Новости Екатеринбурга Екатеринбург Онлайн
Авто,   Бизнес,   Город,   Дороги,   Дорожное видео E1.RU,   Еда,   Здоровье,   Интервью,   Конкурс,   Криминал,   Культура,   Мнение,   Мой дом,   Наука,   Недвижимость,   Неизвестный Свердловск,   Новости сообщества E1.RU,   Обзор,   Образование,   Он и она,   Подробности,   Политика,   Происшествия,   Работа,   Развлечения,   Расследование,   Репортаж,   Спецпроекты,   Спорт,   Стиль и красота,   Страна и мир,   Тесты,   Транспорт,   Фоторепортаж,   Экономика,   Эксклюзив,   Эксперимент,   Зима
Поиск:
Почта:
Среда, 13 декабря, 02:59   Реклама на Е1
закрыть
Новость
07 Сентябрь 2017, 08:00  ВидеоФото

Производственный репортаж: на заводе под Екатеринбургом начали делать элитные сыры с плесенью

Смотрим, как козье молоко превращается в камамбер и бюш.

В новом цехе работают всего  14 человек.

Никогда бы не подумал, что для производства сыра с плесенью надо 11 климатических зон. Именно столько в новом цехе, который построила УГМК на территории своего молочного завода.

– Тут фильтры тонкой очистки воздуха стоят не только на входе, но и на выходе. Для нас очень важно, чтобы плесень не вышла наружу. Именно поэтому мы и построили отдельный цех вдали от основного производства, – рассказывает E1.RU директор Верхнепышминского молочного завода Анна Кузнецова.

Пока в сутки тут перерабатывают 600 килограммов молока. Но постепенно объёмы будут увеличиваться – к весне следующего года должны выйти на полную мощность в 5 тонн.

– Цех организован таким образом, чтобы можно было максимально быстро перестраиваться с выпуска одного сорта на другой. Мы постепенно будем понимать, что нужно потребителям, какой сыр они примут лучше. Это новый для нас рынок, – признаётся Анна Кузнецова.

Первое помещение, где всё начинается, – аппаратный цех. Сюда закачивается молоко из молоковоза.

Козье молоко тут нагревают до 72 градусов и пастеризуют.
После молоко попадает в разные ёмкости. Для камамбера там его нагревают до 36 градусов, а для бюш – до 27–29. Тут же вносят закваску.
Кстати, для перевозки козьего молока купили новый молоковоз, чтобы оно не смешивалось с коровьим.
В таких ёмкостях рождается сыр. Специалист добавляет в молоко закваску для камамбера. Через полчаса колье (масса из молока) созреет, и его можно будет раскладывать по формам.
Ванны, где делают колье для сыра, называются басины.
Процесс раскладки сыра сорта бюш в формы занимает несколько часов. Столько же сыр будет стекать и прессоваться. К тому же формы необходимо несколько раз перевернуть.
Раскладка камамбера по формам. Мастер должен как-то сделать так, чтобы головки сыра получились в итоге нужного веса и размера.

После этого формы отправляют в камеру обсушки. Когда мы гуляли по цеху, это помещение пустовало.

Сыр достали из форм и первым делом взвесили.
Затем посолили – 40 граммов соли на каждую сторону головки. Главное, чтобы мастер не был влюблён:)
Но самое интересное место цеха – камеры. Их тут три.
Пока в камерах мало сыра, но со временем они будут заполнены под завязку.
Такую систему вентиляции подсмотрели у французских сыроваров. Труба сделана не из металла, как обычно, а из хлопчатобумажной ткани. В итоге охлаждённый воздух поступает по всей их площади.
Если всё было сделано правильно, то через пару недель появится плесень.
Часть сыра делают из коровьего молока.
Главный технолог Екатерина Ладейко искренне радуется, что на головках появился пушок плесени.
Весь сыр упаковывают вручную. При таких объёмах просто нет экономического смысла покупать для этого автоматическую линию.
Мы попробовали несколько видов камамбера – разного срока созревания. Вкус отличается разительно – сыр длительного созревания очень горький, на любителя. Но такой вариант будут выпускать ограниченными партиями. Для гурманов.
Бюш слева, а справа – валансе. Последний посыпают пеплом из коры фруктовых деревьев. И чуть иначе формуют.

– Большинству нравится молодой камамбер, так как у него не такой выраженный вкус. Он российскому потребителю более понятен и близок. Именно поэтому мы будем делать ставку на этот вариант. Но для гурманов будет и более зрелый, в котором есть горчинка, – рассказывает Анна Кузнецова.

