Секрет вкусного «птичьего молока» — сливочно-сгущённый крем
Секрет вкусного «птичьего молока» — сливочно-сгущённый крем

Продолжаем «Эксперименты на кухне». У нас уже было гречневое мороженое, затем пастила. Сегодня мы будем готовить по классическому рецепту известный десерт «птичье молоко».


Для его приготовления необходимо использовать именно агар-агар, так суфле будет нежным, воздушным и устойчивым, если же использовать желатин, то оно получится резиновым и не таким лёгким. Я находила его в Metro и «Звездном».


Секрет десерта — в сливочно-сгущённом креме, который даёт тот самый вкус, а заваренные взбитые белки — создают воздушность.


Вкус и текстура действительно напоминают знаменитый торт, что я пробовала в детстве, и в современных десертах так до сих пор мне лично и не попадались.


Этот рецепт можно использовать как для торта или пирожных, так и для конфет. Мы будем готовить конфеты.


Сразу уточнение: для более качественного и равномерного смешивания все ингредиенты должны быть комнатной температуры.


Необходимые ингредиенты
Необходимые ингредиенты


0. За 4–6 часов до приготовления надо замочить агар-агар в 140 миллилитрах тёплой кипячёной воды. Сразу скажу: работать с суфле, приготовленным на агаре, надо очень и очень быстро — быстро смешивать и быстро выкладывать в форму, так как десерты на агар-агаре застывают уже при 40 °С
0. За 4–6 часов до приготовления надо замочить агар-агар в 140 миллилитрах тёплой кипячёной воды. Сразу скажу: работать с суфле, приготовленным на агаре, надо очень и очень быстро — быстро смешивать и быстро выкладывать в форму, так как десерты на агар-агаре застывают уже при 40 °С


1. Взбить сливочное масло до пышности. Для десерта необходимо использовать натуральное сливочное масло, несолёное, с жирностью 82%. Масло должно держать форму, но быть мягким, не растекаться — именно такое масло взобьётся лучше всего. Продолжить взбивать масло и тоненькой струйкой, или в 2–3 приёма, влить сгущённое молоко. Взбить крем до пышности и однородности. Именно такая технология позволяет получить равномерный и пышный крем. Оставить крем при комнатной температуре. Ни в коем случае не убирать в холодильник!
1. Взбить сливочное масло до пышности. Для десерта необходимо использовать натуральное сливочное масло, несолёное, с жирностью 82%. Масло должно держать форму, но быть мягким, не растекаться — именно такое масло взобьётся лучше всего. Продолжить взбивать масло и тоненькой струйкой, или в 2–3 приёма, влить сгущённое молоко. Взбить крем до пышности и однородности. Именно такая технология позволяет получить равномерный и пышный крем. Оставить крем при комнатной температуре. Ни в коем случае не убирать в холодильник!


2. Взбить белки со щепоткой соли до пышности
2. Взбить белки со щепоткой соли до пышности


3. В кастрюле или сотейнике с толстым дном поставить агар-агар с водой на медленный огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, дать покипеть секунд тридцать и одним движением всыпать сахар
3. В кастрюле или сотейнике с толстым дном поставить агар-агар с водой на медленный огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, дать покипеть секунд тридцать и одним движением всыпать сахар


4. Перемешать смесь и довести до кипения на умеренном огне, постоянно помешивая, как только на сиропе появится равномерная пена — снять с огня
4. Перемешать смесь и довести до кипения на умеренном огне, постоянно помешивая, как только на сиропе появится равномерная пена — снять с огня


5. Продолжить взбивать белки, тоненькой струйкой вливая горячий сироп
5. Продолжить взбивать белки, тоненькой струйкой вливая горячий сироп


6. Взбить белки с сиропом до увеличения смеси вдвое и охлаждения её до 50 °С
6. Взбить белки с сиропом до увеличения смеси вдвое и охлаждения её до 50 °С


7. Быстро и аккуратно вмешать в смесь сгущённо-сливочный крем
7. Быстро и аккуратно вмешать в смесь сгущённо-сливочный крем


8. Всё, суфле готово. Выложить в форму и убрать в холодильник на 3–4 часа
8. Всё, суфле готово. Выложить в форму и убрать в холодильник на 3–4 часа


9. Поскольку мы готовим конфеты, то нарезаем суфле соответствующим образом и глазируем шоколадом
9. Поскольку мы готовим конфеты, то нарезаем суфле соответствующим образом и глазируем шоколадом


10. Приятного аппетита!
10. Приятного аппетита!


Вопросы от читателей для Екатерины


— А для шоколада что нужно? Готовую плитку растопить?


— У меня шоколад в галетах профессиональный. Если плитку, то лучше подогреть 1/5 сливок (от плитки) и вылить на шоколад порубленный, потом уже если надо — чуть-чуть подогреть ещё.


— Пункт 8 до конца не раскрыт: хотелось бы фото формы, зачем на фотографии фольга?


— Я вылила в широкую невысокую прямоугольную форму для запекания, но подстелила туда фольгу — чтобы было удобнее доставать и снимать


— Екатерина, а что такое агар-агар? И второй вопрос, как вы конфеты из глазури доставали, что глазурь не повредилась?


— Агар — вытяжка из водорослей, он более стабилен при комнатной температуре, не животный (вегетарианский) продукт. Застывает при 40 градусах. Есть в «МЕТРО», в «Звёздном» бывает. А шоколад растопленный же, просто вилочкой подцепляла (не накалывала) и оставляла на доске. Шоколад стекает и застывает ровно.