Если есть лук, то нарезаем мелким кубиком и пассируем, чтобы фарш не
потемнел. Добавляем соль перец по вкусу, и тщательно выбиваем фарш. Формируем котлеты, и обваливаем их в муке.
Бараньи ребра, шея и т.д. кароче то что осталось после раздела молодого барашка на шашлыки :-D
Залить водой, добавить нут(предварительно замоченный в воде часа два) на 15-и литровую кастрюлю примерно 800гр., 5 головок
лука(пополам), две головки чеснока, черный перец(горошком или молотый 1/3 пачки), сухой базилик(две пачки), один-два пучка свежего базилика и кинзы....
Довести до кипения и варить часа два-три на медленном огне(я на горелке делал)....
Баранину достать, отделить от костей и обратно в
бульон...
Добавить картошки(примерно 1-1,5 килА) и помидор штук десять(резать на четыре части)....
Варить пока помидоры не станут мягкими(еще часик)...
В конце еще сыпануть сухого базилика...соль по вкусу...
Я Вам так скажу это МЕГАеда!!!
А с
похмелья это просто лучшее средство, оттягивает как положено :-D
Буду по маленьку...по тихоньку избранное выкладывать...дабы не "травмировать" Вас слишком :-D
[b]Колбаса сыровяленная. Рецепт был изыскан в просторах инета(автор D.Sanin) и опробован в домашних условиях.
Хотелось сначала изложить своими словами, но настолько мне понравился слог
автора рецепта, что решил не кощунствовать и оставить первоисточник чуть дополненный моими репликами ну и ессесно моими фото.
[/b]
Воистину, колбаса - священна. С детства меня не покидало стойкое чувство, что если мясо и котлеты можно жарить дома, то изготовление колбасы -
наивысшая алхимия, доступная только Некромантам, на Специальных Охраняемых Заводах. Даже Советский Союз погиб, как все знают, из-за колбасы. Термоядерные установки строили, межпланетное пространство осваивали - а колбаса оказалась слишком сложным продуктом. Есть отчего опустить руки, правда?..
Однако, как выяснилось, всё не так сложно. Я бы даже сказал - совсем несложно, не сложнее самодельных пельменей.
В итоге я перепробовал разные варианты и рецепты домашней сыровяленой колбасы, и в конце концов остановился на этом, о котором сейчас расскажу. Быстро, просто, дёшево,
сердито, чертовски вкусно. Верите ли, я освободился от колбасной зависимости, от проклятого низкопоклонства перед колбасой! :-) Теперь, когда я хожу мимо копчёных и сыровяленых колбас в магазине, я посматриваю на них свысока, на массовые сорта даже несколько брезгливо, понимая, чего туда намешали за
такую цену, и только какие-то заведомо экзотические колбасы из далёких стран могут меня заинтересовать.
Но довольно поэзии, ближе к делу. Главная интрига в колбасе - кишки. С ними много возни, из-за кишок опять же колбаса долго сохнет, что требует заведомо недомашних условий... А если
приложить немного кулинарной фантазии и отказаться от кишок? Самонадеянно? Рискованно? Получится не то?
Долой скептиков! Оказалось, что да, прекрасно можно обойтись без кишок.
Итак, вопрос: как обойтись без кишок? Как формовать? Как сушить? Не развалится ли? Может, заменить кишки
сеткой или марлей? Нет, оказалось, всё гораздо проще. Но об этом ниже.
Вторая проблема - рецепт. И тут я опять выбрал простое решение, оказавшееся очень удачным: я взял маринованое мясо для билтонга, добавил измельчённого солёного сала, и завялил колбасу. И всё получилось замечательно.
Конечно, я пробовал и другие рецепты, и с ними тоже получилось супер, но они малость посложнее. Так что колбаса на основе билтонга (билбаса, как я её обозвал) - самое то.
Что же, вперёд, за дело!
Итак, маринуем говядину для билтонга.
За окном, паньмаш, кризис, в
магазинах поддельные колбасы за настоящие деньги - приходится самим учиться делать припасы :-) Так что делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-южноафрикански.
Мясо это знакомо нам с юности. Помните, у Луи Буссенара?
- Наши славные бечуаны показывают нам, как это
делается. Они уже
отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие
ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на
самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних
местах называется "бельтонг".
Они сделают то же самое со вторым слоном и
таким образом надолго обеспечат себя пищей. А теперь мы здесь устроимся
самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово
устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых
несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в
которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока - спать!
Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня.
Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.)
- отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что
обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и
желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же,
можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно
добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
[b]Гыыы под гнет пригодилась баночка с мелочью, припасенной на
черный день...[/b]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL] [URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL] [URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо
переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует
выжимаем.
