30 октября пятница
СЕЙЧАС +0°С

Кулич по всем правилам: готовим главное пасхальное блюдо с шеф-поваром

Делимся секретами выпекания в пошаговой инструкции

Поделиться

8 часов работы — и три вкуснейших кулича готовы

8 часов работы — и три вкуснейших кулича готовы

Поделиться

Что может быть вкуснее настоящего домашнего пасхального кулича? Конечно, если выпекать его с душой и по правильному рецепту. Нашим учителем стал шеф-повар Дмитрий Крутов. Перед Пасхой он выпекает 200–250 маленьких куличей и 60 больших.

Рецепты куличей могут отличаться. Но основные ингредиенты такие: дрожжи, молоко (сливки), масло, мука, яйца, сахар, изюм. Наш кулич будет по рецепту Вильяма Похлебкина — автора кулинарных книг, по чьим рецептам до сих пор учатся готовить блюда русской кухни.

Перед началом приготовления наш шеф-повар дает напутствие: чтобы замес получился правильным, а пасхальный кулич — пышным, нельзя открывать окна и устраивать сквозняк.

Приступаем к приготовлению. Кстати, оно займет у нас 8 часов. Далее 12 часов куличи будут отдыхать, и только потом попадут на праздничный стол.

Здесь почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты 

Здесь почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты 

Поделиться

Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожжи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее

Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожжи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее

Поделиться

Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками 

Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками 

Поделиться

Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час

Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час

Поделиться

Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора

Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора

Поделиться

После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин

После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин

Поделиться

Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус 

Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус 

Поделиться

Далее добавляем половину сухофруктов (цукаты, клюква с курагой). Все сразу нельзя — тесто опадет

Далее добавляем половину сухофруктов (цукаты, клюква с курагой). Все сразу нельзя — тесто опадет

Поделиться

В ход пошли цукаты

В ход пошли цукаты

Поделиться

Добавляем цедру, ванилин

Добавляем цедру, ванилин

Поделиться

Опять перемешиваем

Опять перемешиваем

Поделиться

Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам

Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам

Поделиться

После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов

После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов

Поделиться

Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича 

Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича 

Поделиться

Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа

Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа

Поделиться

Выпекаем при температуре 170–175 °С 30–35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку

Выпекаем при температуре 170–175 °С 30–35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку

Поделиться

Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой

Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой

Поделиться

Пока куличи отдыхают и остывают, готовим глазурь. Для этого берем белок, сахар и лимонный сок. На водяной бане сбиваем 3 белка, кладем щепотку соли, полстакана сахара. Сбиваем до образования пузырей на поверхности. Добавляем пол чайной ложки лимонной кислоты.

Куличи стоят 12 часов, а потом покрываем их глазурью. Если она застыла — разогреваем на водяной бане.

Украшать куличи можно чем угодно — орехами, безе, маршмеллоу, сухофруктами или обычной посыпкой 

Украшать куличи можно чем угодно — орехами, безе, маршмеллоу, сухофруктами или обычной посыпкой 

Поделиться

Подробный список ингредиентов и их пропорции. Себестоимость наших куличей составила 350–400 рублей

Подробный список ингредиентов и их пропорции. Себестоимость наших куличей составила 350–400 рублей

Поделиться

По словам шеф-повара, куличи, приготовленные по такому рецепту, будут храниться две недели и на вкусе это не отразится

По словам шеф-повара, куличи, приготовленные по такому рецепту, будут храниться две недели и на вкусе это не отразится

Поделиться

Благодарим кафе «Пятница» за проведение мастер-класса.

О том, как готовят куличи сестры в монастыре, читайте в нашем репортаже. Там тоже есть рецепт.

Фото: Артем УСТЮЖАНИН / Е1.RU
Инфографика: Анна РЫБАКОВА / Е1.RU

оцените материал

  • ЛАЙК6
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть почтовая рассылка для самых важных новостей дня. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!