Давно я тут не писал ничего, впрочем, народу тут что то совсем мало осталось, не то что в прошлые времена... ну да ладно. Вот вам проверенный многократно рецепт супчика том ям.
Все в расчете на 3 литра готового супа.
Креветок - 1кг замороженных, "королевских". Чистим,
ошметки - в кастрюлю. Ну у меня еще были замороженные очистки креветок, когда панко-креветки делал.
Примерно столько же по объему - вешенки. В принципе надо по рецепту шиитаке, тем более что они есть в продаже - под Каменском-Уральским большая ферма где их выращивают. Но вешенки это равноценная замена, их используют для том яма
и в ЮВА. Грибов шибко много не надо, это не грибница и вообще суп не про грибы.
Доводим бульон до кипения отправляем туда сначала грибы, закипает - варим 5 минут,
добавляем креветки и доводим до кипения, креветки уже и так вареные, их варить не надо - станут жесткими.
Суп то почти готов. Осталось малость - отправляем в суп красный вьетнамский перец, нарезанный, я на 3 литра кладу 4
штуки с семенами, но если варите в первый раз - начните с пары перцев и семена удалите. Добавить в конец концов перец можно, а убрать - уже нет....
ну тут надо оговорку сделать что по рецептуре надо не просто лайм а лайм кафрский. У нас в городе я его в продаже видел один раз за всю жысть .... Увы, приходится делать замену. Впрочем чуть позже ее компенсируем.
далее, 6 столовых полных ложек рыбного соуса, только соус берите нормальный не дешманский типа эрой ди, если сравните состав с сенсоевским то разницу увидите сразу ))
Рецепт - гуд! Я креветки бросаю в самом конце и сразу выключаю огонь. А кинзу рублю покрупнее и посыпаю при подаче.
И подскажите для чего обжаривается паста? Насколько я помню на пакетике в английском варианте рецептуры ее обжаривать не надо, а по-русски написано, что надо.
Лично я
добавляю не обжаривая
3/4 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
ее в ЮВА вообще не рубят в просто кусками в суп кидают
у этого есть большой минус если кушать суп не сразу - веточки кинзы обмякают и висят на ложке как ..... непонятно
что
а у мелкой рубки зелени в любой суп есть плюс - смысл зелени прежде всего в эфирных маслах которые уйдут в суп, чем мельче порублено тем больше эфирных масел в суп и отправится
а сама зелень по себе безвкусная
Цитата: От пользователя: Almanzor
Насколько я помню на пакетике в английском варианте рецептуры ее обжаривать не надо, а по-русски написано, что надо.
я думаю что любую пасту в суп надо обжаривать
например и томатную в борщ тоже
тут все просто
1. при обжаривании пасты усиливается ее
вкус
2. внешний вид супа с обжаренной пастой изменяется - бульон более прозрачен и цвет его ярче
3 при обжаривании пасты усиливается ее аромат
4. и наконец от необжаренных паст может приключиться изжога - механизм этой фишки я не знаю, но не раз натыкался на такую инфу
а ну вот еще что с обжаркой
масло на котором обжаривается паста приобретает цвет пасты и потом микроскопическими пятнышками плавает в супе
меня это прикалывает :-D
Именно ..оно и получилось. Извините, но это не Том ям. Попробуйте сделать по нормальному рецепту -
все ингридиенты можно купить у нас, но никак не вешенки или шиитаке и т.д.
1/13 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
и с чего вы взяли что там рецепт "нормальный"?
с того что готовит его тайская девица? так это вовсе не гарантия нормальности
я много роликов видел где природные тайцы и
тайки том ям готовят
видел как тайка кидает в том ям морковку, черри и режет туда лук (прям как в "своей компании" :-D ), только что свеклы на засыпала :-D
и что?
Цитата: От пользователя: Legendaren
все ингридиенты можно купить у нас, но никак не
вешенки или шиитаке и т.д.
ну ну конечно :-D напомните мне пожалуйста где у нас в городе завсегда продается кафрский лайм? :-D
что касается шиитаке или вешенок то можете просто съездить в тай и посмотреть, кроме этих грибов туда пихают и шампиньоны (чего я
не сторонник) и цао гу
2/6 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
этих рецептов вагон и маленькая тележка
начиная от несколько-минутных шаманств в воке и заканчивая большими бодьями которые по 2часа настаиваются как минимум
в Тае обычно
всегда вкусно насыщенный бульон путем вываривания там никто не практикует все идёт за счёт зелени она там свежая и ароматная И разумеется знание пропорций и технологий
в принципе можно тупо использовать для стилизации бульон из костей А если туда ещё кокосового молока
бухнуть то вообще ложка будет стоять
в Тае обычно всегда вкусно
насыщенный бульон путем вываривания там никто не практикует
ну ну :-D просто у них все это готовится на лету
бульон для фо бо рядом в Вьетнаме варят например по 12 часов ...
