Что с чем едят в ночь на 1 января: разбираем по косточкам традиционное новогоднее меню
Что с чем едят в ночь на 1 января: разбираем по косточкам традиционное новогоднее меню

Не стыдно ли класть в оливье колбасу? Чем заменить майонез и на что именно намазывать икру в новогоднюю ночь – кулинарные копья традиционно ломают на наших форумах. Адепты ЗОЖ против фанатов сладенького, сторонники кулинарных новинок – против холодцов и заливной рыбы, руккола против укропа. Ну, и главное – как угодить всем близким, соблюсти старые добрые семейные традиции, но при этом хоть немного удивить?


Разбираем гастрономические предновогодние страсти с шеф-поваром ресторана Steak House Михаилом Аракеловым и организатором кулинарных мастер-классов Светланой Лебедевой.


Закуски. Салаты


Михаил Аракелов: Мы же родом из Советского Союза, что мы любим? Салат столичный, или оливье, свёкла с чесноком, черносливом и орехами. Сельдь под шубой. Холодцы. Мясные нарезки. Бутерброды с красной икрой.


– Сейчас, говорят, принято икру на огурец класть, а не на хлеб с маслом.


М.А.: Икра по запаху напоминает свежий огурец, поэтому положить её на огурец – идея сама по себе хорошая. Опять же, хрустящая структура огурца и субстанция икры, которая лопается во рту, – это интересно. Некоторые ещё на огурец сливочный сыр кладут, – получается как ролл, только без риса.


Светлана Лебедева: Икра с огурцом монтируются прекрасно. К тому же это стремление к ЗОЖ.


М.А.: Сейчас, кстати, всё более популярной становится щучья икра, она и по цене уже почти как красная стала. Можно подавать на тосте из бородинского хлеба с семечковым маслом.


– Семечковым?


М.А.: Это обычное нерафинированное масло. Ещё можно смешивать со сливками: речной вкус щуки, сливки, бородинский хлеб – отлично!


– А традиционные салаты – ту же шубу, к примеру, кальмаровый… Откройте людям истину, как их делать самыми правильными?


М.А.: Ничего тайного. У сельди под шубой один секрет: чтобы не получилось сухо, нужно каждый слой отдельно в миске майонезом промазывать. И на блюдо выкладывать через форму слоями: картошка, морковь, сельдь с луком, свёкла, сверху укроп.


С.Л.: Овощи лучше запекать, а не отваривать.


М.А.: Конечно!


Классика – селёдка под шубой. Неизменный хит новогоднего меню
Классика – селёдка под шубой. Неизменный хит новогоднего меню


С.Л.: Новогодний стол – это история про детство, про традиции. И у человека у нашего в подкорке прописано, в биосе – оливье, холодец, мандарины, сельдь под шубой. Поэтому хозяйка пытается найти компромисс между тем, чтобы приготовить традиционное и привычное, и вот этим желанием "удивить гостей". Я замечаю, что многие стали делать сельдь под шубой в виде роллов.


– Рецепт?


С.Л.: Это просто делается. Берётся макису – коврик для роллов, выстилается плёночкой, и на него в порядке убывания – промайонезенные свёкла, морковка, потом картошка, потом селёдка. Сворачивается, трамбуется. Выдерживаем в холодильнике, потом плёнку снимаем, режем на кружочки, и получается такая радужная красота.


– Рыба внутри, в серединке, оказывается?


– Рыба внутри и капитально со всех сторон одета в шубу.


– Про оливье не могу не спросить, извините. Вроде всё про него давно известно, но, может, есть ещё фишечки?


С.Л.: Вариации на тему оливье – можно сделать с языком, курицей, ветчиной, бужениной, классика – с отварной говядиной. Можно попробовать воспроизвести рецепт господина Люсьена Оливье, тот самый. С ланспиком. Ланспик – это мясное желе, нарезанное кубиками, он очень интересную структуру даёт…


Светлана на мастер-классах научила детей делать майонез за две минуты
Светлана на мастер-классах научила детей делать майонез за две минуты


– А где те исторические ингредиенты взять? Там же раковые шейки, рябчики…


– Рябчики можно прекрасно заменить жареной перепёлкой, именно жареной. Раковые шейки продаются, и каперсы, и икра. Это уже потом заменяли, сохраняя цветовые составляющие: вместо каперсов – горошек, вместо икры – морковка. Низвели до того, что нам привычно. Самый загадочный элемент того оливье – это соя кабуль. Прямо детективное расследование было, что это, есть мнение – что-то типа вустерского соуса. И был соус "провансаль". Почему бы не поиграть в историческую реконструкцию, если есть желание заморочиться? И не перемешивать, а выложить всё слоями.


Вот рецепт оригинального "Оливье", кулинарный квест для тех, кто умеет переводить с древнекулинарного на современный кухонный: два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского (оливкового) масла.


– Майонез в новогодних салатах чем-то можно заменить тем, кому "религия" ЗОЖ не позволяет?


М.А.: Можно разбавить сметаной 50 на 50. Только сметану лучше брать на рынке, густую, со сроком хранения два дня, а не две недели.


С.Л.: Я ничего страшного не вижу в том, чтобы майонез делать самим. Берёшь два яичных желтка, столовую ложку горчицы, соль, сахар, растительное масло. Делается за две минуты, у меня на мастер-классе это умеют дети: выбить желтки, добавить горчицу, соль, сахар, и тонкой струйкой, взбивая, влить растительное масло.


