В моём детстве он назывался рассольник по-питерски. Готовила его (и сейчас готовит) моя тётушка, коренная ленинградка, дай Бог ей здоровья (к слову, родилась она в самый что ни на есть День Победы – вечером 8 мая 1945 года).
Название ему дала еще ее мама. Потом название преобразовалось в
«петроградский» - очень давно проживает тетушка на Петроградской стороне. Как водится в Петербурге среди «того» поколения - частое общение с соседями, взаимные приглашения в гости на «чай с печеньем», а то и на полноценный обед. Собственно, с лёгкой руки соседей рассольник стал петроградским.:-)
Рассольников, надо сказать, великое множество – тут вам и с мясом, и с почками, и с потрошками, и с крупами разными – гречкой, рисом, перловкой, и рыбные, и куриные, и вегетарианские. Объединяет их обязательное наличие, во-первых, солёных огурцов, во-вторых, огуречного рассола, отсюда
и слово «рассольник» (раньше такой суп называли «калья», по-моему)
Промываем в нескольких водах перловую крупу, до прозрачной водицы, затем замачиваем её примерно на час.
Варим хороший мясной бульон из говядины с
косточкой (лучше нежирный кусочек), при маленьком побулькивании, не забывая бросить в кастрюлю луковицу с морковкой, лавровые листики, перец душистый и чёрный горошком, корень петрушки и сельдерея, попозже - посолить.
Пока
варится мясо, в отдельной посуде варим перловку до полуготовности.
Сваренный бульон процедить, мясо охладить, нарезать кубиками и отправить обратно в бульон. Тем временем промываем отваренную перловку и отправляем в бульон, варим при небольшом кипении.
Картофель и солёные огурцы
предварительно очищенные от кожуры, нарезаем соломкой.
Крупа уже поварилась минут этак 15, закладываем к ней картофель и пассерованные овощи. На этой же сковородке обжариваем грибы - они должны быть только лесные, никаких шампиньонов и вешенок – и туда же их в суп.
Огурцы пока ждали своего часа. Если вам попались очень солёные – то можно их припустить в небольшом количестве воды, которую потом слить. Если огурчики в самый раз – то отправляем их вместе с грибами.
При небольшом кипении
доводим суп до готовности. Перед тем как выключить, добавляем стакан огуречного рассола (опять же, если очень много соли – то поменьше), и зелень – не скупимся. Пусть рассольник настоится несколько минут, а сами тем временем займёмся соусом.
Отделить желтки, добавить к ним сметану, и на маленьком огне нагревать, постоянно помешивая и ни в коем случае не давая закипеть. Градусов до 70 (минуты 2-3) будет достаточно, прибавим молотый черный перец.
Подавать суп очень горячим, добавив в тарелку соус и посыпав зеленью. Прекрасно употребляется в дождливую и холодную погоду.
Соус и грибы придают супу нежность и отличный вкус .
Боже, как вкусно! Поставила жирный плюс.
А вот все эти манипуляции с перловкой обязательны? Спрашиваю лишь потому, что привыкла обжаривать сухую перловку до румяности и такой её кидать прямо к мясу вариться. Будет принципиальная разница во вкусе?
Цитата: От пользователя: Мамо-Гaдя /добройе шокапец/
А вот все эти манипуляции с перловкой обязательны? Спрашиваю лишь потому, что привыкла обжаривать сухую перловку до румяности и такой её кидать прямо к мясу вариться. Будет принципиальная разница во вкусе?
Здесь получается, что на
масле овощи, потом на масле же грибы.. имхо жирновато будет, если еще перловку обжарить. С обжаренной тоже делаю, промываю её, потом жарю -только в другой рассольник, с потрошками.
Если замочить - быстрее сварится, отдельно варю, чтобы бульон не помутнел. :-)
дак у меня телятина еть пойдет? и перловка есть тоже.. все у меня есть) я запасливая, все в дупло , все в дупло
/захлопнула, закрыла на амбарный замок/ :-D
Ну почти что ... дома я сегодня, сами поели да родители на обед приходили, токмо на завтра одному человеку поесть хватит ... маленькому - типа пигмея :-D
Как красиво и вкусно (должно быть)! Ни разу ни видела и не пробовала рассольник с грибами. Класс. Просто класс!
Вот только сегодня кастрюлю свекольника наварила. Придется ждать теперь, пока кончится, чтоб уже рассольник приготовить.
А может, чтоб быстрее кончился, позвать на свекольник
тех, кому рассольника не хватило? :-D
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
