Из чего делают колбасу
Большой репортаж
с мясного производства
С продукцией «Черкашин и Партнеръ» знаком, пожалуй, каждый второй житель Екатеринбурга. И если не пробовал её на вкус, то как минимум видел на прилавках магазинов и супермаркетов города.

Из чего производят знаменитую «Докторскую», сколько времени уходит на копчение «Краковской» и какие новые вкусы предложит потребителям «Черкашин и Партнеръ» — читайте прямо сейчас в большом производственном репортаже.
В конце вы узнаете, что говорят о мясной гастрономии «Черкашин и Партнеръ» уралочки и почему даже фотомодель и фитнес-инструктор готовы ввести её в свой рацион.
Спойлер
Яна Владимировна Пинегина
Главный технолог комбината «Черкашин и Партнеръ» в городе Полевском. Функционал — контроль выпуска качественной и безопасной продукции, разработка новых видов продукции, подбор и запуск нового пищевого оборудования.
С чего начинается производство?
— Снимайте украшения и часы, оставляйте здесь сумки и личные вещи, на производстве идем только за мной и делаем все, что я скажу, — начинает экскурсию Яна Владимировна.

Просто так в производственные цеха комбината не попасть. Сначала моешь руки, затем проходишь через станцию мойки обуви со щетками, а после этого еще раз обрабатываешь руки антисептиком.
Производство встречает прохладой и непрекращающимся гулом мощных кондиционеров и вентиляции, вкалывающих в режиме 24/7. Температура строго держится на уровне 8–12 градусов Цельсия.
Как отбирают мясо?
Первый этап производства — залы приемки сырья. Все поступающее на комбинат мясо тут разделывают и отправляют на жиловку — распределяют по сортам.
Каждая партия сырья проходит строгий контроль во время приемки. Сырье производитель закупает у зарубежных партнеров и отечественных производителей, и только у тех, в ком уверен. Конечно, это сказывается на цене. Но хорошая продукция в сегодняшних реалиях не может стоить дешево.
Какие добавки используются?
Следующий этап — помещение посола мясного сырья. В небольших тележках мясо засыпают в огромную мешалку, куда добавляют соль или посолочную смесь. Мясное сырье после жиловки перемешивают в мешалке с добавлением соли или посолочной смеси.
Во время «созревания» посолочная смесь начинает взаимодействовать с белками мяса, стабилизирует микрофлору продукта и выделяет его вкус и аромат. Это помогает мясным изделиям розоветь и приобретать тот внешний вид, к которому привыкли люди, — комментирует Яна Владимировна.
"
После посола мясо поступает на первое измельчение. Огромная мясорубка, которую на комбинате называют волчком, за считаные секунды измельчает его. Лотки отправляются в камеру посола мясного сырья.
Фарш готов — что дальше?
Весь фарш на комбинате выпускают две машины, похожие на два огромных миксера. Именно здесь колбасы получают вкусы и ароматы — в зависимости от рецептуры в фарш добавляют молоко и яйцо, специи, воду.
На один замес уходит всего 8 минут — благодаря огромной скорости ножей. Она составляет 3200 оборотов в минуту.

Получили фарш — можно набивать его в оболочку. Помещение формовки фарша похоже на стерильную научную лабораторию.
Мы работаем по заявкам, поэтому каждый день комбинат загружен по-разному. Это позволяет делать всегда свежую продукцию и поддерживать качество на достойном уровне. Те, кто покупает «Черкашин и партнеръ», знают: мы не изменяем себе. Комбинат как закупал мясо высокого качества в начале своей деятельности, так и продолжает это делать несмотря ни на какие кризисы и дорожающее сырье.
"
Дальше — помещение термической обработки. В восьми огромных термокамерах колбасы, сервелат и мясные изделия варятся, коптятся и охлаждаются до нужной готовности.

В одну такую камеру входит рама с 200 кг продукции. Стоять там она будет несколько часов. Например, сервелат доходит до готовности за 5 часов, а буженине придется тут потомиться около 8 часов.
Докторская колбаса в дымопроницаемой оболочке пахнет ольхой, потому что во время термической обработки она коптится на натуральной ольховой щепе. Мы специально закупаем ее, чтобы радовать покупателей привычным ароматом.
"
Немецкое оборудование полностью автоматизировано — как только продукт будет готов, система отключится, и рама отправится на финишную прямую. Дальше зал упаковки.

