10 мифов о колбасе
Разбираем расхожие мнения о мясной гастрономии
Мир охватила волна тотального увлечения правильным питанием. Уральцы не отстают: считают калории, отказываются от глютена, ударяются в веганство. Кто-то старательно читает этикетки товаров и вникает в тонкости диетологии, а кто-то бездумно следует за гуру сыроедения и блогерами-самоучками. С их подачи мясная гастрономия обрастает новыми мифами. Есть ли правда в расхожих мнениях о колбасе, которые гуляют по странам и континентам? Разбираемся вместе с комбинатом «Черкашин и Партнеръ».
Комбинат «Черкашин и Партнеръ» известен каждому жителю Свердловской области. Уже 24 года компания предлагает уральцам колбасы, мясные деликатесы и полуфабрикаты. На производстве работают 600 человек. Всего в ассортименте комбината почти сотня наименований, а в ближайших планах предприятия вывести производственную мощность на отметку в 100 тонн продукции в сутки. Это позволит выйти на рынки Тюменской, Курганской областей и Пермского края.
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
Следит за соблюдением ГОСТов и стандартов организации на производстве «Черкашин и Партнеръ». В ее ведомстве лаборатория комбината, где мясное сырье проходит входной контроль, а готовую продукцию проверяют перед отправкой в магазины.
МИФ
Мяса в колбасе нет, зато
есть туалетная бумага
1
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
Я 40 лет работаю в мясной промышленности. И, если бы увидела колбасу, сделанную без мяса, пожала бы руку ее создателю. Но это невозможно. Без мяса вы не добьетесь нужной консистенции и вкуса. Чтобы сделать колбасу, нужно мясо, мясо, мясо! Чтобы сделать хорошую колбасу, нужно мясо высших сортов. Все это мясо, естественно, перерабатывается в колбасу. А рецепты колбас (и содержание мяса в них) прописаны в ГОСТах.
«
»
В холодильниках «Черкашин и Партнеръ» прямо сейчас до тысячи тонн мяса. Свинина от российских производителей приходит в полутушах. Их разделывают на четвертом этаже здания комбината в сырьевом отделении. Потом на специальных лифтах мясо поедет вниз, в цех, где готовится фарш для колбас. Он будет опускаться с этажа на этаж, чтобы на первом этаже получался продукт, готовый к отправке.
Несколько лет назад Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности устроил всероссийский мониторинг мясопереработчиков. Проверяли соблюдение ГОСТов. Комбинат «Черкашин и партнеръ» получил письмо с благодарностью «за столь редко встречающееся точное соблюдение всех требований ГОСТов». Сегодня комбинат успешно продолжает следовать своим традициям.
МИФ
Если колбаса не соответствует ГОСТу, есть ее нельзя
2
Существует три государственных стандарта: для вареных колбас (сюда же входят сосиски), для полукопченых и варено-копченых. Но покупателю скучно всегда покупать одно и то же. Вкусы меняются, рынок развивается, подрастает новое поколение с новыми запросами потребления — люди готовы и хотят попробовать что-то новое. Тогда производители начинают разрабатывать свои рецептуры. Но для производства нового продукта должен быть утвержденный документ. Он бывает двух видов: технические условия (ТУ) и стандарты организации (СТО).

Есть обязательное требование: рецептуры производителей не должны быть хуже государственных по показателям безопасности и качества. Утверждает новые рецептуры Роспотребнадзор и Росстандарт.
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
Мы работаем по стандартам организации. Для примера возьмем всеми любимый сервелат: по ГОСТу там жира может быть до 47%. Мы изменили рецепт — заложили нежирную свинину — и теперь производим сервелат, в котором жира только 25%. Это утверждено в стандарте организации. Мы гордимся тем, что наш сервелат по потребительским свойствам, по вкусовым качествам превышает гостовский.
«
»
Тарасевич Тимофей Владимирович, директор комбината
Всю продукцию в «Черкашин и Партнеръ» испытывают «на себе» профессиональные дегустаторы. Делают это специалисты комбината ежедневно. Но есть и потребительская дегустационная комиссия — когда комбинат опрашивает покупателей, довольны ли они качеством и вкусом продукта. Такие пробы регулярно проходят в магазинах города. Принять в них участие может каждый желающий.
МИФ
Колбаса вредна, потому что в ней много химии.
Одних «Ешек» в составе с десяток
3
Добавки не случайно называются пищевыми. Современная система их кодировки была разработана в Европе, «Е» — первая буква английского слова edible — «съедобный». Прежде чем пищевая добавка получит этот индекс, она должна пройти длительные испытания стоимостью до 20 млн евро.

