Накормить 400 человек – не самая простая задачка.
Накормить 400 человек – не самая простая задачка.

Словосочетание "больничная еда" звучит уныло: сразу представляешь размазанную по тарелке манную кашу на воде и кусок серого хлеба. Но в больничном пищеблоке запахи очень аппетитные, хотя, очевидно, не ресторанные: здесь ничего не жарят, жиры ограничивают, сахар и соль добавляют строго по нормативу и то не всем.


Чтобы узнать, в чём суть лечебного питания, действительно ли это самая унылая еда на свете и как накормить больного на 83 рубля в день, мы побывали в самом большом больничном пищеблоке города. В центральной городской больнице № 23 ежедневно могут кормить завтраками, обедами и ужинами 470 человек.


Врач-диетолог Галина Захарченко показывает нам помещения, где хранятся продукты. Мясо, птицу и рыбу – в помещении с температурой -18 градусов, овощи – в низкотемпературных ларях. Цех для полуфабрикатов – здесь есть отдельные зоны для обработки мяса, курицы, рыбы, яиц. 


Ежедневно здесь перерабатывают в фарш около 50 кило сырья. Полуфабрикаты отправляют наверх, в горячий цех, на лифте.


Мясо, курица и рыба хранятся при температуре -18 °С.
Мясо, курица и рыба хранятся при температуре -18 °С.


– Горячий цех – сердце пищеблока, – комментирует Галина Захарченко. – У нас здесь электрокотлы, в которых готовятся гарниры, каши, первые блюда, отвары. Производственный миксер – здесь блюда измельчаются для послеоперационных больных. Пароконвектомат – очень удобный агрегат для лечебного питания.


Горячий цех – сердце пищеблока.
Горячий цех – сердце пищеблока.


Готовые блюда раскладывают по ланч-боксам.


Завтрак, обед и ужин за 83 рубля: чем кормят пациентов в больницах Екатеринбурга


– Работа сотрудников пищеблока – тяжёлый физический труд, – поясняет Галина Захарченко. – Сейчас сделано всё, чтобы его облегчить. Есть специальные тележки, подсобный рабочий подъезжает к плите, поднимает платформу к тележке и просто сдвигает кастрюлю с плиты на тележку, подвозит на линию порционирования.


Этот процесс называется порционированием: обеды раскладывают по ланч-боксам.
Этот процесс называется порционированием: обеды раскладывают по ланч-боксам.


Это довольно длительный процесс: разным категориям больных положены порции разного объёма, и сама вместительность отделений в ланч-боксах разная. Например, по основному варианту диеты выход супа – 260 граммов, а для щадящей диеты – 400 граммов. Сами ланч-боксы служат уже второй год и, можно сказать, открыли новую эру в больничном питании. Они особенно удобны для лежачих больных, из них ничего не расплёскивается.


Для разных пациентов предусмотрены разные блюда.
Для разных пациентов предусмотрены разные блюда.


После использования их моют в машине (температура воды 92 градуса), на это уходит около часа, и, если контейнеры не успевают высохнуть до следующей раздачи, используют второй комплект.


Нам показывают больничное меню. Здесь не просто "первое-второе-третье-компот", а несколько вариантов для разных больных.


– Бульон куриный, рассольник "Ленинградский", на второе – курица отварная для первого стола и для детей, для щадящей диеты – пюре из отварной курицы и гречневая каша, по основному меню – капуста тушёная с курицей, – перечисляют повара.


Завтрак, обед и ужин за 83 рубля: чем кормят пациентов в больницах Екатеринбурга


"Невкусными" в понимании многих эти блюда кажутся потому, что здесь строго ограничивают сахар, соль, жиры и ничего не жарят.


– Соль – до 6–8 граммов в день, – рассказывает Галина Захарченко. – Чтобы сделать повкуснее, добавляем зелень. Больные, конечно, часто нарушают режим. Бывает, пациент лежит под капельницей, а жена по его просьбе всё равно приносит соль.


Жиры ограничиваются – до 70 граммов в день. Зато всем положено в небольшом количестве сливочное масло – этот продукт незаменим, поэтому его добавляют в каши и намазывают на бутерброды.


Завтрак, обед и ужин за 83 рубля: чем кормят пациентов в больницах Екатеринбурга


В целом ежедневный больничный расклад питания выглядит так: 80 граммов белков, 70 – жиров, 330 – углеводов. Всего 2 140 кКал в день. Это по нормативным документам для больниц.


В таких тележках обеды развозят по отделениям больницы.
В таких тележках обеды развозят по отделениям больницы.


– Те, кто проводит время в больнице, ограничены в физической активности, этого достаточно, – поясняет диетолог. – Но, конечно, родные приносят продукты, не всегда полезные. Хотят пожалеть, приободрить, так что мы часто находим у пациентов "запрещёнку" – овощные консервы, жареную курицу, грибы, паштеты, студни, кремовые торты. Но у нас есть строгие правила, что можно, а что нельзя. Ведь лечебное питание нужно для того, чтобы улучшить здоровье, и желательно поддерживать его и после выписки. Кстати, многие пациенты понимают это, чувствуют, что им становится лучше с нашим питанием, и просят рецепты.


Больным удобно есть из ланч-бокса – оттуда ничего не проливается.
Больным удобно есть из ланч-бокса – оттуда ничего не проливается.


Мы попросили у поваров дать рецепты их коронных лечебных блюд. Точное количество в граммах нам не сказали – пусть это будет простор для творчества. Но основной набор продуктов и принципы приготовления – пожалуйста.


Запеканка творожная


Манную крупу, молоко, сметану, яйца и творог смешиваем. Добавляем перемолотые в блендере курагу и натёртую морковь (ещё вариант – с черносливом и свёклой). Чтобы ограничить сладкое, сахар лучше не добавлять. Выкладываем на противень и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут.


Рассольник "Ленинградский"


Отвариваем курицу, достаём и оставляем на второе. В бульон добавляем картофель, пассерованные на растительном масле лук, морковь и солёные огурцы. Затем кладём в суп укроп и петрушку. В самом конце варки супа добавляем сметану.


Геркулесовый суп (вегетарианское и очень полезное блюдо)


В кастрюлю с водой закладываем порезанный соломкой картофель. Варим до полуготовности и добавляем геркулес. В конце – пассерованные морковь и лук, сметану. Весь процесс приготовления этого суперполезного блюда занимает не более получаса. А получается, говорят, хоть и непривычно для некоторых, но вкусно.


Суп больничный, диетический – ничего вредного, но вкусный.
Суп больничный, диетический – ничего вредного, но вкусный.