Тут на одном популярном фермерском ресурсе ;-) зашёл разговор об разделке куриных тушек. Порыскав в инете - не нашёл чего-либо вразумительного и вспомнил, что у меня есть серия книг "Хорошая кухня"
Вот дублирую сюда, может кому пригодится :-)
По книге "Птица"; серии
"Хорошая кухня"
Перевод с английского Ю.Лисовского
ТЕРРА-Книжный клуб, 1998г.
Разделка птицы без отходов
Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине подчас эти куски бывают некачественными, и в обшем весе оказываются дороже, чем если бы вы
купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски. А кроме того, выиграете и на потрохах.
Процесс разделки птичьей тушки проще, чем это может показаться на первых взгляд, и
когда вы приобретете навык, то сможете делать это за несколько минут. Вам потребуется только разделочная доска и большой кухонный нож с острым лезвием и тонким кончиком. Постичь искусство разделки птицы на аккуратные порции зависит только от вас самих. Научитесь определять на ощупь места сочленения
суставов, так, чтобы нож не попадал на кости, а разрезал менее твердые сухожилия и хрящи.
На этой странице для иллюстрации техники разделки представлена курица, но, поскольку анатомия всех птиц в основном одинакова, вы сможете пользоваться теми же приемами для обработки утки, индейки,
цесарки и других видов птиц.
На приведенной выше схеме показан самый простой способ разделки цельной тушки курицы. Начать удобнее всего с ножек: отрезать нижнюю часть ног («барабанные палочки») (А) и бедрышки (В). Затем отрезают крылышки (С). Следующая (4-я) операция
— разрезают грудную клетку и отделяют спинку и грудку. Спинку, разрезав поперек, делят на две части (D и Е). Наконец, последняя операция — грудку тоже разрезают вдоль на две половинки (F).
Отделение ножек Положите куриную тушку на разделочный стол грудкой кверху. Слегка
оттяните ножку и разрежьте кожу между тушкой и бедрышком. Теперь выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежьте между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделайте и с другой ножкой.
Деление ножки. Положите
каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочленения, отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции.
Отделение крылышкек. Прижмите одно из крылышек к тушке.
Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко.
Разрезание тушки. Просуньте лезвие ножа внутрь тушки
и проткните ее с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Разрежьте параллельно позвоночнику на себя и осторожно отделите костяк грудной клетки. Повторите то же самое с другого бока курицы.
Отделение грудки Оттяните мясо грудки от спины, чтобы
обнажились плечевые кости. Разрежьте между этими костями и отделите грудную часть. Затем, разрезав спинку поперек в том месте, где кончается грудная клетка, разделите спинку на две части.
Деление спинки пополам
Положите грудку на разделочный стол кожей
вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрежьте грудную кость вдоль. При разделке более крупной птицы, индейки или гуся, можно разрезать еще раз поперек и таким образом получается от 4-х до 6-ти порций грудки.
При указанном здесь методе разделки получается 10 порций. Не
пропадает ни одной части тушки, но размеры порций очень различны. На последующих страницах изложен другой способ, при котором получается меньше порций, но зато они более одинаковы.
Как разделить тушу птицы на равные части
Хотя метод разделки, описанный на предыдущих страницах, довольно быстр и экономичен, профессиональные повара, когда они хотят получить более крупные и аппетитные порции с приблизительно одинаковым количеством мяса, используют один из вариантов
приведенного ниже способа.
Сначала отрезают концы крыльев, чтобы кусок выглядел аккуратным, а затем отделяют от туловища и сами крылья вместе с частью нежной грудки и прилежащим кусочком спины. Ножки не делят на бедра и ножки, они отрезаются целиком вместе с прилегающим к спине сочным
куском темного мяса, которое обычно вместе с костями идет в кастрюлю для варки бульона. Оставшаяся часть спины идет на бульон или в суп вместе с кончиками крыльев и всеми отходами, остающимися при разделке птицы.
На изображенной вверху схеме, где курица лежит спинкой
вверх, показаны линии, по которым птица разрезается. Обратите внимание, что от спинки отрезается как можно больше мяса в пользу ножек и крылышек. А большая часть мяса от остальной тушки отходит к грудинной порции, так что на костях остается очень мало мяса. Кости можно использовать для бульона.
Разделка курицы со стороны спинки. Положите курицу на стол грудкой вниз и нащупайте пальцами концы лопаточных костей. Сделайте неглубокий надрез поперек спины, пониже лопаточных костей, и затем из его середины перпендикулярно сделайте другой надрез вдоль позвоночника. Не перерезайте
костей. Эти надрезы показывают место, в котором расположены куски мяса, называемые «устрицами».
Высвобождение «устриц».
Каждая «устрица» располагается в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделите ее от кости, оставив висеть на ноже.
Отделение ножек. Поверните курицу вверх грудкой. Раз¬режьте кожу в том месте, где бедро соединяется с тушкой. Выверните ногу наружу так. чтобы кость бедра вышла из своего сустава и разрежьте в этом месте, а затем отделите ножку вместе с «устрицей». При этом нужно
следить, чтобы лезвие ножа не задело «устрицу». Проделайте то же самое с другой ножкой. Срежьте костные наросты на окончании ножек для того, чтобы в процессе варки ножки не искривились, уберите сухожилия между ножками и бедрами.
Высвобождение кусков из лопаточной
области. Переверните курицу грудкой вниз. Вставьте лезвие ножа между позвоночником и одной из лопаточных костей и, сильно нажав, перережьте позвоночник. Лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость птицы, а крылышко останется не отделённым от грудки. Проделайте такую же операцию по другую сторону
позвоночника.
Разделка костного скелета. Введите лезвие ножа во внутреннюю полость птицы и воткните его с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Затем, аккуратно режьте ножом на себя, прорезая грудную клетку параллельно позвоночнику. Повторите
эту же операцию с другого бока тушки. Поскольку плечевая область уже отрезана (предыдущая операция), позвоночник теперь можно выбросить.
Удаление крылышек. Переверните всю грудку вместе с крылышками кожей кверху. Отделите крылышки, разрезая кожу и мясо от места,
где шейная кость смыкается с грудной. Разрез делайте наискось, так чтобы часть мяса грудки отошла к одному из крылышек.
При разделке птицы описанным здесь методом из одной курицы можно получить пять кусков. Грудку более крупной курицы или гуся, или индейки можно
разделить на две или более частей. Все куски получаются примерно одинакового размера, и из них можно приготовить одинаковые порции.
Добрый день.
Купил в супермаркете окорочка, удивился. Они состоят не только из голени и бедра, но и позвоночника с гуской!!!
Зачем мне "суповые части" с белым мясом!
Подскажите, окорочек это именно то, что я купил? Или супермаркет продает "неликвидные" части в составе ценного
продукта?
Добрый день.
Купил в супермаркете окорочка, удивился. Они состоят не только из голени и бедра, но и позвоночника с гуской!!!
Зачем мне "суповые части" с белым мясом!
Подскажите, окорочек это именно то, что я купил? Или супермаркет
продает "неликвидные" части в составе ценного продукта?
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
