Раффаэль Сильвестри четыре года живёт в Екатеринбурге и мечтает открыть свой ресторан.
Раффаэль Сильвестри четыре года живёт в Екатеринбурге и мечтает открыть свой ресторан.

Из солнечной Италии в уральскую столицу – такое путешествие четыре года назад совершил шеф-повар Раффаэль Сильвестри. Он оставил бизнес в родном городе и прилетел в Екатеринбург, на родину своей жены Лилии.


Их история, романтичная и незабываемая, началась со случайной встречи в аэропорту Рима. Потом переезд Лилии в Италию, затем, через 10 лет, снова переезд – теперь уже Раффаэль и его жена летят в Екатеринбург. Здесь они опять открывают бизнес – итальянские рестораны, и всё бы хорошо, но на Россию обрушился кризис, и заведения, так напоминающие Раффаэлю о его любимой стране, пришлось закрыть.


Сейчас семья проводит кулинарные мастер-классы, Раффаэль готовит любимые блюда и подаёт их гостям, правда, не в своём ресторане, но итальянец мечтает вновь начать своё дело.


Перед одним из таких мастер-классов мы встретились с Раффаэлем и Лилией, чтобы узнать их историю и выяснить, почему опытный итальянский ресторатор не смог пережить российский кризис.



– Расскажите, как вы познакомились?


– В своё время я училась в Перуджи, в университете изучала итальянский язык, а после этого начала сотрудничать с итальянскими компаниями, и однажды, когда я летела в очередную командировку в эту страну, мы увиделись с Раффаэлем в аэропорту Рима, – рассказала Е1.RU Лилия. – В буквальном смысле, судьба нас столкнула – он разговаривал по телефону, я шла с чемоданом, мы друг друга не заметили и случайно столкнулись, а потом разговорились. Благо, к тому времени я уже владела языком. Мы поговорили, извинились, посмеялись и пошли в бар выпить по чашечке кофе, обменялись телефонами, а дальше звонки по скайпу, ICQ – в общем, закрутилось.


Лилия и Раффаэль познакомились в аэропорту Рима.
Лилия и Раффаэль познакомились в аэропорту Рима.


– Через какое-то время у меня снова была назначена поездка в Италию. Я сообщила Раффаэлю, что прилечу. Мы встретились снова, и что-то ёкнуло в душе, я поняла, что, наверное, это он, – добавила Лилия.


Они прожили в Италии десять лет, там у Раффаэля был ресторан, в котором работали его родственники, а потом решили переехать в Россию – и вот уже пятый год итальянская пара живёт в уральской столице. Раффаэль готовит с 15 лет и считает, что к этому должно быть призвание.


– Мы здесь, потому что жизнь меняется, и хочется что-то менять в нашей жизни. У нас была цель или, можно сказать, миссия, мы хотели приехать сюда именно для того, чтобы поделиться итальянской культурой, потому что здесь она и востребована, и необходима, – рассказал Раффаэль.


Для Раффаэля Лилия – проводник по России: она помогает мужу понять русского человека и узнать его вкусы.
Для Раффаэля Лилия – проводник по России: она помогает мужу понять русского человека и узнать его вкусы.


Раффаэль любит общаться с гостями.
Раффаэль любит общаться с гостями.


В Екатеринбурге семейная пара держала сразу два ресторана.


– Когда приехали, мы открыли ресторан Gabbianoо на Свердлова, а потом "Феличита". Три года мы работали не покладая рук, очень хотелось полностью посвятить себя работе. А потом немного устали, плюс кризис, и рестораны пришлось закрыть, – пояснил Раффаэль.


– Планируете ли ещё открыть в Екатеринбурге ресторан?


– Конечно, мы сюда приехали и надеемся, что в России можно всё-таки выстроить работу и работать хорошо, – добавил Раффаэль.


Аль Бано на открытии ресторана "Феличита".
Аль Бано на открытии ресторана "Феличита".


– За годы работы, наверное, уже заметили, как россияне, в частности екатеринбуржцы, относятся к итальянской кухне? Способны оценить по достоинству?


