Свою карьеру Кристина начинала в банке, а потом всё бросила и начала варить кофе
Свою карьеру Кристина начинала в банке, а потом всё бросила и начала варить кофе

Открыть маленькую кофейню в Екатеринбурге — казалось, что может быть проще? Ведь судя по их количеству, это как будто умеют делать все. Конечно, у каждого предпринимателя свой рецепт выживания на этом рынке: кто-то гордится тем, что делает самый дешевый раф, а кто-то тем, что делает самый вкусный.


Чтобы понять, как это работает, сколько для этого нужно денег, как заполучить, а главное, удержать клиентов, мы поговорили с Кристиной, которая 2,5 года назад вместе со своими бывшими коллегами — банковскими работниками открыла кофейню «Скворечник», а потом выкупила её. 


Заведение стоит в тихом месте на Толмачева, ежедневно сюда ходят десятки екатеринбуржцев. Не только чтобы взять с собой кофе, но и поболтать. Такой же «Скворечник» находится в городе Кемерово — та кофейня появилась 3 года назад. 


1. На открытие кофейни не нужны миллионы 


— Всё зависит от модели построения бизнеса: если открываться на проходном месте, в маленьком помещении, взять в штат двух сотрудников и платить им немного — можно уложиться в 600 тысяч и через 10–12 месяцев, думаю, можно получать прибыль в 50–70 тысяч рублей. Если брать наш пример, нужно ориентироваться на 1,3 миллиона и подождать 1,5 года, чтобы выйти в плюс. В первый год мы еле-еле выжили. У нас кредиты были во всех банках. У нас даже был однодневный кредит, хотя для сотрудника банка — это дно, и сейчас стыдно. Но нам нужно было купить молоко. 


2. За дорогим, но вкусным кофе всегда возвращаются


— Еще на этапе идеи я говорила: ну кто будет кофе покупать за 170 рублей, чего смеяться? За эти деньги ведь можно в «Вилке-ложке» неплохо покушать. Напиток большого объёма стоит 220 рублей, многие живут на эти деньги в день. Есть гости, которые приходят и говорят: «Ой, ребята, у вас дороговато, а там за углом раф 90 рублей». Я говорю: ну да, есть такой момент, у нас выше среднего ценник. И гость уходит. Я таких гостей всегда запоминаю — от такого высаживаешься.


Вот был такой гость, он увидел цену и ушёл. Около месяца прошло, и он опять пришёл и взял раф маленький — он стоит 120 рублей. Снова ушёл, а я его ждала, как рождения своего ребёнка, наверное. И он вернулся и взял раф 360 миллилитров за 160 рублей, хотя есть недалеко раф 330 миллилитров за 90 рублей. Но цена ведь тоже не с потолка берётся — например, чтобы приготовить один большой раф, нужна баночка сливок 0,5, а она стоит 84 рубля. Конечно, можно молоко купить по акции за 36 рублей, но будет уже не такой вкус.


Кофейня находится рядом с Главпочтамтом и внешне действительно чем-то напоминает скворечник
Кофейня находится рядом с Главпочтамтом и внешне действительно чем-то напоминает скворечник


3. Раскрутиться можно и в тихом месте


— Нет роскоши работать в месте, где огромная проходимость. Сейчас у нас мало случайных гостей, обычно приходят по рекомендации. Хотя поначалу к нам приходили разные люди и спрашивали: «Где у вас Instagram? Зачем вы тут встали, у вас ведь место непроходное. Да вы скоро провалитесь». Средняя посещаемость у нас — 150 человек. Но это если не брать праздники. В «Ночь музыки» мы продлевали время работы, и у нас была большая посещаемость — 476 гостей. Большой поток с утра: все бегут, торопятся. Сейчас уже считается роскошью зайти куда-то посидеть и оставить своё время.


В кофейне нет столиков, и делать их здесь не собираются
В кофейне нет столиков, и делать их здесь не собираются


4. На выпечке бизнес не построить


— Принципиальная позиция: мы не продаём еду, хотя постоянно хочется с этого соскочить. Первые полгода у нас была выпечка: брауни, кокосовые конфеты, кексики. Месяца 3–4 всё было хорошо, но мы всё равно решили уйти от этого. Выпечку нам приносила девушка, и мы выставляли её под своим брендом. На этом особо не заработаешь. Нам она продавала конфетку за 40 рублей, а мы её продавали за 50 рублей. Потому что я понимаю, что за 100 рублей её никто не купит. В итоге я имею с неё 10 рублей. Это что, бизнес? На этом особо не заработаешь, а ответственность огромная.


5. Люди приходят не только за кофе, но и поговорить и помолчать


— Кому-то не нравится, что мы много общаемся, но мы реально любим поболтать. По человеку ведь видно, хочет он общаться или нет. Если мы видим, что посетителя раздражает то, что мы много говорим, то общаемся с ним только по заказу: трубочку нужно, молоко подогреть? И даже это некоторых бесит. Но от этого мы никогда не откажемся. Мы заморочены на сервисе.


Мы смотрим: если гость пробует и сразу делает второй глоток, значит, ему понравилось. Если гость сделал глоток и подождал, поставил стакан, значит, что-то не то. Сейчас практически нет таких компаний, которые открываются так просто: все заморачиваются и что-то придумывают. Потому что Екатеринбург крутой в плане сервиса. 


Есть люди, которые приходят точно не за кофе, их человек 10. Они приходят поговорить, им надо, чтобы их послушали. Они приходят и проводят здесь по 3–4 часа. Сказать, что с ними легко работать, нет, нельзя так сказать. Но это уже друг кофейни. И они сами говорят, что не знают, зачем приходят.


Названия напитков в кофейной карте есть не совсем обычные: «Босоногий пёс» — как песня «Курары», «Бруно» — потому что когда придумывали рецепт, то играл Бруно Марс, или «Для Таи» — в честь постоянной посетительницы
Названия напитков в кофейной карте есть не совсем обычные: «Босоногий пёс» — как песня «Курары», «Бруно» — потому что когда придумывали рецепт, то играл Бруно Марс, или «Для Таи» — в честь постоянной посетительницы


Прошлым летом мы рассказывали вам про необычный кофе и где его можно попробовать.


В рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказываем о тех, кто рискнул начать своё дело. Мы уже писали про юриста Светлану Корабель, которая вместо Porsche Cayenne купила козью ферму, про семейную пару банковских работников, которые открыли первый на Урале бизнес с «домом на колёсах».


Мы ищем новых героев. Если вы считаете, что подходите, готовы откровенно рассказать о подноготной своего бизнеса, то напишите об этом автору рубрики на почту m.ignatova@corp.e1.ru с пометкой «Маленький, но гордый бизнес».