Цитата: От пользователя: PROkrolikOFF
будет вкусно но очень далеко от аутентичности
вполне аутентично за исключением замены кафрского лайма на простой
ну и я не добавляю пальмовый сахар в том ям или добавляю но совсем мало грамм 15 на 3 литра иначе
основные вкусы начинают забиваться
2/7 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
там бульон может быть из чего угодно вплоть до концентратов и кубиков
может быть
а может и не быть
вьетнамцы бульон все же варят из здоровых мозговых костей распилив их и выпотрошив мозг
учитывая
стоимость костей получается не дороже чем из кубиков
2/0 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
кухня Вьетнама жестко проигрывает тайской кухне и даже камбоджийской
Считаю одной из самых вкусных кухонь как раз кухню Камбоджи - наверное самая сбалансированная кухня в Азии - в меру острая и даже экзотичные блюда вполне
приемлемы для выходцев из России.
0/1 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
серьезно?! 8( Да что вы говорите! :-D Заявление конечно дерзкое :-D но глупое ....
ну во первых на ведро этого не хватит
литра на 3-4
ну во вторых листьев кафрского лайма там с
шыш собачий :-( впрочем в продаже они бывают и отдельно я так и покупаю пакет целый свежих листьев и делю на порции и в морозилку
ну и самое печальное что вы не различаете сам кафрский лайм и его листья
так вот кафрский лайм я Екате видел в продаже только один раз и все :-(:weep::-(
ну чего точно вы знать не можете так то что я знаю а что не знаю
Здесь как раз всё просто ...))
Вы сами показываете и всё рассказываете
в Тае насыщенный бульон Том яма путем вываривания никто не практикует
Также
идёт злоупотребление кокосовым молоком (слишком много)
это типичный стиль европейского повара
Просто в нашей голове не укладывается что можно делать по-другому
отсюда простой вывод
что в живую вы за процессом приготовления ни разу не наблюдали.
то
что у вас получилось вкусно — практически нет сомнения
Так что не обижайтесь ...))
много раз пытался дома приготовить что-то похожее
получается Вкусно, но не то
ингредиентов всё-таки нет начиная со свежих продуктов тех же самых креветок
готовить из
замороженных креветок тем более предварительно уже отвареных довольно смешно
зелень у нас вообще шило
даже аутентичные соусы и концентраты не исправляют ситуацию
4/3 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
Здесь как раз всё просто ...))
Вы сами показываете и всё рассказываете
Цитата: От пользователя: РROkrolikOFF
даже не знаете сколько надо варить мозговые кости
дак я и не говорил
сколько варить мозговые кости
но нет
вы тут спорите с своим же бредом :-D
Цитата: От пользователя: PROkrolikОFF
в Тае насыщенный бульон Том яма путем вываривания никто не практикует
Также идёт злоупотребление кокосовым молоком (слишком
много)
это типичный стиль европейского повара
Просто в нашей голове не укладывается что можно делать по-другому
отсюда простой вывод
что в живую вы за процессом приготовления ни разу не наблюдали.
мой простой вывод выше
потому
как я и не утверждал нигде что бульон для том яма готовят путем вываривания
беседуйте дальше с своими собственными фантазиями :beach:
я тут непричем :-D
Цитата: От пользователя: PROkrolikОFF
получается Вкусно, но не то
ингредиентов всё-таки нет
начиная со свежих продуктов тех же самых креветок
готовить из замороженных креветок тем более предварительно уже отвареных довольно смешно
ну когда вот вы доедете до тая и там покушаете том ям а потом приготовите его из того что есть тут тогда может быть предмет для
разговора
ну а пока этого предмета просто нет
Цитата: От пользователя: PROkrolikОFF
Также идёт злоупотребление кокосовым молоком (слишком много)
все равно что спорить с теоретиком который не знает вкуса блюда а обо всем
рассуждает чисто теоретически
и если опять же вы когда то попадете в тай то увидите что там работает простой принцип - чем больше в том яме коксового молока тем больше около него едоков, по крайней мере из числа туристов
никто кто действительно в тае был этого отрицать не
может
кокосового молока в моем том яме правильное количество
вот как только это объяснить человеку который не знает сколько кокосового молока там должно быть ... :ultra:
1/3 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
продам или поменяю новую кастрюлю 600 руб
писать e-k-b@ya.ru
Традиционная тайская кастрюля для эффектной красивой подачи на стол знаменитого тайского супа Том Ям. и Том Кха
Произведено в Таиланде.
Внизу кастрюли находится ниша для свечки или кубика сухого спирта, который при сервировке поджигается и не дает супу остыть.
Блюдо
в ней выглядит эффектно, красиво, а сам процесс очень упрощается за счет практичности посуды.
наш народ чего только туда не сервируют от супов и даже различное мясо чтобы не остывало и не сохло
7/3 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
это мне решать что уместно что нет
как нить уж сам разберусь что мне писать :beach:
мне вообще диспут с т.с. теоретиком не шибко интересен.
И еще - никакой
"европейской кухни" в принципе не существует. Есть национальные кухни. И даже в рамках одной национальной кухни способы приготовления одного и того же блюда могут сильно различаться. Да ладно,... :-D
3/7 |
| Поделиться:
Re: Никогда такого не было и вот опять ... Том ям ...
Тоже люблю его готовить, только без химозной пасты из пакетиков, с таким же успехом можно и доширак заварить) И без грибов, только креветки, и с фунчозой).
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
