Смотрим, как готовят сосиски, колбасу и пельмени в Екатеринбурге

ХОРОШЕЕ НЕ МОЖЕТ СТОИТЬ ДЕШЕВО

Докторская, краковская, корейка, сервелат, подкопчённые сардельки и молочные сосиски, пельмени и мясные деликатесы — всё это любимые продукты россиян и завсегдатаи любого праздничного стола. Однако, выбирая эти продукты в магазине, многие екатеринбуржцы осторожничают, насмотревшись телепередач про низкое качество мясных изделий и антисанитарию на производстве. Открыть свои двери для гостей и показать, как и из чего готовятся любимые всеми полуфабрикаты, может только честный производитель, которому нечего скрывать от потребителя.
История уральского бренда «Черкашин и партнеръ» началась более 25 лет назад с завода в Полевском. В 2009 году появилась вторая производственная площадка — комбинат мясной гастрономии в Екатеринбурге. Главный девиз компании — «То, что мы делаем, мы едим сами» — не изменился и по сей день. Несмотря на жесткую конкуренцию, продукция «Черкашин и партнеръ» остается одним из лидеров рынка благодаря строгому соблюдению стандартов и рецептуры на производстве.
Экскурсия по комбинату, которая, кстати, проводится дважды в неделю для всех желающих, начинается с инструктажа по технике безопасности. Вас не пустят на производство без санитарной одежды — халата, шапочки и бахил. На входе в каждый блок и выходе из него установлены санитарные шлюзы — нужно мыть и дезинфицировать руки и обувь, иначе система просто не даст пройти дальше. Даже машины, которые развозят продукцию по торговым точкам города, обязаны пройти наружную и внутреннюю мойку перед каждым рейсом.
Экскурсии проводит заместитель директора по общим вопросам Сергей Васильевич Перков. Он начинает обход с сырьевого отделения на четвертом этаже, где мясо готовится к путешествию по производственному заданию: для обработки каждого вида сырья на комбинате разработана и утверждена своя программа.

Автоматическая работа оборудования здесь сочетается с тяжелым физическим трудом рабочих. Подготовленное мясо — свинина в полутушках — разделывается на отрубы, которые по конвейеру поступают на обвалку, жиловку — разделение мяса по сортам — и сухой посол. Условия труда довольно жесткие: через одного обвальщика за смену проходит до трех тонн мяса, а через жиловщицу — до двух.
Температура во всех помещениях комбината не превышает 12 градусов, а температура сырья — от 0 до 4 градусов. Вообще поддержание температурного режима на производстве очень важно: от этого зависит безопасность продукции. Нужную технологическую температуру на комбинате обеспечивает система кондиционирования, в которой в качестве материала воздуховода используется материя — она легко снимается и подвергается санитарной обработке и дезинфекции.
Сергей Васильевич Перков, заместитель директора по общим вопросам
Стоит отметить, что мойкой помещения и оборудования занимается специальная служба производственной санитарии и гигиены. Уборка делается три раза в день — в первый перерыв, в обеденный перерыв и после окончания смены. В конце дня это пенная бесконтактная мойка всего помещения от пола до потолка. Кроме того, в каждом помещении расположена дезинфицирующая установка «Уфозон», которая работает всю ночь, после чего помещение проветривается. Также один раз в десять дней проводится санитарный день с применением мощных моющих средств.

Чистота на комбинате поддерживается и самими сотрудниками: здесь запрещено находиться в санитарной одежде вне производства и после каждой смены весь комплект одежды отправляется в собственную промышленную прачечную. Вопрос антисанитарии отпадает сам по себе, когда видишь, насколько здесь чисто.
После подготовки жилованное мясо на элеваторе отправляется на третий этаж, где находятся камера созревания и участки сухого посола, фаршеприготовления, набивки и мойки внутренней оборотной тары. Засольщик берет мясо, перекладывает в тележку, которая носит забавное имя «чебурашка», засыпает посолочной смесью и помещает в мешалки — так выглядит сухой посол.