– Да, очень много людей, которые заинтересованы, которые бывали в Италии и, можно сказать, знатоки итальянской кухни. И с удовольствием приходили к нам, – рассказал Раффаэль.


Раффаэль рассказывает гостям про свою страну и город, откуда он родом.
Раффаэль рассказывает гостям про свою страну и город, откуда он родом.


Не сфоткал – считай, что и не поел.
Не сфоткал – считай, что и не поел.


– Рестораны, которые вы открыли здесь, вы старались сделать похожими на тот, который остался в Италии?


– Конечно, есть разница, полностью похожим невозможно сделать, но мы старались, может быть, на 80% приблизиться к Италии. Например, у нас было итальянское пиво, итальянское вино, многие продукты, – вспоминает Раффаэль. – У меня в династии и в роду есть люди, которые владели ресторанным бизнесом. Но каждый человек должен для себя решить, чем ему заниматься. Должна быть какая-то страсть, какое-то увлечение. Ты должен с этим родиться, надо чувствовать эту работу.


В своих ресторанах Раффаэль всегда выходил к посетителям и интересовался, понравились ли им блюда.
В своих ресторанах Раффаэль всегда выходил к посетителям и интересовался, понравились ли им блюда.


Ммм… Bon Appétit!
Ммм… Bon Appétit!


– В Екатеринбурге ходили по другим итальянским ресторанам? Как считаете, есть конкуренты?


– Ходили, конечно, я не хочу называть, какие это заведения. Но там часто не было ни продуктов итальянских, ни ингредиентов, и, самое главное, не было итальянской культуры. Не было духа и атмосферы. Да, название итальянское, да, в меню итальянские названия блюд, но, уже разговаривая с официантом, ты понимаешь, что они не знают, что это за блюдо и как его едят.


– Чем отличается итальянский ресторанный бизнес от российского, он иначе строится?


– Да, очень отличается, я ждал этого вопроса. Объясню. Во всём мире есть бизнесмены. И понятно, что бизнес – это инвестиции. Например, в Италии ты вложил 10 лир, и, чтобы они вернулись, нужно время, в Италии это понимают. А вот российские бизнесмены – сегодня они вложили 10, а завтра они хотят уже 15 сразу. И потом закрывают, открывают что-то другое. Но каждый проект, каждый бизнес требует времени и терпения, он требует жертв. В России всё хотят быстро и сразу. Человек, который два месяца поработал на кухне, что-то узнал и уже думает, что он может быть шефом. Нет, не может, нужны годы и годы на это, чтобы получить опыт, чтобы набить руку.


"Макароны" – звучит некрасиво, – замечает Раффаэль. – Правильно говорить "паста".
"Макароны" – звучит некрасиво, – замечает Раффаэль. – Правильно говорить "паста".


Влюбленный в пасту: история повара из Италии, который мечтает открыть ресторан в Екатеринбурге


Гости ждут пасту.
Гости ждут пасту.


– А по работе персонала есть различия?


– В Италии в ресторане мало персонала, он очень сжатый и семейный. Например, вот здесь (интервью проходило в ресторане "Ляпота". – Прим. ред.) 8 человек на кухне, плюс менеджер, плюс директор, плюс бармен. Если бы это было в Италии, хватило бы половины. Другой подход, – пояснил Раффаэль.


Лилия добавляет, что в Италии и сами профессии имеют другое значение. Например, работа официанта считается хорошей, и за неё держатся, официантами работают не только студенты.


– Мы планировали открыть такой ресторан, чтобы там было не только вкусно, но и чтобы это было атмосферное место. Чтобы люди, заходя в ресторан, чувствовали, что они попали в Италию, – добавляет Раффаэль.


– А в ваших ресторанах как взаимодействовали с персоналом? Раффаэль требовательный?


– Многие говорили, что они никогда так не работали. Да, Раффаэль требовательный, но с ним нескучно. Он может готовить и петь, может рассказывать какие-то истории, – рассказала Лилия. – Мы жили в зале, на кухню сходил, приготовил, потом вышел и общаешься с посетителями.