Добавки — вещества, которые содержатся во всех натуральных продуктах. Для пищевой промышленности их выделяют или создают химическим путем, но состав таких добавок абсолютно идентичен натуральным.
Правила использования пищевых добавок, допустимый уровень закладки в продукцию, гигиенические нормативы применения регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012. При этом в рецепте каждого продукта также прописаны нормы и пропорции для той или иной добавки.
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
У каждой добавки своя функция. Есть эмульгаторы, разрыхлители, влагоудерживающие агенты. Пищевые добавки используют, так как без них невозможно сделать продукт, который мы знаем и любим, а не с целью удешевления, ухудшения или замены чего-то.
«
»
А с развитием технологий появляются новые ингредиенты, которые даже улучшают продукт. Например, на Урале жителям не хватает йода. Но долгое время йод не могли добавлять в продукты, потому что он моментально разлагается. Сейчас появились пищевые добавки, которые сохраняют йод.
МИФ
В колбасе есть усилители вкуса, которые действуют на людей как наркотик
4
Усилитель вкуса — не совсем точное название. Скорее это обогатитель вкуса, то есть он раскрывает тот вкус, который у продукта уже есть. Люди не подсаживаются на добавки, скорее — на сам вкусный продукт, на удовольствие от него. Самый известный «обогатитель вкуса» — глутамат натрия.
Глутамат натрия — пищевая добавка, впервые выделенная в 1907 году. Сотрудник Токийского имперского университета профессор Икэда Кикунаэ решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает их такими вкусными.
Вкус глутамата натрия — пятый вкус после горького, сладкого, кислого и соленого. Так называемый вкус умами, в переводе с японского — «приятный». Вкус создает глутаминовая кислота в белках. Везде, где есть белок, есть и она. Но при хранении и термической обработке она разлагается. Кислоты становится меньше, вкуса тоже. Ученые долго искали способ сохранить вкус, который был у продуктов при этой кислоте. Сначала они стали выделять ее из водорослей — так и появился глутамат натрия, потом научились синтезировать его и химическим путем. А о безопасности глутамата говорит то, что он входит в состав многих лекарств и оказывает положительное действие при лечении органов пищеварения.
МИФ
Колбаса – продукт высококалорийный и фанатам стройной фигуры противопоказан
5
Сырокопченые и варено-копченые колбасы, действительно, достаточно калорийны. Но в сосисках и вареных колбасах калорий уже в два-три раза меньше. Калорийность колбасы зависит от ее состава. Для производства разных видов используется разное мясо с разным содержанием жира.

В итоге в вареных колбасах жира около 10–15%. В продуктах с содержанием шпика, например, в «Любительской» или «Русской», — до 20%. Шпик здесь заложен в рецептуре, его видно на разрезе, это часть так называемого рисунка колбасы.
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
Но всегда можно найти и более диетические варианты. Так, недавно мы запустили в производство ветчину «Фитнес», в ней на 100 грамм лишь 3 грамма жира и целых 14 грамм белка. В составе низкокалорийное филе курицы и индейки. Ее спокойно может есть тот, кто следит за фигурой. Например, спортсмены из нее получат максимум белка при минимуме жира.
«
»
Для создания рецептуры диетической ветчины технологи «Черкашин и Партнеръ» перепробовали более 20 вариантов. В результате калорийность нового продукта — 83 ккал на 100 грамм. Для сравнения: калорийность обезжиренного творога — 86 ккал на 100 грамм. Кроме того, она содержит пребиотик из цикория — инулин.

