Откровенный канал в Telegram Александр Меркушев завёл год назад
Откровенный канал в Telegram Александр Меркушев завёл год назад

Екатеринбуржец Александр Меркушев — типичный малый предприниматель. В 2015 году он начал делать торты на продажу — покупателей находил через группу во «ВКонтакте». Дела шли неплохо, а потому в июне 2016 года Александр открыл первую небольшую кофейню-кондитерскую «Не торты, а торты». 


В декабре 2017 года Александр решил описывать развитие своего бизнеса в телеграм-канале «Солёная карамель» (@solikaramel). В первом же посте он рассказал о финансовом состоянии кофейни: 


«Точка отсчёта: 1 собственная кофейня в Екатеринбурге на Карла Либкнехта, 22. Оборот за последний месяц — 738 928 рублей, средняя рентабельность за два месяца — 11,73%. Негусто, но до этого было еще хуже». 


Затем следовало описание из девяти пунктов, что было сделано за последние полгода. 


Далее он стал регулярно писать о том, что происходит с бизнесом: как искали и выбирали место для второй кофейни и кондитерского цеха, как автоматизируют процесс продажи тортов через сайт, как проверяют качество работы сотрудников и прочее. По сути, получился такой сериал о деятельности небольшой компании. 


Инвестора для третьей кофейни Александр Меркушев нашёл через Telegram 
Инвестора для третьей кофейни Александр Меркушев нашёл через Telegram 


Но в конце августа выяснилось, что «Солёная карамель» не просто блог, а реальный канал для поиска инвестора.


«Вчера вечером пришло отличное предложение разместить нашу точку в суперместе. Требует минимум вложений, при этом имеет высокий уровень качественного и целевого трафика. А самое главное — эксклюзивное размещение без прямых конкурентов», — написал 24 августа Александр.


И условия озвучил: миллион рублей инвестиций в обмен на 50% точки, окупаемость — 12–14 месяцев, выход в плюс через 2–3 месяца.


— Реально через пять минут после этого сообщения мне написал первый инвестор. А всего было три человека, готовых вложиться в эту точку на условиях, которые были озвучены в сообщении, — говорит Александр.


Открытие точки в «Маринс Парк Отеле» обошлось в миллион рублей
Открытие точки в «Маринс Парк Отеле» обошлось в миллион рублей


В середине октября все договоры были заключены, согласования пройдены, а проект готов. Началась стройка. Дизайнерскую мебель заказали в Москве, подходящую кофемашину и кофемолку нашли в Питере.


Получилось, что на ремонт ушёл месяц. При этом без накладок не обошлось — столы не привезли вовремя. Но всё равно было решено не откладывать и открывать точку. Даже без столов и половины меню в первый день кофейня сделала кассу в 5600 рублей, а во второй день — 6008 рублей. В таком режиме заведение работало девять дней.


Кофейню открыли без столов
Кофейню открыли без столов


Александр уверен, что в техническом открытии нет ничего плохого, так как это позволяет минимизировать убытки от простоя. Кстати, для сравнения: в день официального открытия, 23 декабря, точка в «Маринс Парк Отеле» заработала уже 23 400 рублей.


«Окончательно определились с нашей ориентацией. Точка в отеле работает только на трафик этого отеля. Хорошо, что он тут большой и качественный», — написал владелец сети кофеен.


Планируется, что через год сеть увеличится до восьми точек. Пока мы пили с Александром капучино, он рассказал своё видение того, как сделать успешную кофейню.


На аренду должно уходить не больше 10% от выручки


— Идея открыть третью кофейню у нас появилась тогда, когда нашли подходящее место. Мы считаем, что для успешного проекта нужна проходимость 600 человек в час. Таких мест в городе мало. Когда мы выбирали локацию, то просто вставали утром и вечером у точек и считали людей и автомобили.


Затем мы сопоставляем стоимость аренды с трафиком. По опыту к нам заходят около двух процентов трафика. Умножаем число клиентов на средний чек — у нас он составляет 270 рублей, если считать вместе с кофе навынос, 450 рублей для тех, кто ест в заведении, а у кофе с собой он около 180 рублей. В идеале на аренду должно уходить не больше 10% от выручки точки.