Раффаэль очень эмоциональный, как замечает Лилия, это присуще итальянским мужчинам.
Раффаэль очень эмоциональный, как замечает Лилия, это присуще итальянским мужчинам.


– Если повар или официант никогда не был в Италии, его не возьмут на работу или это не главное?


– Человек должен быть не марионеткой. Важно, чтобы у человека была душа, чтобы он был немножко сумасшедшим, чтобы он мог войти в роль. Это дух Италии, и там официанты немножко сумасшедшие, в хорошем смысле, – объяснила Лилия.


– Когда вы закрыли рестораны, не было мысли вернуться в Италию?


– Когда закрыли бизнес, были мысли вернуться, но, знаете, когда дорога проторена, здесь уже много наработок, много людей, которые не хотели, чтобы мы закрывались, а сейчас просят, чтобы мы открылись, такие вещи заставляют задуматься. Мы решили, что пока мы на этом пути, и начатое дело мы должны завершить, пока есть силы, – призналась Лилия. – Бывают минуты разочарования. Он, как итальянец, очень чувствительный. У него может упасть настроение, а через минуту подняться, и он готов горы свернуть.


В Италии этот жест означает, что посетителю очень понравилась еда в ресторане.
В Италии этот жест означает, что посетителю очень понравилась еда в ресторане.


– Каким будет ваш новый ресторан, уже продумали?


– Тенденция останется та же, тот подход, который у нас был, он тоже останется. В прошлом у нас было очень разнообразное меню – только паст было 40 разновидностей, но сейчас, наверное, не будем такое делать, – объяснил Раффаэль.


– А название, место, сроки?


– Многие нас помнят как ресторан "Феличита", возможно, сохраним это название. А про место и сроки говорить пока рано, – добавила Лилия.


Пара объяснила, что ценовая политика в их ресторанах была средняя и выше среднего и рассчитана на разного посетителя. Студенты могли отведать пасту и пиццу, а кто-то мог позволить себе заказать лобстеров.


Раффаэль извиняется и идёт готовиться к предстоящему мастер-классу – вот-вот придут гости, а у Лилии ещё есть несколько минут, и она рассказывает, что в Италии такие мастер-классы тоже проходят, и сейчас это становится модно.


Итальянская пара рассказала, что проводит мастер-классы даже в детских садах. Малышей они учат лёгким итальянским словам.
Итальянская пара рассказала, что проводит мастер-классы даже в детских садах. Малышей они учат лёгким итальянским словам.


Пасту под названием "Орекетти" любят готовить в городе, откуда родом Раффаэль.
Пасту под названием "Орекетти" любят готовить в городе, откуда родом Раффаэль.


– На мастер-классах вы готовите из продуктов, которые привозите из Италии?


– Что-то мы стараемся найти здесь, многие продукты мы заказываем из Москвы, но это всё равно итальянские продукты. Когда есть возможность, привозим из Италии – специи, масло, например.


– Как выбираете, что готовить?


– В этом мастер-классе будут блюда, которые готовят в регионе Апулия, там родился Раффаэль. Столица этого региона – город Бари, там есть русская церковь. Есть базилика Святого Николая – там помещены мощи Николая Чудотворца. Многие стремятся побывать в этом святом месте. К тому же там очень интересная кухня. Например, своеобразная паста "Орекетти", – рассказала Лилия. – До сих пор на улицах Бари, в историческом центре города, сидят бабушки, женщины и делают вот это "Ореккети". И многие итальянцы с севера страны или с центральной части стремятся отведать именно эту пасту.


Влюбленный в пасту: история повара из Италии, который мечтает открыть ресторан в Екатеринбурге


– А какое любимое блюдо у Раффаэля?


– Одно из его любимых блюд – это "Алио олио пеперончино". Ингредиентов в этом блюде не много, да и готовится оно моментально: оливковое масло, чеснок и перец.


– А русскую кухню Раффаэль признаёт?


– Он очень любит холодец. В последнее время стал есть селёдку, но Раффаэль долго привыкал к нашей кухне, очень осторожно пробовал. Сейчас иногда просит приготовить оливье.