Дальше сырье отправляется в камеру созревания в виде соленых кусочков или фарша — в зависимости от того, на какой вид продукции оно будет использовано. Здесь мясо находится до трех суток, за это время оно становится нежным, сочным и затем легче подвергается механической обработке на участке фаршеприготовления.

Здесь очень шумно из-за работы машин по рубке мяса, которые называются куттеры и похожи на космические летающие тарелки. Компания «Черкашин и партнеръ» закупает такие машины в Германии — это самые лучшие модели из существующих на сегодня.
На каждый вид колбасных изделий существует программа, по которой работает оператор куттера: он закладывает в машину сырье, специи, закрывает крышку, выкачивает воздух — и дальше измельчение на высокой скорости до сметанообразного состояния происходит в вакууме. По готовности содержимое чаши выгружается в тележку и направляется на участок набивки — в место, где рождается колбаса.
Набивка происходит на специальных шприцах, которые работают в паре с клипсатором или перекрутчиком, всё это — импортное оборудование ведущих мировых производителей. Фарш загружается в приемную воронку и набивается в оболочку, которая гофрируется на одной из цевок. Затем наносится первая скрепка, выдается порция фарша, и наносится вторая скрепка с петлей, за который батончик подвешивают и устанавливают на раму. Оборудование позволяет набивать любые виды фаршей в любые виды оболочек, но и здесь нужны ловкие и сильные руки рабочих. Но это всё еще сырая продукция, и по мере наполнения рамы она отправляется на термообработку.
На втором этаже находятся отделения по подготовке деликатесов, выработке ливерных колбас и холодца, а также цех полуфабрикатов. Именно здесь производят любимые уральцами «черкашинские» пельмени — «За милую душу», «Мясо-капустные», «С творогом», «Картофельные с беконом» и «Картофельные с жареным луком». Последние пригодятся в пост, ведь даже в составе теста нет яиц.

Кстати, тесто готовится тоже прямо на комбинате — в машине чешского производства по разработанной программе. При его приготовлении вместо улучшителей и разрыхлителей здесь используют муку «дурум» — из твердых сортов пшеницы. За счет этого тесто получается эластичное, тоненькое и не разваливается во время варки.

Тесто и фарш подаются на формовочные машины — единственное отечественное (а точнее, даже уральское) оборудование на производстве, которое даст фору любому импортному. Тесто раскатывается в толстую ленту, которая затем делится на две тоненькие, а между ними подается фарш. Дальше в игру вступают формующие барабаны: пельмешки выскакивают из них в виде точных копий ячеек на машине с имитацией ручной защипки.
Готовые пельмени направляются по конвейеру в шоковую спиральную морозильную камеру немецкого производства. При температуре -40 градусов они моментально замораживаются и двигаются дальше, на участок сортировки и упаковки. Упаковочная линия состоит из двух дорогих и сложных устройств: дозатор распределяет продукцию по заданному весу, а упаковочная машина загоняет ее в фирменные пакеты. Завораживающее зрелище.
Пельмени «За милую душу» — это классика жанра с натуральным составом: в начинке используются только свинина, говядина, лук, перец и соль, а общий вес мяса в пельмене составляет не менее 60%. Это встречается довольно редко, ведь многие производители грешат экономией на мясном сырье, и в их пельменях гораздо больше теста, чем начинки.
Сергей Васильевич Перков, заместитель директора по общим вопросам
Продукция, выработанная на втором и третьем этажах, лифтами опускается и направляется в камеру осадки. Сырье, идущее на набивку, имеет температуру от 0 до -2 градусов, поэтому требуется время, чтобы температура равномерно распределилась по всему батону, а фарш уплотнился и осел.

Сформированная партия продукции направляется в один из термоагрегатов, которые также работают по программе. Тот приятный аромат копчения, который присущ продукции «Черкашин и партнеръ», никак не связан с химией: дым здесь получают с помощью натуральной щепы ольхи.

