поиск:    
  Бесплатная почта на E1.ru почта @E1.ru:  (регистрация)
пароль:

 
переход:  

Еда
Еда
Екатеринбург Онлайн
Сервисы:  Рецепты,   Бизнес-ланчи  |  Публикации:  Ресторанный критик,   Мастер-класс,   Блюдо с секретом  |  Каталог:  Заведения Екатеринбурга  |  Форумы:  Кулинария,   Рестораны, кафе и гастрономия



  Архив статей  
 

2016
апрель  май 

2014
апрель  май 



  E1 > Еда > Блюдо с секретом  
 
25 апреля 18:03

Идеальное заварное тесто

Из заварного теста получается множество вкусных блюд - профитроли, заварные булочки,  французские пирожные Шу, ну и конечно всеми любимые классические эклеры. Но далеко не у всех это тесто полчается нужной консистенции, а если таковой и удалось добиться, она не гарантирует, что изделие при выпечке поднимется на нужную высоту и приобретёт  мягкость, не потеряв формы. 
 
На первый взгляд, рецепт заварного теста не содержит в себе ничего сверхъестественного: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока. 
Технология приготовления в общем виде выглядит так. В горячую подсолёную воду добавлям масло, доводим до кипения, всыпаем муку при интенсивном помешивании. Даём остыть, затем по одному добавляем яйца. Из готового теста формируем на противне изделия нужной формы и выпекаем до готовности. Так в чем же загвоздка? Разложим секреты по полочкам.
 
 
Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе
 
Первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто, и ваши пирожные просто не поднимутся.
 
Секрет 2. Обязательно просеивайте муку
 
Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры - неровными.
 
Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу
 
Это один из этапов, требующих сноровки и опыта. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом. Можно заниматься этим в четыре руки.
 
Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять
 
Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.
 
Секрет 5. Тесто должно остыть
 
Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот, в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.
 
Секрет 6. Когда и как вводить яйца
 
Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.
 
Секрет 7. Режим выпечки
 
Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечат вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики (полоски)  при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки, и, по возможности, используйте режим горячего обдува - конвекции. 
 
Секрет 8. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.
 
Как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота, которую теперь можно заполнить чем угодно - салаты, паштеты и икра для профитролей, заварной или сливочный крем - для эклеров.
 
Приятного аппетита!

   просмотров: 29147


  E1 > Еда > Блюдо с секретом  
 
12.05.2016 18:46 Салат со слабосолёным лососем

Салат со слабосолёным лососем

Классический рецепт средиземноморской кухни


06.05.2016 18:47 Соба с овощами и тигровыми креветками

Соба с овощами и тигровыми креветками

Свежее дыхание Азии


26.04.2016 18:34 Хот Чиз

Хот Чиз

Горячая закуска к пенным напиткам и весёлым вечеринкам


15.04.2016 16:40 Штрудель с курицей и грибами

Штрудель с курицей и грибами

Оказывается, штрудель может быть не сладким


14.04.2016 18:00 Огурчики битые по-японски

Огурчики битые по-японски

Уникальный рецепт из страны восходящего солнца


29.05.2014 19:20 Крошка окрошка

Крошка окрошка

Девять хитростей главного летнего супа


26.05.2014 18:16 Заливные пироги

Заливные пироги

Начинки и секреты


10.05.2014 02:14 Чипсы своими руками

Чипсы своими руками

Самодельные чипсы - существенно меньшее зло


25.04.2014 18:03 Идеальное заварное тесто

Идеальное заварное тесто

Семь секретов вкусной основы для эклеров и профитролей


21.04.2014 20:20 Холодец - гордость хозяйки

Холодец - гордость хозяйки

Канонический холодец упруг и держит форму без всякого желатина.


13.04.2014 19:17 Куличи

Куличи

Основные секреты удачной пасхальной выпечки


08.04.2014 19:06 Картофельное пюре - элементарно!

Картофельное пюре - элементарно!

10 секретов вкусного картофельного пюре