Анне 21 год. Сыроварня – её первый бизнес.
Анне 21 год. Сыроварня – её первый бизнес.

Отсутствие вкусного сыра – самое простое и понятное для обывателей последствие продуктового эмбарго. С момента его введения прошло уже больше двух лет, но массового замещения качественных импортных сыров так и не случилось. Приходится есть то, что есть.


Тем интереснее появление в Екатеринбурге сыроварен, которые пытаются на этом пробеле заработать. Год назад мы писали про юриста Светлану Корабель, которая вложила свои личные накопления в небольшую ферму, где построила несколько помещений, закупила коз и стала варить сыр. Это по-хорошему мелкий бизнес – максимум минувшим летом выходило 35 килограммов сыра.


Несколько другого размера проект, который затеял медный гигант УГМК. Они завезли в Верхнюю Пышму тысячу французских козочек, а весной 2017  года выпустили первые килограммы бюше и камамбер. Всего на новом заводе будут перерабатывать до пяти тонн молока в день.


Формижано из Режа: репортаж из типографии, где стали делать сыры для "квартала миллионеров"


И где-то между двумя этими проектами сыроварня "Режано", которая с февраля выпускает итальянские сорта сыров.


– Бабушка с дедушкой в 1991-м организовали одну из первых частных типографий в области – "Циркон". Она размещалась в этом же помещении, где сейчас находится сыроварня. Просто тут ей стало тесно и она переехала в другое здание, а площади освободились, – рассказывает E1.RU владелица "Режано" Анна Данилова.


Ей всего 21 год и для неё это первый опыт по развитию собственного бизнеса.


По словам девушки, осенью прошлого года на семейном совете решали, что делать с пустующим помещением. Тогда и появилась идея организовать сыроварню.


– Вот тут раньше стояла печатная машина, а теперь – котёл для варки сыра. Пришлось многое тут переделать, чтобы приспособить помещение. Да ещё и проблемы были с рабочими – в какой-то момент строительная бригада попросту пропала, – вспоминает Анна.



По её словам, проблем с проектированием и покупкой нужного оборудования не было. Логика выбора поставщика была следующая: российское – не очень качественное, а немецкое – очень дорогое. Остановились на итальянском, которое оказалось золотой серединой.


Запах сыра совершенно невозможно передать.
Запах сыра совершенно невозможно передать.


В итоге в сыроварню вложили около 10 миллионов рублей. Эти деньги ушли на ремонт, оборудование и обучение сотрудников. Площадь помещений сейчас около 250 квадратных метров. Тут разместилась комната, где готовят сыр, камеры созревания и упаковочная зона.


При этом сразу заложена возможность для расширения. Например, есть специальная ёмкость для получения молока из молоковоза. Уже в ближайшее время и это помещение заработает.


Когда мы приехали в "Режано", то при нас готовили рикотту.
Когда мы приехали в "Режано", то при нас готовили рикотту.


Пока же молоко привозят в пластиковых бочках. Анна говорит, что им удалось достаточно быстро найти поставщика качественного сырья.


– Нам очень помогло управление сельского хозяйства Режевского района. Они подсказали поставщика, который производит сыропригодное молоко. Его отличие от обычного, которое продаётся в магазине, заключается в том, что коров не должны кормить силосом, сенажом, – объясняет Анна.


Такое молоко значительно дороже – по 30–35 рублей за литр. Для сравнения, на заводы обычное молоко сдают по 21 рублю.


При помощи такого пресса из монтазио удаляют влагу. Затем он будет два месяца дозревать.
При помощи такого пресса из монтазио удаляют влагу. Затем он будет два месяца дозревать.


А вот с персоналом проблемы есть.


– В Реже очень сложно найти сотрудников. Один приходит, говорит, что повар, но потом его что-то не устраивает. Второй – всё классно, но затем теряется и трубки не берёт. Каких только причин мы не слышали. Такое ощущение, что люди ничего не хотят делать, а желают просто сидеть в телефоне, – сетует Анна.


Сейчас главным сыроваром является Андрей. У него нет профильного образования. Зато за плечами двухнедельные курсы у итальянцев, которые затем консультировали его по телефону.


Первый сыр получили 20 февраля.


– Это была моцарелла. Мы её продали по сниженной цене сотрудникам типографии. Скажу честно, что не особо она тогда получилась, – вспоминает Анна.


Настоящие сыры – всегда ручной работы.
Настоящие сыры – всегда ручной работы.


