8 часов работы — и три вкуснейших кулича готовы
8 часов работы — и три вкуснейших кулича готовы

Что может быть вкуснее настоящего домашнего пасхального кулича? Конечно, если выпекать его с душой и по правильному рецепту. Нашим учителем стал шеф-повар Дмитрий Крутов. Перед Пасхой он выпекает 200–250 маленьких куличей и 60 больших.


Рецепты куличей могут отличаться. Но основные ингредиенты такие: дрожжи, молоко (сливки), масло, мука, яйца, сахар, изюм. Наш кулич будет по рецепту Вильяма Похлебкина — автора кулинарных книг, по чьим рецептам до сих пор учатся готовить блюда русской кухни.


Перед началом приготовления наш шеф-повар дает напутствие: чтобы замес получился правильным, а пасхальный кулич — пышным, нельзя открывать окна и устраивать сквозняк.


Приступаем к приготовлению. Кстати, оно займет у нас 8 часов. Далее 12 часов куличи будут отдыхать, и только потом попадут на праздничный стол.


Здесь почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты 
Здесь почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты 


Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожжи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее
Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожжи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее


Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками 
Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками 


Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час
Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час



Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора
Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора


После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин
После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин


Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус 
Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус 


Далее добавляем половину сухофруктов (цукаты, клюква с курагой). Все сразу нельзя — тесто опадет
Далее добавляем половину сухофруктов (цукаты, клюква с курагой). Все сразу нельзя — тесто опадет


В ход пошли цукаты
В ход пошли цукаты


Добавляем цедру, ванилин
Добавляем цедру, ванилин


Опять перемешиваем
Опять перемешиваем


Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам
Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам


После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов
После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов


Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича 
Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича 


Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа
Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа


Выпекаем при температуре 170–175 °С 30–35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку
Выпекаем при температуре 170–175 °С 30–35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку


Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой
Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой


Пока куличи отдыхают и остывают, готовим глазурь. Для этого берем белок, сахар и лимонный сок. На водяной бане сбиваем 3 белка, кладем щепотку соли, полстакана сахара. Сбиваем до образования пузырей на поверхности. Добавляем пол чайной ложки лимонной кислоты. 


Куличи стоят 12 часов, а потом покрываем их глазурью. Если она застыла — разогреваем на водяной бане.


Украшать куличи можно чем угодно — орехами, безе, маршмеллоу, сухофруктами или обычной посыпкой 
Украшать куличи можно чем угодно — орехами, безе, маршмеллоу, сухофруктами или обычной посыпкой 


Подробный список ингредиентов и их пропорции. Себестоимость наших куличей составила 350–400 рублей
Подробный список ингредиентов и их пропорции. Себестоимость наших куличей составила 350–400 рублей


По словам шеф-повара, куличи, приготовленные по такому рецепту, будут храниться две недели и на вкусе это не отразится
По словам шеф-повара, куличи, приготовленные по такому рецепту, будут храниться две недели и на вкусе это не отразится

Благодарим кафе «Пятница» за проведение мастер-класса.


О том, как готовят куличи сестры в монастыре, читайте в нашем репортаже. Там тоже есть рецепт.