После приготовления продукция остывает в сушилке и камере охлаждения, а затем отправляется на участок упаковки и маркировки. Все изделия облачаются в вакуумную упаковку или в упаковку с применением защитных газов. Как и везде, работники здесь носят специальные защитные шлемы, чтобы исключить попадание посторонних предметов в продукцию.
На этом производство заканчивается, но за кадром остается работа еще одной важнейшей службы нашего комбината — службы качества. Каждое утро комиссия осматривает все выработанные накануне партии, делает органолептическую оценку и отбирает пробы для испытаний в лаборатории.
Сергей Васильевич Перков, заместитель директора по общим вопросам
Здесь готовую продукцию подвергают тщательному анализу на современном оборудовании. К слову, таких лабораторий в Екатеринбурге всего две помимо той, что есть в компании «Черкашин и партнеръ». Участников экскурсии встречает заведующая испытательной лабораторией Светлана Ивановна Семухина.
Наша лаборатория внесена в реестр аккредитованных лабораторий Российской Федерации. Мы одними из первых внедрили стандарт качества ХАССП, а затем и ISO 22000. У нас разработана своя система менеджмента качества, и продукция подвергается строжайшему контролю на каждом этапе производства. Точно так же мы проверяем и сырье, которое к нам поступает. Даже если поставщик располагает всей необходимой ветеринарной документацией, мы обязаны убедиться в безопасности мяса.
Светлана Ивановна Семухина, заведующая испытательной лабораторией
Сырье компания заказывает у проверенных поставщиков из Курганской области, Курска и Кирова. В Центральной части России хорошо развито свиноводчество, а потому и мясо приходит добротное. Компания гарантирует, что при соблюдении условий хранения срок годности продукции «Черкашин и партнеръ» соответствует заявленному на этикетке.

На экскурсии можно познакомиться и с главным технологом предприятия — Галиной Николаевной Размазиной. Она присоединяется во время дегустации продукции, которая ждет всех участников экскурсии. На тарелках оказываются излюбленные у самого руководства комбината молочная колбаса, сервелат, буженина, «Свинина домашняя», корейка и украинская жареная колбаса.
Мы придерживаемся принципа разделения ассортимента на производственных площадках. Вареные колбасы, сосиски в полиамидной оболочке делают в Полевском, а сосиски в целлюлозе, варено-копченые, сырокопченые колбасы — в Екатеринбурге. Моя любовь — колбаса «Московская», варено-копченая. Это классика жанра: говядина в сочетании со шпиком дают такой тонкий, деликатный вкус, что всегда хочется взять еще кусочек.
Галина Николаевна Размазина, главный технолог предприятия
Комбинат вырабатывает и специализированную продукцию детской серии — сосиски «Детские» и вареную колбасу «Детская». Они производятся по ГОСТу, и состав этой продукции сбалансирован и направлен на рост и укрепление организма ребенка.

В конце экскурсии удалось заглянуть и в кабинет к директору комбината Тимофею Владимировичу Тарасевичу.
Любой может записаться и прийти к нам на экскурсию — нам нечего скрывать. Мы не боимся показать наше оборудование, рассказать, как и из чего мы делаем колбасу, потому что мы делаем ее честно. Хотелось бы, чтобы покупатели были более внимательны и понимали, что продукт с низкой ценой не может быть качественным, из хорошего сырья.
Тимофей Владимирович Тарасевич, директор комбината
Рядом с комбинатом расположен фирменный магазин «Черкашин и партнеръ»: сюда приезжают за самыми свежими мясными продуктами, и только здесь можно купить сразу все изделия в одном месте. Кстати, в магазине можно собрать целый пакет новогодних подарков для семьи и друзей — изысканную «Праздничную», «Посольскую», классическую докторскую, сервелат, нежнейший паштет — или купить готовый набор колбасы в красивой упаковке.

На экскурсию можно записаться по телефону 324-94-76 (секретарь комбината мясной гастрономии), а также в группе «ВКонтакте», оставив комментарий под постом о наборе на экскурсию или написав личное сообщение администратору группы.
г. Полевской, ул. Школьная, 1
г. Екатеринбург, ул. Шувакишская, 2
+7 (343) 324-94-76
Стол заказов: +7 (912) 209-53-39

Просмотров: 28244

Читайте также на E1.RU