Тогда же один из менеджеров решил завести тему на форуме E1.RU, чтобы продавать сыры. И это была, пожалуй, самая серьёзная ошибка. Фактически сыр рано было ещё продавать, так как качество было нестабильным. В итоге кому-то сыр нравился, а кто-то откровенно ругал.


– Просто этот сыр нельзя было продавать. Пришлось даже попросить закрыть тему, – с грустью отмечает Анна.


С названием решили особо не хитрить – "Формижано Режано". Первая часть – это сыр по-итальянски, а второе слово образовали от названия города Реж. Через какое-то время решили оставить только "Режано".


Заходим в гигантский холодильник (правильнее говорить – камеру созревания), где сыры доходят до готовности. Описать запах решительно невозможно – этакая смесь сыра разных сортов и специй. Прямо хочется взять нож и отрезать по кусочку.


Температура в первой комнате – 6–8 градусов тепла. Тут доходят до готовности качотта, скаморца. Их выдерживают в течение двух недель. Во втором помещении потеплее – порядка 12 градусов. На полках лежат большие головки по шесть килограммов – это монтазио – твёрдый сыр с двухмесячной выдержкой.


В месяц в "Режано" перерабатывают порядка 15 тонн молока. Из этого объёма получается около полутора тонн сыров, в ассортименте сейчас десять наименований.


Главная цель на ближайшее время – освоить выпуск сыров с плесенью.


– Все его хотят и часто спрашивают о том, когда мы начнём производить. Были две партии хорошие по вкусу, но не совсем правильные по консистенции. А ещё одна получилась горькой. У нас все про них спрашивают, но пока камамбера в нашей линейке нет, – поясняет Анна.


Анна любит экспериментировать с добавками в сыры.
Анна любит экспериментировать с добавками в сыры.


Основной канал сбыта – собственная лавка на Красноармейской (её принято называть "кварталом миллионеров", поскольку там находятся одни из самых дорогих квартир в Екатеринбурге). Там продают примерно 70 процентов производимых сыров. Остальное забирают рестораны.


– Мы сначала ориентировались на московские цены. Там, к примеру, качественная буррата стоит 2 тысячи рублей за килограмм. Но в Екатеринбурге не готовы покупать сыр за такие деньги. В итоге мы снизили цены на буррату. Сейчас она стоит около тысячи за килограмм. И люди стали покупать. Есть те, кто приходят специально за ней, – рассказывает Анна.


По её словам, "Режано" не планирует выходить в сетевые магазины.


– Одна из сетей нам предложила продавать им сыр по 300 рублей за килограмм. У нас даже молоко стоит дороже. Через лавку же мы можем предлагать сыр по адекватной цене. Заодно лавочник рассказывает о нём, о том, как его производят. Он у нас многих клиентов в лицо знает, – говорит Анна.


Поскольку канал продаж через собственную торговую точку себя оправдал, сейчас "Режано" запускает вторую – на Татищева.


– Маленькие помещения найти сложно, в субаренду продуктовые магазины нас пускать не хотят. Торговые центры также не готовы, – сетует Анна.


Практически сразу деятельность сыроварни "Режано" стали освещать в инстаграме. После запуска производства оказалось, что это не только отличный канал для поиска новых клиентов, но и возможность оперативно получать обратную связь.


– Если вдруг есть какой-то косяк, например, с доставкой, то мне сразу пишут в директ. И есть возможность оперативно исправить ошибку, – говорит девушка.


 

На вопрос получилось ли видео, которое снимал сыровар, он ответил "ништяк". Что же все таки он снимал?😝😅 Называется найди Скаморцу😑 Ну...только ручная работа, только с любовью.❤ Скаморца готовится по схожей с моцареллой технологии. Потом подвешивается в камере и выдерживается шесть дней. Так как срок хранения груши тридцать суток,она подсыхает, и в последствии на ней образуется небольшая корочка. Так вот у нас есть клиенты, которые очень любят вариант именно с корочкой, и специально ждут её. Когда нас спрашивают какой сыр повкуснее, мы впадаем в ступор. Повкуснее у нас не бывает. У нас всё вкусное, и у всех клиентов сырные вкусы и комбинации сочетаний. Мы пытались провести аналитику,как то сегментировать, но нет, у нашей аудитории предпочтения не предсказуемы. Сегодня в лавку прибудет долгожданный Монтазио! Такими темпами поедания мы дальше двух месячной выдержки не уйдём😅 Ксати Моцарелла и Буррата тоже в наличии. Мы заметили, что Буррату часто стали покупать организации на какие либо мероприятия, для своих сотрудников. Поэтому толкнулись с резким исчезанием сыра, вроде делаем с запасом, а приходит неожиданный "оптовик" и всё забирает. И в панике бежим делать ещё. И мы не жалуемся.Мы можем ещё и доставить в ближайшее время. Это круто.😉 Спасибо!

