Интереса ради зашел на этот сайт, было интересно, разделяет ли кто либо мое хобби. Не совсем обычное - изготовление вареных колбас и сыровяленых.
Каким огромным было мое удивление, когда я не нашел ничехо хоть сколько нибудь достойного этой благородной темы...
Поучаствовав в
дискуссиях в паре тем, словил кучу минусов, практически обвинений в троллинге (на что честно выложил рецепты и фото), решил таки открыть свою тему...
Начну с того что делать колбасу крайне интересно и вкусно! Попробовав настоящую колбасу из мяса, вы больше никогда не испытаете желания
купить магазинную... Даже будучи голодным в мясном отделе.
Да, в нашем городе есть несколько производителей, кто делает достойную колбасу. Карамышев, Черкашин... Но и цена на них... ну да не будем о кошельке...
Просто поверьте, при должном упорстве, и таких инструментах как блендер
с чашей куттера, и мясорубкой с насадкой вы будете в состоянии если не потягаться в производстве с мясокомбинатами, то хотя бы в качественном составе ВАШЕЙ колбасы.
Начну я пожалуй с очень сложной колбасы, для производства в домашних условиях. С НЕЁ самой - с Докторской!!!
итак ... к
рецепту!
свинину лучше использовать только пашину 25% жирности. Что это - а вы на рынке посмотрите какие есть варианты и возьмите наименее жирную пашину ;-). Еще лучше - жирную шейную часть.
далее, я бы советовал перед обработкой и измельчением и мясо и мясорубку и ножи и чашу комбайна
- ПОДМОРОЗИТЬ в морозильнике.
Мясо прокручиваю сначала на крупной решетке, потом на мелкой., добавляем перец душистый (перец в кофемолке измельчайте очень тщательно!!!!), кардамон (или мускатный орех, но мне нравится кардамон) - в колбасе аромат их раскрывается на все 100%, потом делим фарш
на небольшие (грамм по 250) порции и взбиваем по очереди их до эмульсии с водой(со льдом) или с нежирным молоком со льдом. и в холодильник!!!! Не стоит гнаться за количеством, важнее соблюдение температурного режима!!!
Малые пропорции:
250 гр говядины или телятины нежирной
750
гр свинины маложирной пашины (можного на этот вес полкило пашины и 250 лопатки)
стакан (200 мл) ледяной воды со льдом или подмороженного молока (если мясо парное - то можно и 250-300 мл)
половин ач.л. кардамона
20 гр. нитритной соли с содержанием нитрита 0,5%
3 гр.
сахара
2-3 гр перца черного душистого, молотого мелко мелко
яйцо
я - готовлю в мультиварке, ибо легко каждые полчасика подбавлять температуру воды. 2,5-3 часа и колбаса почти готова! Но это для калибра 45мм. Вообще готовность определяется достижением внутри батона температуры
74-76 градусов. Есть примерная формула расчета времени варки при 85 градусах. 10 минут на каждый сантиметр диаметра..
после того как колбаса сварилась, надо ее резко охладить душированием. Грубо - это окатывать батоны колбасы холодным душем, или хотя бы струей холодной воды. Минут через пять
батоны просто оставляем остывать в сухом месте и минут через 20-30 убираем в холодильник на ночь.
Утром - колбаса готова!!!
вот как выглядела у меня сегодня конечная часть сего эпического действия (набивка колбас и сосисок:
вот так выглядит фарш после суточного выстаивания:
а теперь все это в мультиварку и далее по рецепту.
завтра будут срезы. ибо варится колбаса...но сосиски... мммм....
продолжение - следует....
P.S. Быдло которое ставит минусы, станьте людьми и напишите что именно вам не
нравится. СЛОВАМИ!!!!
P.P.S. Оболочку вы можете заказать в интернет магазинах, можете купить в мясном отделе (где фарш) в Метро или в Ашане (в Ашан-сити не знаю - это франшиза)
[Сообщение изменено пользователем 13.05.2015 00:40]
руками? можно конечно, но небольшого калибра -20-36мм, через самодельную цевку (это такая воронка). но поверьте... это такая мука. лучше купите либо насадку для набивки колбас для мясорубки, либо - мясорубку электрическую с насадкой
есть более простые способы и рецепты. О них - позже. Это , как правило кусковые ветчинные колбасы
вот часть продукции с моей маленькой кухни:
вот так выглядит домашняя докторская (по госту 1979 года)
Колбаса потрясающая, мясо тоже, очень хочу сделать похожее :-)
Давайте начнем с простых вариантов, а то покупать мясорубку только для набивания колбасы как то не логично. Мне бы блендер купить еще :-D
Я видела ветчинницу Белобока, которая готовит под давлением, она может
пригодиться?