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL] [URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
[b]Тут Ваш покорный слуга не выдержал вида такого мяска и решил таки пожертвовать парой кусочков и....пожарил их очень быстро на очень раскаленной сковороде....ОБЪЕДЕНИЕ...[/b]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL] [URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
[b]Все мясо развешивается в прохладном, проветриваемом месте и вялится до готовности(кому как нравится).
Мы же используем это мясо для приготовления колбасы, режем на кусочки и прокручиваем через
мясорубку.[/b]
Теперь немножко ручной работы (куда без неё!) Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Как замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться помельче. Я стараюсь делать кубики 2х2х2 миллиметра, получаются всё равно в
среднем больше, где-то 3х3х3
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL] [URL=http://www.radikal.ru]
[/URL] [URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
Возможен и другой вариант - взять холодный кубик сала, и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже их отрезать
"оптом".
Почему сало режем ножом, а не пропускаем через мясорубку? Потому что после мясорубки остаётся много жирной "мази", которая не даст фаршу склеиться. Возможно, есть некие чудо-мясорубки, умеющие резать сало без этой жирной мази - не знаю, у меня простая ручная. (Кстати, то же
самое с люля-кебабом: в нём главное резать лук вручную, ни в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров)
Я делаю пропорцию на глазок, примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
А вот теперь главный секрет, как обойтись без кишок. Воспользуемся для этого циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. Если Вы
не любитель суси и макису дома не имеете - возьмите любую маленькую циновку, сойдёт.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски.
Можно круглые, но я предпочитаю прямоугольного сечения. Разных толщин - тонкие быстрее сохнут, широкие
удобнее резать на бутерброды.
[b]Промаявшись с часик с формовкой колбасы нашел самый простой и удобный способ. Сначала делаю колобок из фарша, плотно трамбую его руками, затем заворачиваю его в пленку и уже после начинаю формовать циновкой-макису.[/b]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
Выкладываем их на нержавеющую сетку (использую сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок.
[b]Я использовал комбинацию противеня и решетки.[/b]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, и их можно уже просто повесить, как билтонг. Ещё пара-другая дней отвисания, в зависимости от их толщины, и колбаса готова.
[b]А вот тут облом...то ли у меня с первого раза что то не так
вышло, но висела она у меня до готовности почти две недели...Но результат вышел не плохой(чутка тока пересолил по ходу), но если кусочки сбрызнуть лимоном да употребить под коньячок...мммммммм...[/b]
[URL=http://www.radikal.ru]
[/URL]
Солянка говоришь...заметьте не я это предложил(с) :-D
Солянка как она должна быть...без лишних извращений(все споры по типу: "да это фигня....я делаю по другому"...и пр. просьба оставлять при себе, либо подкреплять
конкретным рецептом и фотоматериалом :mrgreen: )
Ингридиенты: маслины, оливки, лимон, томатная паста, лук репчатый, картофель, огурцы соленые(в идеале бочковые), колбаса вареная(в идеале докторская в синюге), ветчина(в идеале то же в синюге), пару видов копченых деликатесов(возможно
колбасы-типо краковской) на Ваш вкус, зелень петрушка и укроп, морковь, НУ и то что осталось от рульки :lol:
Косточки от рульки заливаем водой и ставим на огонь, как закипит ждем минут пятнадцать и
запускаем вареную колбасу и ветчину, порезанные кубиками, а ветчину соломкой. А в это время делаем пассировку: морковь(две штуки) на терке, лук репчатый(1большую головку) режем мелко-обжариваем(возможно до легкого подгарания), потом берем 3-4 соленых огурца на терке и запускаем в пассировку,
добавляем 3-4 столовых ложки томатной пасты и тушим минут 10, до потемнения том.пасты.
Теперь режем кубиками, оставшиеся деликатесы(если п/к колбаса-соломкой), обжариваем слегка на сковородке, добавляем в
сковородку жидкости из кастрюли минут 5 тушим и обратно в каструлю.
В это же время добавляем картофель кубиками(штуки 4)...Когда картофель почти сварится добавляем пассировку и тушим на медленном огне
минут 30-40(соленые огурцы, присутствующие в пассировке, не дают картофелю перевариться). Минут за 10 до готовности добавляем оливки и маслины(целиком или порезанные пополам, либо кольцами...кому как нравится...). При желании можно добавить мелко порезанную зелень(петрушка, укроп).