Видео опубликовано Сыроварня "Режано" (@rezhano_cheese)


Ещё одно направление бизнеса – экскурсии. Просто посмотреть на производство можно бесплатно. А за 400 рублей специалист покажет сыроварню, расскажет о тонкостях производства, а затем проведёт дегустацию. Первые клиенты уже были.


– Мы хотим сделать этот проект сетевым. Сыроварни же могут быть и туристическими объектами. А в будущем планируем завести своё стадо на 200 коров, – планирует Анна.


Если вы также развиваете или планируете запустить интересное производство, то пишите Сергею Панину на s.panin@corp.e1.ru


 

Варим варим варим сыыыыыр! Для многих "сырная тарелка" - это просто тарелка на которой лежит сыр. Качественная тарелка не только впечатляет, но и её легко создать. Нужны разные вкусы и текстуры. Выдержанный сыр, мягкий, с белой плесенью или "промытые корочки", и синий. Если не знаете что это, описание есть на сайте. ( там фото не соответствуют действительности, каюсь). Вообщем: "Что-то старое, что-то новое, что-то вонючее, что-то голубое». Можно также выбрать сыры по типу молока (овцы, козы,коровы). Это обеспечит широкий выбор вкусов. Выкладывать от трех до пяти видов сыра, по 100 грамм на гостя (больше, если тарелка является основной на мероприятии). Сочетать можно со всем, кроме цитрусовых, даже со свёклой. Сухофрукты (клюква, инжир) или спелые фрукты по сезону (груши!). Оливки тоже отлично. Соусы, такие как сладкое варенье, мёд, пряная горчица и чатни. Прекрасно подходит карамельный лук, жареный красный перец или артишоки. Мясо! Оно не является необходимым компонентом, но хорошо подойдёт прошутто или салями.Нарезанный багет, крекеры и все сойдут с ума от такой грамотной тарелки. Сыр следует достать из холодильника за 1-2 часа перед подачей, чтобы приобрёл комнатную температуру. Вот тогда он сможет раскрыть максимальные вкусы. Полутвердый и твердые сыры резать клиньями или кубиками, а не складывать большими кусками. Подвергая их воздушному воздействию улучшается вкус. И в идеале отдельный нож для каждого сыра, чтобы не смешивать вкусы. И нет ничего лучше сырной тарелки, чем тарелка в комплекте с вином, шампанским или даже пивом! (Об этом потом)

Видео опубликовано Сыроварня "Режано" (@rezhano_cheese)


 

Первым делом в дегустационную запускают не кошку, и не интернет, а бутылку вина. Прибывшую в подарок от @dolce_vita_ekaterinburg . Сырно алкогольный обмен так сказать) Дегустационная ещё пустая, есть только самодельный стол и не подключённая витрина. Но ничего, и до неё руки дойдут)) После прошлой партии Моцареллы и Бурраты можно смело сказать, что это была бомба. Спасибо всем за отзывы! Вы просто не представляете как замирает сердце, когда партия уезжает на доставку. И когда тут же отписываются что сыр приехал, и это нечто, то ощущения можно описать лишь соловом "выдохнула". На нас уже ругается Тюмень, говорят что это такое, сами сварили - сами съели. 😄 Мы будем везде! Но не прямо сразу и прямо сейчас, нужно чуть подождать😊

Фото опубликовано Сыроварня "Режано" (@rezhano_cheese)


 

Недавно был ураган, и наши коровы испугались,решили что силы лучше поберечь и дали в два раза меньше молока.Сегодня привезут ещё, и мы конечно же доделаем оставшиеся заказы. Не знаю, как лучше передать мысль, о том что это безумно круто, сыр он живой, со всех сторон, он начинает свою историю от животных, от корма, как за ними ухаживают, как заботятся, они живые, они чувствуют любовь и угрозу. Такие ситуации, это с какой то стороны повод для гордости. Это гораздо лучше, чем делать стабильное "ничего особенного". Мы не бежим закупать где попало молоко, чтобы удовлетворить тот спрос, который сформировался и лучше будем делать меньше, но сохраним то качество, после которого чужой сыр люди уже не признают. Когда дети, никогда не любившие сыр начинают его есть. Когда звонят спортсмены, для которых моцарелла часть диеты, и признаются в любви за это чудо - ни что иное, как вдохновение! Это про последнюю партию, слишком заявлять что весь сыр теперь будет такой, он может подучится как лучше так и хуже, всякое бывает, мы ещё вообще не профи. Это касается первой Скаморцы - " Скаморца к пиву"😄

