На первом этапе нам понадобится только говядина без кости и соль крупного помола. Соли расходуется почти 1:1.
Режем мясо на куски и засыпаем толстым-толстым слоем соли
На фото соль только
начали сыпать, мясо не должно просвечивать. Ставим контейнер с мясом в холодильник на 6-8 часов. Контейнер не закрывать! Вынимаем из холодильника, жидкость сливаем, контейнер обсушиваем, мясо от мокрой соли очищаем. Снова обсыпаем мясо сухой солью и снова ставим в холодильник еще на 6-8 часов.
Контейнер не закрывать!
Вынимаем мясо, тщательно очищаем от соли, протираем насухо
укладываем в контейнер, и убираем в холодильник. Контейнер не закрывать! Так оно должно стоять 2 недели. Чтобы не запутаться, лучше сверху прикрепить записку с контрольными
датами.
Уточнение – хранить мясо лучше в пряной панировке в сухой тряпочке. Однако перед употреблением желательно стряхнуть специи, если вы не из племени огнеедов, конечно.
В рецептах пишут - вырезка. Вырезки не было. Взяли тот кусок, что в теме про билтонг и располовинили - на два способа вялки. Мы уже давненько мясо берем только на рынке в области, выбор обычно - должно понравиться (смотришь и хочется съесть) и при нажатии пальцем пружинить, без влаги.
белую рыбу из-за угрозы описторхоза держат 40 дней, остальное - от размера, жирности.
температура - 12-15 гр, без прямых солнечных лучей.
По факту - это сарай, в котором стоит деревянный ящик засыпанный каменной грубой
солью, в ней закапывают рыбу, лопатами.
Марин, очень заинтересовал твой рецепт, решила попросить оценить человека, который по логике должен владеть аутентичным рецептом. Вот что он пишет: "...все правильно,но пропущена одна важная на мой взгляд процедура.когда сушат в х\б,надо сушить под прессом (чем нибудь тяжелым придовить.а то после
сушки могут воздушное пространство образоватся внутри мяса..." :-)
начала процесс, на ночь поставила, утром соль была сырая , но сливать ничего не пришлось, как думаете, может у меня мясо какое не такое, но с рынка ,свежее.... Перезасыпала свежей сухой солью вопчем как в рецепте и велено , уехала на работу ,вечером буду в пряностях валять :-) У меня получается
эти засыпки не по 6-8 часов, а по 9-10, но надеюсь это сильно не поменяет ничего....
но пропущена одна важная на мой взгляд процедура.когда сушат в х\б,надо сушить под прессом
Ни в одном из тех рецептов, что изучали, про это не было. В сл.раз попробуем. Хотя никаких воздушных пространств не наблюдается.
Цитата: От пользователя: Любовь-Морковь
утром соль была сырая , но сливать ничего не пришлось, как думаете, может у меня мясо какое не такое
У нас тоже не было луж воды, только соль сильно мокрая. Приписала об этом, потому что в рецепте было сказано. Может, это и правда
для мяса из магазина советовали?
Цитата: От пользователя: Любовь-Морковь
получается эти засыпки не по 6-8 часов, а по 9-10, но надеюсь это сильно не поменяет ничего....
Ни в
одном из тех рецептов, что изучали, про это не было. В сл.раз попробуем. Хотя никаких воздушных пространств не наблюдается
Я пробовал сушить зажимая между досок струбцинами. :-D Отлично получилось.
Но
сомневаюсь, что способ сушки принципиально повлияет на вкусовые качества. Возможно после сушки "под прессом" срез более красивый, потому что плотный.
Рецепт впечатлил.Руки чешутся попробовать сделать. Вопрос: мясо какой жесткости получается? Как у сырокопченой колбасы или жестче? или мягче? А по-африкански? (Вопрос не праздный, связан с зубами)
Африканское мясо весьма жесткое, как хорошо полежавшая сырокопченая колбаса. Мясная ириска. Но мы, скорее всего, пересушили, нужно было снимать раньше, пока она в руках гнулась.
А бастурма очень мягкая, как очень-очень свежая колбаска.
Пысы: сама с зубами маюсь, понимаю :-)
как часто заглядывать и менять? Вчера упаковала в ткань, утром заглянула, вроде ткань слегка влажная , а
вроде и нет, во всяком случае не разворачивая не поняла, оставила как есть, как часто "беспокоить" мясо сменой и разворачиванием- заворачиванием?
И внутри "пеленок" , как смогла так максимально и обваляла, но мясо то было вытерто насухо, поэтому не так чтоб уж налипло на него соли
очень много, я так еще присыпала чуток, вопрос : присыпать или нет? Или то, что "наобвалялось" - того и достаточно?
Имхо - как тряпка заметно намокла, так и разворачивайте. Я меняла один раз на конец второго - начало третьего дня и все.
По специям - все очень индивидуально. На Кавказе покупала бастурму со слоем специй в палец толщиной - видимо, ежедневно дообваливали. 8( Нам и того, что налипло в первый
заход и одну подсыпку хватило. Опять же имхо - мясо-то родом из жаркого климата, там избыток перца - необходимость.
я когда мясо вялила, я вообще не меняла ничего. просто протерла как смогла бумажным полотенцем, завернула в марлю и подвесила в полуметре от плиты (электрическая) почти ничего не мокло, не испортилось, мясо было мягкое
я правильно поняла, что пряная смесь - это специи + полкило соли? не солено получится?
страдаю что не попадались под руку подобные рецепты, когда купили в деревне говяжью ногу :-) поэкспериментирую тогда с размороженным мясом, оно ж не магазинское - надеюсь все получится :-)
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
