Читая путеводители по Франции в разделе «рестораны», создается впечатление, что первое блюдо, которое могут предложить туристам в ресторанах — эта говядина по-бургундски, она же
Boeuf bourguignon, она же «мясо в красном вине».
Буф бугиньон является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой» французской кухне. Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно. »
Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает, несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд», — сообщает нам Википедия. Ну может там, в Бургундии, и есть «на любой вкус», а у нас такая консистенция — на каждом шагу, и потому Буф бугиньон как нельзя более актуален.
Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности из-за различия продуктов питания. Но главным в нем по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки (около трёх часов). С 2009 года к рецепту не пропадает живой интерес благодаря выходу в свет киноленты «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической истории — Джулия Чайлд — была автором книги «Постигаем искусство французской кухни». И главным блюдом в этой истории как раз и выступает «Буф бугиньон».
Рекомендуем и фильм, и блюдо. Можно сначала фильм, для вдохновения. А затем — к плите!
Ингредиенты:
говядина — 1–1,5 кг
свиная копченая грудинка / бекон — 200 гр.
оливковое масло — 1 ст. ложка
1 морковь
1 луковица
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки перца
2 столовых ложки муки
3 стакана сухого красного вина
2 стакана говяжьего бульона
1 столовая ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока
половина чайной ложки тмина
1 лавровый лист
Накануне замариновать нарезанное крупными кусками (кубики со стороной около 5 см) мясо в красном вине с добавлением следующих ингредиентов: луковица с воткнутой парой гвоздичек, 2 столовые ложки растительного масла, чеснок, букет гарни, перец. Всё сложить в керамическую (стеклянную, глиняную, главное — не металлическую!) форму и закрыть сверху пленкой или крышкой. Мариновать не менее 12 ч.
Для приготовления понадобится керамическая или стеклянная форма для запекания с крышкой.
Бекон нарезать на пластинки 0,5 см. толщиной и 4 см. длиной. Кипятить кожу и бекон 10 минут в 1,5 литрах воды. Вылить воду и просушить кусочки.
Нагреть сковороду до 230 градусов. Обжарить бекон в 1 ст. ложке оливкового масла 2–3 минуты. Выложить в миску дырявой ложкой, оставив жир в сковороде.
Говядину достать из маринада и обсушить кубики полотенцем. Маринад процедить, он еще пригодится. Сильно разогреть сковороду с жиром (до дымления). Просушить каждый кусок мяса бумажным полотенцем (если не просушить, кусочки не будут поджаристыми). Поджарить куски мяса по несколько за раз в горячем масле и жире от бекона, пока не подрумянится со всех сторон. Выложить мясо к бекону.
Порезать лук и морковь брусочками. В этом же жире обжарить лук и морковь. Слить жир.
Выложить в форму для запекания овощи, бекон и говядину и приправить солью и перцем. Затем посыпать мукой и хорошенько перемешать, что мясо покрылось слоем муки. Поставить кастрюлю в разогретую до 200 градусов духовку (можно включить гриль) на 4 минуты. Достать, перемешать и снова поставить в духовку на 4 минуты. Это позволит муке поджариться и покроет мясо легкой корочкой.
Вынуть кастрюлю и включить духовку на 160 градусов. Налить вино, достаточно бульона, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Добавить томатную пасту, раздавленный широкой частью ножа чеснок, травы и кожу от бекона. Вскипятить на плите. Затем поставить в духовку с закрытой крышкой. Отрегулировать температуру так, чтобы в кастрюле еле кипело. Тушить 3–4 часа. Блюдо готово, если мясо протыкается вилкой без труда
На гарнир приготовьте картофельное пюре.
Приятного аппетита!