Вот как раз куриную ветчину я делал в Белобоке! Колбасы и ветчины никто не кипятит. Причина - этого не надо по технологии.
отвечаю на каждый вопрос по очереди:
1. Можно ли готовить в "белобоке" ?
- Конечно можно. Но я забросил это дело. Поясню почему. Продавцы ветчинниц сделали
обалденный маркетинговый ход! Они выпустили практически нафиг ненужную штуку и грамотно ее втюхивают таким как мы с вами! (да да, у меня тоже она есть, и начинал я именно с нее)... хотя нет. начинал я как раз с ручной набивки трех килограммов оболочки для купат... рабы на галерах - отдыхают. Но
вернемся к ветчинницам. Я в ней готовил в рукаве для запекания. чтобы сок не вытекал. Почему не делаю сейчас? Жестковато за счет прессования получается. В оболочке - практичнее и нежней.
2. Можно ли не заморачиваться с постепенным увеличением температуры в мультиварке?
- для Докторской
- нельзя! для колбас ветчинных - выставляете режим суп (т.е. без кипения) и варите из расета 10 минут на 1 см диаметра.
Насчет покупки мясорубки ... дело каждого, но просто мясорубка должна быть в доме. Я, для набивки использую колбасный шприц. для колбас типа докторской и сосисок - это
намного лучше чем мясорубка с насадкой. Всем советую. Самый бюджетный стоит около 1900 рублей. если интересно - подскажу где. Но если честно, то мне моего маловато будет, Вырос :-)
Про сыровяленое мясо - я расскажу позже, если интересно
боюсь что с фото рецептом сыровяленых колбас я вас порадую только в июне.... сейчас вне Екб нахожусь. Шаманю на коленке. Инденер я или нет ;-) Голь на выдумки хитра.
Есть простейший рецепт вяленой говядины. Срок готовности - 3-4 дня. Готовы? Сделать можно "на коленке". При наличии сахара, соли
и специй.
Не страшно?
посуда у меня икеевская :-) Минусы видимо ставят те, у кого не хватает смелости признаться что боженька обделил их всем, кроме возможности гадить.
мое мнение, есть претензии - скажи!
видимо своим правилом я в паре других топиков нажил себе врагов.
Ну да что на бездарностей
обижаться то, но противно когда гадят по-мелкому, как трусы
Если у видите минус под последним постом то предположу что он будет за босую ногу в кадре :-D Если кто не понял, то я пошутила :-) Без Ч.Ю тоже встречаются :-)
ЗЫ; пока читала, пока
писала,минус уже нарисовался))))
Ну звиняйте за пятку. Она несъедобна, хотя и чистая :-) спросонья - хорошо хоть только часть стопы вошла :-) могла и вся нога :-) вы бы глядя о на такую колбасу, внимая аромат ее думали бы о том что в кадр вошла пятка?
Вот какой гаденыш минусит? Ну ты скажи хоть, какие проблемы то?! Что за трусливая позиция, воткнуть минус и молчать. Или гадить в лифтах чтоб никто не видел - это ваше призвание?
Есть такая опция - в настройках пользователя "Показывать голосования за интересность сообщений" - снимите галочку. Вы ж сюда не для +- выкладываете рецептуру и технологию.
Уважаемые ответственные читатели моего топика (темы- для ясности), для следующего рецепта предлагаю определиться путем голосования. То есть , в этом посте "-" это голос за кусковое вяленье, а "+" - за вяленую колбасу. Вечером я просто подведу итог и попроьую нарыть что то в своих архивах для
иллюстрационного сопровождения рецепта
Добавлю, что для колбас вяленых коротких рецептов нет. Минимум - месяц, для кусковых вариантов, немного, но есть короткие. Кстати, хаммон как готовить можете не спрашивать :-) в непромышленных масштабах - невыгодно ;-)
ВНИМАНИЕ: дополнение.
Следующий после выбранного варианта рецепт будет прямо противоположный ;-) то есть выберем мясо - следующий будет колбасный.
Ах да, ОГРОМНАЯ ПРОСЬБА К МИНУСИСТам - не участвуйте в голосовании
ИТАК, еще раз
"+" - колбаса вяленая
"-" - вяленое куском мясо
ПыСы: маленький анонс. В выходные планируем свалить на пикник , с купатами и закусью из домашней ветчинной колбасы. Так что в выходные, возможно, будет рецепт и того и другого :-) с картинками :-) ээх... Ветчина, ветчинка!!!
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
