образом поступили и в "Огне".

– К примеру, я был с друзьями в устричной в Каннах. Я же рыбу и морепродукты совсем не ем, но для таких у них в меню был стейк. С такой же целью у нас есть салаты и мясо, – поясняет Ян Кожан.

В итоге, по оценкам Алексея Гомзякова, на бургеры в их выручке приходится 65%, а на остальное – 35%.

Примечательно, что в бургерных есть и бизнес-ланчи. Собственники объясняют их необходимость спросом на обеды. К тому же они позволяют быстрее окупить вложения в открытие.

Рестораторы убеждены, что в Екатеринбурге бургерные будут очень популярны.

Рестораторы сходятся во мнении, что количество бургерных в Екатеринбурге будет увеличиваться. К примеру, "Огонь" до конца года запустит точку в районе железнодорожного вокзала. Ресторан, кстати, будет находиться по соседству с "Макдоналдсом".

– Бургеры бы не имели такого успеха в России, если бы не многолетняя "подготовка" со стороны "Макдоналдса". Есть люди, которые выросли на американской еде, но теперь они готовы платить за более качественный продукт. Именно отсюда и спрос, – резюмирует Алексей Гомзяков.

Текст: Сергей ПАНИН
Фото, инфографика: Илья ДАВЫДОВ / E1.RU



Ссылки по теме:
Для ценителей: в Свердловской области наладят выпуск мраморного мяса по 2 000 рублей за килограмм ФотоИнфографика - 28.09.2015
"Удивились, что из России мы одни": екатеринбургский офис вошёл в топ-30 лучших в мире Фото - 18.09.2015
Другие новости в разделах: Вкусно today, Репортаж, Бизнес
Подпишитесь на еженедельную рассылку статей E1.RU
просмотров: 55712 | обсудить (251) | версия для печати
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

Статьи о ремонте Перейти
18.10.2017 
Как выбрать непромерзающую дверь для частного дома
17.10.2017 
Топ-13: дизайнерские предметы для животных
13.10.2017 
Топ-5 иностранных блогов о дизайне
Отправить новость Перейти
Отправьте вашу новость в редакцию портала E1.RU. Если она будет интересной, мы обязательно ее опубликуем.
Архив новостей  
30.09.2017
Октябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
       1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 1819202122
23242526272829
3031     
RSS-подписка Перейти
Подписка на RSS-канал новостей E1.ru
Подписка на новости E1.RU (с картинками)
@e1news: Следуйте за нами в Твиттере

Новости на E1.ru

Недвижимость Добавить объявление
  Аренда   Продажа квартир   Новостройки
Продам 1-комнатную квартиру
Павла Шаманова, 1
Цена: 2 520 000 руб.
Продам 1-комнатную квартиру
Малый Переулок, 15
Цена: 3 038 990 руб.
Работа перейти
Резюме (160575)

Вакансии (7184)
Разместить резюме
Разместить вакансию



Продажа авто, мото
перейти
Geely MK 139 000 руб. 2008, механика, 1.5л
Honda Life 247 000 руб. 2009, автомат, 0.7л
Volkswagen Touareg 1 300 000 руб. 2011, автомат, 3л
Kia Sorento 1 152 000 руб. 2013, автомат, 2.2л
Новости звезд Перейти