Обертки мороженого. 
Обертки мороженого. 

С приходом летней жары у киосков с мороженым выстраиваются длинные очереди. Во все времена это ледяное лакомство считалось хорошим спасением от летнего зноя. Для того, чтобы посмотреть на процесс производства этого молочно-ледяного десерта, мы отправились на Хладокомбинат N3 и провели день с главным технологом предприятия Валентиной Гасс.


Из лета в «Холодильник»


Остановка транспорта на старой Сортировке, возле которой находится завод по производству мороженого, так и называется «Холодильник». В девять утра работа здесь уже кипит. В 8:00 к комбинату приезжает огромный 12-тонный молоковоз, который привозит натуральное коровье молоко с фермы для производства мороженого.


Заходим в главное здание, маскируемся под «своих»: надеваем белый халат, шапочки, бахилы — и вперед. В воздухе уже витает запах мороженого. Нас встречает главный технолог предприятия Валентина Гасс.


«Я проходила здесь производственную и преддипломную практики и после этого решила, что хочу тут работать. И в 2006 году пришла на хладокомбинат», — рассказывает Валентина.


Работа у нее очень творческая: нужно разрабатывать новые виды мороженого — сочетания вкусов, наполнители, упаковку и название. А после того, как новый продукт запускают в производство, контролировать весь процесс.


«Изучаются предпочтения публики путем маркетинговых исследований, потом идет разработка рецепта, а затем дегустация. Оценивают вкус, цвет, аромат и внешний вид. Главное, чтобы в эту дегустационную группу входили люди с разными вкусовыми предпочтениями, — говорит Валентина. — Тогда результат будет объективным. Если все всех устроит, разрабатывается дизайн упаковки и начинается производство».


В каждой цистерне — разное лакомство. Успевай зачерпывай!
В каждой цистерне — разное лакомство. Успевай зачерпывай!


Путь на прилавок у мороженого долгий: нужно побывать в разных цехах.
Путь на прилавок у мороженого долгий: нужно побывать в разных цехах.


Поднимаемся на второй этаж, где находятся все цеха. Утро на работе для сотрудников начинается с душа, потом они переодеваются в спецодежду и проходят проверку у врача. Женщинам (а мороженое создается, в основном, женскими руками) нельзя красить ногти, носить украшения и даже использовать контактные линзы. Разрешают носить только очки в пластиковой оправе. Вот так все сурово. Но Валентина поясняет, что это обычная практика на предприятиях, связанных с пищевым производством:


«Таковы правила, и сотрудники расписываются каждое утро перед работой, что у них нет никаких заболеваний, и никто из членов семьи не болеет. Каждой работнице на смену выдается четыре комплекта санитарной одежды, если запачкается — можно поменять».


Валентина Гасс следит, чтобы продукция не подкачала.
Валентина Гасс следит, чтобы продукция не подкачала.


Без халата в царство мороженого путь закрыт.
Без халата в царство мороженого путь закрыт.


А сколько корова дает молока в мороженое?


В ГОСТОВском пломбире (с изображением довольной коровы на упаковке) содержится 50% жирного цельного молока 3,8–4% жирности.


Смесь мороженого варится из натурального коровьего молока, сливочного масла, сахара и прочих сырьевых компонентов, предусмотренных рецептурой и нормативными документами. Варится и обрабатывается смесь мороженого в аппаратно-варочном отделении в автоматическом режиме и в закрытом потоке.


Сперва месим тесто...
Сперва месим тесто...


...а потом оно ждет своего часа, чтобы стать хрустящим стаканчиком.
...а потом оно ждет своего часа, чтобы стать хрустящим стаканчиком.


Затем смесь для мороженого хранится от 4 до 12 часов в 6-тонных резервуарах при температуре от 2 до 6 градусов. Мы робко приподнимаем крышку. В емкостях — разноцветное мороженое: ванильное, фисташковое, шоколадное, ну и, конечно, всеми любимый пломбир. После того, как мороженое «дозрело», его фасуют: в рулет, торт, ведерко или стаканчик.


По пути проходим мимо штабелей наполнителей для мороженого в запечатанных емкостях.


«Вот глазурь, к нам она приходит в твердом виде. Вот шоколад, правда, в пакете он выглядит не очень презентабельно», — замечает Валентина.


Все начинается со стакана


Идем на четвертый этаж — в вафельное отделение. Нам повезло попробовать стаканчики сразу после выпечки. Вкуснятина!


«Вот так они и должны хрустеть. Но к потребителю часто стаканчик попадает мягким. Это происходит из-за нарушения условий хранения. Сами покупатели в магазинах неплотно закрывают лари с мороженым. И вот результат — температура повышается, мороженое подтаивает, и «консистенция» стаканчика меняется», — делится наблюдением наш экскурсовод.


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


На процесс изготовления емкостей для мороженого можно смотреть бесконечно: из специальной машины выскакивают подрумяненные стаканчики, лохматые кончики им подрезает аппарат, а ловкие руки тружениц пакуют их в картонные коробки. Кстати, отходы от стаканчиков идут на ферму. Там обрезками вафель лакомятся поросята.