Видео опубликовано Сыроварня "Режано" (@rezhano_cheese)



 

Black truffle limited edition 😎 Буррата с чёрным трюфелем это просто Вау. В Сыроварне склада с трюфелями нет...а жаль. Ингредиенты нам вручил один замечательный шеф повар. Пробуем) Есть несколько новостей: В начале видео новый сорт сыра - Страккино. Его Родина - Ломбардия, северный альпийский регион Италии. В ломбардском stracco означает - уставший. Не сыр уставший, а коровы. Стада сгоняли с альпийских пастбищ на зимовку, и отъевшиеся на высокогорных травах коровы выглядели утопленными. Молоко которое они начинали давать было необыкновенно качественное, ароматное и сытное. Из него и делали этот сыр. Представителями его семейства можно считать Горгонзолу - из за выдержки и добавления плесени она более плотная по текстуре. А такие родственники как Талледжио, Робиола и Мурацано созревают от недели до месяца,их текстура остаётся мягкой и вязкой. Можно мы переименуем его в "уставший"? Ну пожааалуйста:) По вкусу, как описал наш сыровар - это как очень качественный плавленный сырок. В России его едят до десятого дня, и на десятый уже не понимают вкуса, Итальянцы же наоборот, любят вкус после десятого. Уже в лавке. Вторая - наши Бурраты готовились с покупными сливками, которые порой портили вкус продукта из за своих через раз качественных составляющих) Теперь мы делаем свои собственные! В лавку сегодня привезут несколько образцов Буррат с ними, успевайте попробовать и выбрать, что вам нравится больше:) Третья - к нам приехал мёд! Дягилевый! Относится к элитным сортам мёда. Привезти большой куб с Алтая, скоро будет в лавке и позже напишу об этом отдельно,поподробнее. И вчера получили очень приятное письмо:) На сайт написала Татьяна, что живёт в Москве, и на днях прилетала подруга из Екатеринбурга, привозила наш сыр. Написала что невероятно вкусный и поблагодарила за качество. Первые отзывы из далека. Так приятно, так приятно😊

Видео опубликовано Сыроварня "Режано" (@rezhano_cheese)


 

Все знают, что животные дают молоко, только после того как родят потомство. Легко забыть об этом, когда у нас есть постоянный приток свежего молока, сыра и других молочных продуктов. Благодаря современным технологиям и человеческим манипуляциям, молочка в магазинах круглый год. Но также как и сезонные овощи, которые мы покупаем, это бесперебойное снабжение делает продукты тусклыми, когда дело доходит до вкуса. В то время как большинство не учитывает природные циклы, есть и производители, которые понимают, что делая сыр в определённый сезон, они получат лучший продукт. В сезонном сыроварении, животные рожают своих детей весной, и начинают давать молоко, чтобы накормить их. Этот всплеск производства молока наступает после долгого сухого периода, в котором животные не производят молоко. У коз, к примеру производство молока начинается весной и прекращается в конце осени или начале зимы. С приходом холодов козы должны собираться и уезжать с пастбищ. Пышные весенние пастбища и лесные массивы наделяют их молоко витаминами, минералами, интересными вкусами, что позволяет сделать более сложные сыры. Кстати один из самых надежных способов угадать из какого молока сделан сыр - посмотреть на его цвет. Белый как снег, цвета слоновой кости, фарфора - вы почти наверняка смотрите на козий или овечий сыр. В отличии от пастбищных коров, чей бета каротин приобретает глубокий желтый, козы и овцы конвертируют его в витамин А, который не имеет цвета, и поэтому не виден. Они могут питаться тем же кормом, что и их коллеги коровы, но вы не увидите это в сыре. Козье молоко всегда легче всего определить, оно поразительно белое по сравнению со всем остальным. И мы искали козье стадо. Чтобы варить козий сыр. Но нашли лишь стадо в антисанитарии и людей, которые держат слишком мало коз, и не готовы поставлять нужный объём. Но не всё потерянно, над знакомый фермер занялся разведениям, и обещал начать поставлять молоко уже этим летом. Надеемся и ждём😉

Фото опубликовано Сыроварня "Режано" (@rezhano_cheese)