– Есть понимание, сколько будет стоить такой сыр уже на полке магазина? – интересуюсь я, доедая очередной кусок камамбера.

– В магазине камамбер и бюш получится примерно за 350–400 рублей за упаковку. Многое зависит от наценки торговых сетей. Но мы планируем делать специальные небольшие упаковки, чтобы люди могли попробовать сыр, определиться с тем, какой им нравится больше.

– Сколько вы сейчас получаете козьего молока?

– От 1,5 до 1,8 тонны. Из них 600 литров идёт на выпуск сыра с плесенью. Оставшееся уходит на основное производство – там мы его разливаем по бутылкам, а также делаем мягкий сыр шевре. Он уже несколько месяцев в магазине продаётся.

– Насколько я помню, у вас изначально не было планов продавать козье молоко. Почему передумали?

– Да, мы не планировали продавать козье молоко. Но люди стали спрашивать его в нашей рознице. И, как показало время, оно хорошо продаётся. Но в будущем всё-таки большую часть молока станем перерабатывать в сыры. В какой-то момент, не исключаю, если всё пойдёт по плану, то нам придётся от молока и шевре отказаться в пользу сыров с белой плесенью. Именно для этого же мы строили цех.

– Но я так понял, что вы будете делать сыры с плесенью не только из козьего, но и из коровьего молока.

– Да, примерно 3 тонны козьего молока планируем перерабатывать, а также 2 тонны – коровьего. Тут жизнь покажет – будем ориентироваться на спрос потребителя. Прежде всего местного, хотя и в Москве к нашим сырам есть интерес.

– Насколько отличается прибыльность производства сыра с плесенью от того, что приносит просто молоко?

– Особой разницы нет. У нас нет цели за год окупить вложения в цех. Сейчас главное – создать рынок таких сыров, чтобы люди распробовали их и стали покупать.

– Когда планируете выйти на проектную мощность?

– В следующем году, весной. В марте и апреле всегда наблюдается рост спроса.

Планируется, что сыры с плесенью начнут появляться в магазинах во второй половине сентября. Таким образом, мегапроект по производству элитных сыров, о котором гендиректор УГМК Андрей Козицын заявил ещё летом 2014 года, близок к завершению. Теперь только остался главный вопрос – насколько уральские потребители готовы к потреблению такого продукта. Всё-таки это бизнес, а потому медная корпорация рассчитывает вернуть вложенные 300 миллионов рублей в козочек (а их привезли из Франции аж тысячу штук) и цех. В итоге планируют выпускать по 10 тонн элитных сыров в месяц.

Текст: Сергей ПАНИН
Фото: Артём УСТЮЖАНИН / E1.RU
Видео: Максим БУТУСОВ / E1.RU



Ссылки по теме:
Репортаж из секретной лаборатории: уральский медный гигант учится варить сыр с плесенью ВидеоФото - 03.03.2017
Рогатые "эмигрантки": тысяча козочек приехали из Франции кормить екатеринбуржцев элитным сыром ВидеоФотоИнфографика - 08.11.2016
УГМК завезёт на Урал французских коз, чтобы делать из их молока сливочные сыры - 01.02.2016
Другие новости в разделах: Бизнес, Фоторепортаж, Производственный репортаж
Подпишитесь на еженедельную рассылку статей E1.RU
просмотров: 14771 | обсудить (50) | версия для печати
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

E1 > Новости > Фоторепортаж
Статьи о ремонте Перейти
08.12.2017 
Такая вот загогулина
05.12.2017 
Сервировка новогоднего стола 2018
01.12.2017 
Пейзажи на стенах
Отправить новость Перейти
Отправьте вашу новость в редакцию портала E1.RU. Если она будет интересной, мы обязательно ее опубликуем.
Архив новостей  
27.11.2017
Декабрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    123
456 78910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
RSS-подписка Перейти
Подписка на RSS-канал новостей E1.ru
Подписка на новости E1.RU (с картинками)
@e1news: Следуйте за нами в Твиттере

Новости на E1.ru

Недвижимость Добавить объявление
  Аренда   Продажа квартир   Новостройки
Продам 4-комнатную квартиру
Сакко и Ванцетти, 105/2
Цена: 18 770 000 руб.
Сдам 1-комнатную квартиру
8 Марта, 150
Цена: 1 400 руб./сут.