Не менее увлекательное зрелище — литье пломбира в пластиковые ведерки. Сперва их заполняют мягкой массой мороженого (ее взбивает, насыщает воздухом и частично замораживает специальный аппарат — фризер), поливают клубничным сиропом, закрывают крышкой и отправляют по конвейеру змейкой в большой холодильник, где мороженое застывает до температуры -18 °С.


Мороженое взбивается перед тем как отправиться в упаковочное ведерко.
Мороженое взбивается перед тем как отправиться в упаковочное ведерко.


Ммм, клубничный джем.
Ммм, клубничный джем.


Валентина специально для нас сняла с линии мягкий, едва прохладный (- 4 °С) пломбир. Вот уж действительно вкус из детства. Но много не съешь при всем желании: слишком быстро наедаешься. То же самое случилось и с ванильно-клубничным мороженым в ведерке, которое нам дали попробовать — осилили только пару ложек.


Валентина показывает нам гордость «Хладокомбината № 3» — новую линию по производству мороженого, по которой движутся трехъярусные торты и рулеты.


«За смену производим 2,5 тонны рулетов. А если произвести перенастройку линии, то можно будет делать торты и вафельные стаканчики», — говорит наш гид.


Конвейер не затихает до самого вечера.
Конвейер не затихает до самого вечера.


Такие ведра хоть кто согласится таскать.
Такие ведра хоть кто согласится таскать.


По словам Валентины, зимой спрос на их продукцию снижается, но не до такой степени, чтобы предприятие отправить на каникулы: «Меняются предпочтения. Зимой, особенно ближе к новому году, люди покупают весовое мороженое или торты, рулеты. А летом, наоборот, пользуется популярностью порционное мороженое: рожки, стаканчики, эскимо. Каникулы у нас в январе. Тогда цеха закрываются на плановый ремонт, идет модернизация оборудования».


Коробки упаковываются — и на склад морозиться дальше.
Коробки упаковываются — и на склад морозиться дальше.


Стаканчики все разные: есть совсем румяные, а есть бледные.
Стаканчики все разные: есть совсем румяные, а есть бледные.


Коробки с замороженным лакомством отправляют на два дня в холодильную камеру. Не верится, что за ее дверью — снег и 30 градусов мороза. Заходим внутрь, но долго общаться там не хочется: ручка вскоре перестает писать, а с потолка сыплются снежинки. Здесь работают только мужчины на погрузчиках. На рабочих пуховики и валенки.


Валентина объясняет, что больше 20 минут на таком морозе работать не разрешается, работники меняются.


Спрос на шоколадное мороженое с годами не тает.
Спрос на шоколадное мороженое с годами не тает.


Процесс автоматизированный — меньше не положат.
Процесс автоматизированный — меньше не положат.


Сапожник без сапог


— Наверно, ваши сотрудники уже смотреть не могут на мороженое? — спрашиваем мы.


— Нет, наоборот, покупаем его с удовольствием. Правда, мы лучше в нем разбираемся. На производстве тоже всем разрешено пробовать продукцию. Но вот домой уносить ни в коем случае нельзя. Пропускная система очень строгая, — предупреждает наш рассказчик. — Особый интерес вызывают новинки. Тут уж точно все по одной да съедят. Но одним мороженым сыт не будешь. Так что в обед все ходим в столовую.


С мороженым из здания выпускают только гостей, вроде нас.


Как в холодильнике: -30 °С, и падают мелкие снежинки.
Как в холодильнике: -30 °С, и падают мелкие снежинки.


Вот кому точно не нужен летний костюм на работу.
Вот кому точно не нужен летний костюм на работу.


Мороженое с годами не портится!


Качество каждой партии готовой продукции отслеживает отдел контроля качества.


— А почему говорят, что мороженое сейчас не то? То ли дело было раньше, намного вкуснее, — не унимаемся мы.


Валентина, кажется, к такому вопросу привыкла. И уже по привычке объяснила, что с годами мороженое не только не испортилось, но стало даже лучше «благодаря современному оборудованию и высококачественным сырьевым компонентам».


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


По словам главного технолога, в мороженом используются только натуральные пищевые добавки и сырьевые компоненты (молоко, сливочное масло, сахар, какао, ваниль и т. п.). Ничего вредного там нет.


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


Только цифры


В день хладокомбинат отгружает 25–27 тонн любимого лакомства. На предприятии трудятся около 600 человек. Ассортимент очень велик: около 130 сортов.


Как выбрать правильное мороженое


Валентина дала нам несколько полезных советов, чтобы мы выбирали мороженое с таким же вкусом, как попробовали в цехе. Обращаем внимание на ларь, в котором продается эскимо и пломбир, он должен быть плотно закрытым. Кроме того, внутри не должно быть наростов из инея. Желательно, чтобы внутри стоял градусник, который бы показывал температуру в -20 °С.


«При несоблюдении температурных режимов хранения мороженое претерпевает изменения, которые отрицательно сказываются на вкусе мороженого», — поясняет Валентина.


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


Почему в детстве мороженое было вкуснее: один день из жизни главного технолога Хладокомбината


Напоследок мы разузнали, что из новинок предлагает хладокомбинат. Здесь царит буйство вкусов: джем брусники в рожке, фруктовый лед мед и лимон, эскимо шоколадно-фисташковое. Есть даже мороженое с кленовым сиропом.