Чтобы вывозить аренду в отеле, нам надо иметь выручку в 400–500 тысяч рублей.


Надо чётко просчитать бюджет и строго его соблюдать


— На старте очень важно правильно посчитать бюджет. И обязательно в него вписываться. Каждая дополнительная тысяча рублей — это проблемы с окупаемостью в будущем.


Со строителями в договоре надо прописывать все условия и штрафные санкции
Со строителями в договоре надо прописывать все условия и штрафные санкции


На ремонт потратили около 400 тысяч. Это материалы, услуги строителей и мебель. Но очень многое зависит от того, есть вентиляция или нет. На Куйбышева мы только на неё потратили 150 тысяч рублей.


Интерьер должен создавать правильные эмоции у посетителей


— Пространство должно притягивать. Для этого нужны окна и какой-то тёплый свет. Если нужно, чтобы было комфортно, то должна играть музыка, быть приглушённый свет, зелень. Для ускорения трафика ставят не очень удобные стулья, делают холодный свет, тонизирующие красные элементы. Десерты также подсвечиваются холодным светом, чтобы не изменять их естественный цвет.


Для кофейни лучше использовать теплый свет
Для кофейни лучше использовать теплый свет


Можно купить кофемашину за миллион, но в этом мало смысла


— Большинство посетителей считают, что кофе классный, если видят красивую кофемашину. Так что многое зависит от ее дизайна, а не от стоимости. Я сварю на своей кофемашине и за 2 миллиона. И практически никто не сможет отличить.


Нет смысла тратить на кофемашину миллион рублей
Нет смысла тратить на кофемашину миллион рублей


Новая кофемашина, как у нас, стоит около 300 тысяч, но мы купили подержанную за 100 тысяч. Для нас очень важно, чтобы было стабильное качество кофе. Чтобы минимизировать человеческий фактор, лучше, чтобы машина была автоматической, а сотруднику оставалось лишь нажать на кнопку.


Также должна быть полностью настроена кофемолка. Мы купили новую за 40 тысяч. Она тоже автоматическая, к тому же она считает порции, показывает температуру и влажность воздуха.


Не надо делать большое меню


— Большое меню — большие списания. Вы должны понимать, что делаете не ресторан, а потому не нужен большой ассортимент. У нас титульные продукты — кофе и торты. Остальная еда лишь дополняет.


Мы делаем ставку на свои десерты. Но нет ничего плохого в том, чтобы покупать заморозку. Их и продают в большинстве кофеен. В Екатеринбурге есть успешные проекты, которые работают именно таким образом.


Кофе нам приносит около половины выручки, ещё 40% приходится на десерты.


Без убытков не обойтись


— Важно понимать, что в первые месяцы кофейня в любом случае будет убыточной. Мы считаем, что заведение должно выходить на операционную окупаемость к третьему месяцу. В этой кофейне в первый месяц убыток был около 80 тысяч, во второй рассчитываем на 20–30 тысяч убытка, а третий месяц должны свести к нулю.


Александр регулярно отслеживает показатели точек и публикует их в своем блоге
Александр регулярно отслеживает показатели точек и публикует их в своем блоге


Прибыль должна составлять хотя бы 15%


— На аренду мы тратим 10%, на зарплаты сотрудников уходит 30%, ещё 30% — на продукты. Плюс всегда есть какие-то списания, незапланированные затраты. У нас обычно на них приходится 2%. Прибавляем затраты на питание сотрудников и налоги. В итоге должно оставаться 15–20% прибыли. Плановый доход точки в отеле — 130–150 тысяч. Окупаться проекты должны за 13–15 месяцев.


На рынке есть место для новых кофеен


— В России потребляют пока от одного до двух килограммов кофе на человека в год, а в Европе — 12–19 килограммов. Так что у нас ещё есть куда развиваться.


Ранее мы рассказывали об опыте бизнесменов, которые открывали кофейню буквально на двух квадратных метрах. Кстати, в прошлом году читатели впервые выбрали лучшую кофейню — «Народную премию» получила Simple Coffee.


Также можете прочитать обзор мест, где делают самый необычный кофе