Вместе с Михаилом мы приготовили и распробовали самый традиционный салат с кальмарами. Секрет успеха – в правильно отваренных кальмарах. Их очищают от кожицы (в сыром виде, без всякого обдавания кипятком), кладут в холодную воду (соль, укроп), ставят на огонь и снимают с плиты, как только появляется пена, даже чуть-чуть не доводя до кипения. Иначе, говорит Михаил, разрушится белок – будет не то.


Составляющие кальмарового салата
Составляющие кальмарового салата


Очищаем и режем огурец
Очищаем и режем огурец


Роллы из селёдки под шубой и красная икра на огурце: освежаем новогоднее меню с кулинарами


Идеально сваренное (8 минут в кипятке) яйцо
Идеально сваренное (8 минут в кипятке) яйцо


Как выкладывать ингредиенты при помощи формы на блюдо
Как выкладывать ингредиенты при помощи формы на блюдо


Последние штрихи – зелень, перепелиные яйца
Последние штрихи – зелень, перепелиные яйца


М.А.: Мы огурцы нарезаем, добавляем туда нарезанное куриное яйцо, которое варилось ровно 8 минут. Далее мы добавляем туда смесь сметаны и майонеза. Консервированный горошек. Посолили, поперчили. Кальмары нарезаем кольцами, добавляем их туда же, слегка солим, перемешиваем и выкладываем на тарелку. Слегка украшаем рубленным зелёным луком, микрозеленью, на украшение идёт перепелиное яйцо.


Горячее


– Давайте к горячему. Что порекомендуете?


М.А.: Очень хорошо смотрится запечённая птица на столе. Один из наших хитов – традиционная утка с яблоками.


– Секретики есть?


М.А.: Утки должны быть хорошего качества. Мы сейчас наши, фермерские берём, пожирнее, почищенные, общипанные, весом 2–2,5 кг каждая. Отвариваем часов 8–9 на очень медленном огне – так белок не сворачивается. Потом обмазываем глазурью – соевый соус и мёд – и очень быстро, буквально 5 минут, запекаем при высокой температуре. Яблоки заранее обжариваем: если их вместе с уткой запекать – превратятся в кашу, а нам нужны хрустящие.


С.Л.: Что меня дико радует – люди лепят ещё пельмени. Собираются вместе, медитативно лепят пельмени под "Иронию судьбы".


Настоящий армянский повар знает толк в горячем
Настоящий армянский повар знает толк в горячем


Похмельное


– Утром 1 января чем питаться? Что идеально подходит для самого "похмельного дня" в году?


М.А.: Хаш. В Армении, конечно, хаш. Мы из говяжьих лыток варим бульон. Только промывать надо их очень хорошо перед варкой. Вообще история хаша какая? Он считался едой бедняков. Они брали то, что выкидывали богатые, и были здоровее от такой еды. В общем, лытки чистим, оставляем в воде часов на восемь, чтобы всё ненужное ушло. Потом заливаем водой – только чтобы чуть закрыло. Закипает – первый бульон сливаем. Снова заливаем водой. Как закипел, огонь на минимум – и на 12 часов забываем. Потом отделяем косточки, нарезаем мясо. Уксус, давленный чеснок. Подаётся с разносолами и редькой. В Армении первые гости с утра приходят, часов в 7-8, тарелка горячего хаша – и ты живой. И всё, потом весь день ничего есть не хочется, только ко сну клонит. Считается, что хаш – это блюдо для зимы. Блюдо с историей, я его очень уважаю.


С.Л.: Если вам эстетика армянского хаша не близка, наверняка зайдёт солянка – богатая, согревающая, оживляющая. Могу дать упрощённый рецепт солянки, и пусть снобы не говорят мне, что он неправильный – в таких темах глупо спорить. Очень быстрая солянка получается из копчёной курицы. Мы ободрали, к примеру, куриные грудки (копчёные) и на остове этом варим бульон. Потом туда не меньше чем четыре вида мяса добавляем – копчёности, сырокопчёности, буженина, корейка какая-нибудь нежирная, и язык ещё кладу обязательно. Мясные компоненты мы просто режем – и в бульон. Пассеруем лук на масле, солёные огурцы, томатную пасту, она должна протушиться и поменять цвет, должна стать немножко оранжевой, потому что сахар карамелизуется. Каперсы, оливки, маслины.


– Рассол от них туда же, в бульон?


С.Л.: Рассол туда же. И, чтобы соляночка получилась красивой, всё режем примерно одинаковой формы, то есть огурцы – соломкой, мясо – соломкой и так далее. И, естественно, лимон не класть во время варки, лимон и зелень – только в тарелку, иначе будет горчить.


– Со сметаной её употреблять?


С.Л.: Обязательно!


Создаём новогоднее настроение вместе! Напомним, недавно мы писали о том, как сервировать праздничный стол, чтобы не ударить в грязь лицом, если к вам невзначай заглянет королева. Инструкцию, которую стоит прочесть, прежде чем покупать икру, читайте здесь. Здесь можно посмотреть, куда податься в новогоднюю ночь, если дома скучно. А вот здесь есть подборка советов стилистов про новогодние наряды.