«Фитнес» по достоинству оценили и специалисты в сфере здорового образа жизни — ветчину рекомендует сеть фитнес-клубов Bright Fit.
МИФ
Жир в колбасе (в любом количестве) вреден для организма
6
Сейчас диетологи единогласны: без животных жиров организм не может функционировать. Без них невозможен обмен веществ. Но все дело в количестве. Организму требуется определенный объем животного жира для выработки энергии. Если же есть жирные продукты килограммами, нанести организму вред очень легко. От двух же бутербродов или двух сосисок в день, по мнению экспертов, будет только польза. Животный жир содержится во всех колбасных изделиях, сделать продукт без него не получится. Кроме того, шпик задает особый вкус.
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
Кроме того, колбаса без жира уже не колбаса. Шпик в составе делает ее пластичной, сочной, нежной, придает определенный вкус. Колбаса становится именно такой, к которой мы привыкли. Вспомните куриную грудку — она, мягко говоря, не отличается нежностью. То же самое с говядиной или свининой. Если сделать колбасу совсем без жира, это будет сухой, абсолютно несъедобный продукт.
«
»
МИФ
Самая диетическая колбаса – «Докторская»
7
Рецепт «Докторской» был создан в 1936 году. Колбаса входила в состав лечебного питания для больных после длительного голодания. Исходя из этого, уже понятно, что такая колбаса не может быть низкокалорийной.
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
Диетическим продуктом я бы «Докторскую» не назвала, но назвала бы сбалансированным и полезным. В ней высокое содержание белка — 12 грамм на 100 грамм продукта. ГОСТ допускает не более 20% жира (в нашей колбасе — 15–17 граммов). Главное, чтобы «Докторская» была сделана по требованиям ГОСТа.
«
»
Сегодня многие производители «хитрят». Они выпускают колбасу, не соответствующую стандарту. Однако называют ее «Докторской», но с разными «приставками»: «Оригинальная», «Ультра», «Плюс». По сути своей, это совсем другие продукты, которые делаются по другой рецептуре. Поэтому с 1 ноября этого года ГОСТ планируется обновить — тогда колбасы, сделанные не по стандарту, не смогут называться «Докторской». А пока при покупке нужно выбирать колбасу с отметкой о соответствии ГОСТу на оболочке и без «лишних» слов в названии.
МИФ
Детям колбасу давать нельзя
8
Дети часто видят, что едят родители, и тоже хотят попробовать сосиску или бутерброд. Но пряные или жирные колбасы — слишком тяжелая еда для детского организма. Поэтому Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности разработал специальные рецептуры колбасных изделий, которые можно употреблять детям с трехлетнего возраста. В их составе нежирные сорта мяса, морские водоросли — каррагинан, обогащающие добавки и комплексы витаминов. По этим рецептам «Черкашин и Партнеръ» выпускает свою детскую серию продукции. В них снижено количество соли, жира, нет ГМО, максимальное количество белка — для роста.
Но не каждый колбасный производитель решится на производство детской продукции: очень строгие требования санитарных правил регламентируют использование отдельных производственных мощностей, строжайшее соблюдение стандартов, усиленный контроль со стороны надзорных органов. «Черкашин и Партнеръ», зная, как дети любят сосиски и колбасу, решил, что лучше предложить им полезные для растущего организма продукты, и первым в Екатеринбурге выпустил детскую линейку.
МИФ
В колбасу идет самое плохое мясо
9
Наталья Львовна Карташова
Заместитель директора по качеству комбината «Черкашин и Партнеръ»
Из испорченного мяса неиспорченную колбасу сделать невозможно. На всех стадиях производства у нас существует строгий контроль: входной, на котором проверяют все поступающее мясное сырье, вспомогательные материалы, оболочки и т. д.; контроль соблюдения параметров технологического процесса и выходной контроль готовой продукции.
«
»
Мясо делится на сорта. В одной туше есть сырье высшего сорта, первого и второго сортов. Сорт зависит от соотношения мышечной и жировой тканей: существует свинина нежирная, полужирная и жирная. Каждый сорт мяса идет на определенные продукты, в зависимости от количества входящей в состав мышечной ткани колбасы делятся на категории.

В продуктах категории А мышечной ткани от 60 до 80%. В категории Б — 40–60%. Более жирные колбасы, например, колбаса «Русская», изготовленная по ГОСТу, относится к категории Б — согласно рецептуре, в нее закладывается шпик. Увеличить количество мышечной ткани технологически невозможно. Но это не значит, что продукт категории Б низкосортный — он соответствует своей рецептуре и своим потребительским свойствам. В продуктах категории Д шпика и вовсе больше, чем мяса. Например, грудинка. Если изменить соотношение и сделать ее из мышечной ткани, она уже не будет грудинкой.
Отдельно можно сказать о лаборатории, где мясо и готовая продукция проходят испытания по трем направлениям — физико-химическими, микробиологическими и гистологическими методами. Например, если производитель шприцевал мясо для увеличения его веса, то при использовании гистологического метода испытаний на этом микроскопе это сразу станет понятно, и всю партию вернут производителю. Здесь же, в лаборатории, проходит и выходной контроль. Всю готовую продукцию комбината «Черкашин и Партнеръ» проверяют на соответствие ГОСТам. Без этого контроля ни одна партия не уезжает в магазины.
Теперь можно быть уверенным: с колбасой все в порядке!
МИФ
Вакуумная упаковка скрывает испорченный продукт
10
В процессе вакуумирования продукта из упаковки убирается весь кислород, поэтому развитие микроорганизмов резко затормаживается. Так вакуумная упаковка продлевает срок годности, сохраняет свежесть продукта — деликатесы не высыхают, запах не улетучивается, вкус сохраняется.

Как отмечают в «Черкашин и Партнеръ», цех упаковки деликатесов — самый стерильный. Здесь работают в специальных комбинезонах, балаклавах и даже масках. Никакие лишние химические элементы не должны проникнуть в упаковку. Сам процесс вакуумирования занимает несколько секунд: огромный горячий пресс выкачивает воздух и запечатывает пакет, чтобы продукт оказался на столе у покупателя максимально свежим.
Как отмечает Наталья Карташова, многие мифы о колбасе появились с развитием интернета. И большинство из них не имеют под собой никакого основания. Как ни старались эксперты мясной промышленности найти официальные научные исследования о вреде колбасы, пищевых добавок, глутамата натрия, сделать это не удалось. Сегодня колбаса не только не вредна, но и полезна. Естественно, в определенных количествах. А проверить, сколько мяса в нее кладут, может каждый желающий — на комбинате «Черкашин и Партнеръ» каждую неделю проводят открытые экскурсии по производству. Записаться на них можно в официальной группе во ВК.
г. Полевской, ул. Школьная, 1
г. Екатеринбург, ул. Шувакишская, 2
+7 (343) 324-94-76
Стол заказов: +7 912 209 53 39

Просмотров: 25103

Читайте также на E1.RU