Духовку разогреваем до 180гр. минут 20 и ставим на 30минут:
[url=http://www.radikal.ru]
[/url]
Теперь делаем помадку-масло 1ст.л., 3ст.л. какао, 3ст.л. сахара, 2ст.л. вишневого сиропа, 1-2ст.л. коньяка....когда начинает закипать вводим 100гр. молока-доводим до кипения и убираем с огня:
[url=http://www.radikal.ru]
[/url]
[url=http://www.radikal.ru]
[/url]
Готовый маффин смазываем помадкой сверху и по краям и щприцуем раствором вишневого сиропа и коньяка:
[url=http://www.radikal.ru]
[/url] [url=http://www.radikal.ru]
[/url]
Тема крайне отвратительна, для тех , кто сидит на диете :-D:-D:-D
Но... я не такой , я не такой, я не такой. Они все такие, но я не такой (слова камеди Слепакова)!
И по этому настаиваю на продолжение темы. ;-)
ЗЫ. Блин в голову раньше даж мысль не приходила фоткать еду, за
что, отдельное спасибо Алексею (Фармацевту).
Теперь для меня и моей зеркалки откроются новые возможности :hi:
Пойду поем :lol::lol::lol:
Солянка как она должна быть...без лишних извращений(все споры по типу: "да это фигня....я делаю по другому"...и пр. просьба оставлять при себе, либо подкреплять конкретным рецептом и фотоматериалом :mrgreen: )
Ингридиенты: маслины,
оливки, лимон, томатная паста, лук репчатый, картофель, огурцы соленые(в идеале бочковые), колбаса вареная(в идеале докторская в синюге), ветчина(в идеале то же в синюге), пару видов копченых деликатесов(возможно колбасы-типо краковской) на Ваш вкус, зелень петрушка и укроп, морковь, НУ и то что
осталось от рульки
Вы, конечно, меня извините, но слова
"Солянка, как она должна быть" меня просто убили.
Не смог промолчать. Итак, солянка не "должна быть" так как она описана в этом рецепте.
Солянка не варится на свиной рульке. На рульке можно варить
гороховый суп. Правильная солянка варится на говяжьей грудинке.
И уж точно в нее не добавляются вареные колбасы и картошка. Это совдеповско-столовское извращение. В идеале, в нее неплохо бы добавить говяжью почку, но ее нужно правильно разделать и вымочить, чтобы она не пахла мочевиной.
Огурцы для солянки не пасируются. Это не рассольник.
Фотоотчет своей солянки представить сейчас не могу, так как в летнее время ее не варю, но делаю ее очень близко к рецепту известного Дундука-Кулинара http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-41.shtml
вот сейчас просто нет слов......не представляешь какая у меня сейчас здоровенная слюна отделилась и желудок заболел, тока не удаляй пока, дома перепишу.
Продолжаем...
"Драники по-белоярски" :-)
Берем один дождливый день и нежелание вылезать из теплого автомобиля :-D , добавляем тертый на крупной терке картофель (штук 6-7), одно куриное яйцо, соду на кончике ножа, соль 0,5 чайной ложки и муку, консистенцию делаем как густая сметана... и
фсе :-D
Плитка, сковородка, масло и вуаля :-D
все споры по типу: "да это фигня....я делаю по другому"...и пр. просьба оставлять при себе, либо подкреплять конкретным рецептом и
фотоматериалом
Рулька кстати тогда вааще просто под руку попалась, можно и без нее обойтись...
Цитата: От пользователя: Гoрыныч
Правильная солянка варится на говяжьей грудинке
Кто это сказал 8(
Цитата: От пользователя: Гoрыныч
И уж точно в нее не добавляются вареные колбасы и картошка. Это совдеповско-столовское извращение.
На счет извращений поосторожней :ultra:
Цитата: От пользователя: Гoрыныч
Огурцы для солянки не
пасируются.
Ну эт Ваше мнение....
Цитата: От пользователя: Гoрыныч
Фотоотчет своей солянки представить сейчас не могу, так как в летнее время ее не варю, но делаю ее очень близко к рецепту известного Дундука-Кулинара http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-41.shtml
Дундука-не знаю...Вот сделаете сами...выложите...тогда и поговорим...мою солянку пробовали не один десяток человек...Вашу...х.з.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL]
[URL=
[/URL]
[/URL]
[URL=
[/URL]
[/URL]
[URL=
[/URL]
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL] [URL=
[/URL]
[/URL]
[/URL]
[/url]
[/url] [url=
[/url]
[/url] [url=
[/url]
[/url] [url=
[/url]
[/url]
[/url]
[url=
[/url]
[/url] [url=
[/url]
[/url]
[/url] [url=
[/url]
[/url]
[/url]
[url=
[/url]
[/url] [url=
[/url]
[/url]
[/url]