Технолог осматривает рамы с сотнями палок колбасы и сервелата. Несколько образцов снимает, разрезает пополам и отправляет в специальный лоток. Вся выпускаемая продукция изучается на внешний вид, в разрезе и на вкусовые характеристики.
— Разрез делается для того, чтобы посмотреть, сформировался ли продукт. Видите — эта палка колбасы сжимается в руке, не нужно особых усилий. Это значит, что формы еще нет — продукт «дойдет» в ближайшие часы. За это же время сформируется и «рисунок» изделия, который пока остается нечетким, — говорит Яна Владимировна.
На линию упаковки и маркировки начинают подавать «Краковскую» — после нанесения этикетки колбаса проходит через автоматические весы. Техника распределяет каждую «кральку» по весу. Если есть 390 граммов, добро пожаловать в лоток на отгрузку. Нет — повторный визит на линию и взвешивание.

Тут же отдельная зона с образцами продукции, которую ежедневно с пристрастием оценивает служба качества. Часть образцов увозят в лабораторию, а часть на стол дегустационной комиссии. Замечаем продукцию без этикеток — небольшие копченые колбаски. Это как раз экспериментальная продукция, над которой трудятся технологи комбината.
Как рождаются вкусы мясной гастрономии?
В этом году «Черкашин и партнеръ» выпустил три новых вида продукции — колбасу «Любительскую», «Говядину томленую» и ветчину «Фитнес».

— Как рождаются вкусы? Они рождаются в кропотливой и совместной работе технологических отделов комбинатов Екатеринбурга и Полевского. Мы смотрим, что интересно покупателям, и начинаем работу над составом, над органолептическими свойствами и технологией. Например, увидев потребность в запросе на правильное питание, мы разработали низкокалорийную и натуральную ветчину «Фитнес». Для создания рецептуры технологи перепробовали около 20 вариантов, пока не добились нужного эффекта.
Ветчина «Фитнес»
Комбинат мясной гастрономии «Черкашин и Партнеръ» сейчас работает над линейкой продукции «Фитнес», которую открывает ветчина.
Что в ней особенного? В состав ветчины входит диетическое мясо — филе индейки, которое богато высоким содержанием белка. Благодаря натуральным диетическим ингредиентам калорийность ветчины «Фитнес» всего 83 ккал на 100 грамм. А, например, у обезжиренного творога 86 ккал на 100 грамм.
Третий по счету, но не по значимости, огромный «плюс» этого низкокалорийного диетического продукта — ветчина «Фитнес» от «Черкашин и Партнеръ» содержит в себе пребиотик из цикория — инулин.
Что думают уралочки о ветчине «Фитнес»?
Я за здоровый образ жизни и предпочитаю легкую еду: салаты, овощи на пару. Фитнес для меня — это образ жизни. Когда увидела ветчину с таким названием, сразу захотелось почитать состав и попробовать. Хотя, конечно, ветчину я ем редко. Ветчина понравилась, по-моему, это достойная альтернатива, если надоела курица. Нежный вкус, и чувствуется вкус мяса. Конечно, для меня это еда не на каждый день, но иногда — почему бы и нет.
фитнес-тренер Bright Fit
Ульяна
рекомендует!
Я слежу за здоровьем своей семьи, и для меня особенно важно, могу ли я дать тот или иной продукт своей дочке. Всегда внимательно смотрю на состав, проверяю, чтобы в продуктах не было вредных для здоровья добавок и примесей. Ветчина нам понравилась. Очень вкусная, в составе есть индейка и нежирная свинина. Дочка вообще не ест колбасу, а тут попробовала и даже добавку попросила.
молодая мама
Анна
Я перепробовала многое из диетических видов мясных изделий и могу сказать: эта ветчина — лучшая из всех. Ветчину я покупаю часто и теперь не хочу брать что-то другое. Опять же, марка «Черкашин и Партнеръ» внушает доверие. У ветчины «Фитнес» клевая консистенция. Она не жидкая, ее можно поджарить. Не чувствуется соль, а запах и вовсе напоминает детское питание.
модель
Олеся
г. Полевской, ул. Школьная, 1
г. Екатеринбург, ул. Шувакишская, 2
+7 (343) 324-94-76
Стол заказов: +7 912 209 53 39

Просмотров: 25094

Читайте также на E1.RU