17 ноября воскресенье
СЕЙЧАС +0°С

Кто кормит город: история бывшего гаишника, ставшего шеф-поваром «Своей компании»

Максим Соколов придумывает блюда для 40 ресторанов

Поделиться

Максим Соколов не учился на повара, но сейчас он создаёт блюда для всей сети «мягких ресторанов» 

Максим Соколов не учился на повара, но сейчас он создаёт блюда для всей сети «мягких ресторанов» 

Мы продолжаем рассказывать о людях, которые создают вкус Екатеринбурга и в прямом смысле кормят наш город. Это истории о шефах популярных кафе и ресторанов. Героем первого выпуска стал шеф SteakHouse Михаил Аракелов. А в этот раз мы расскажем о шефе самого народного ресторана в городе (свой статус он дважды закрепил статуэткой Народной премии Е1.RU) — «Своя компания».

Максим Соколов — личность не публичная, но именно он придумывает блюда для всей сети «мягких ресторанов». Он шеф по разработке и обучению. Начинал карьеру повара в компании «Малахит», а до этого был гаишником, термистом на заводе и охранником. В «Своей компании» работает уже около восьми лет:

— Я как носитель вкуса — разрабатываю меню, всех обучаю, корректирую. У нас страна такая — приходится быть гибким. Все блюда, которые вы видите в меню, мои.

— Как вы стали поваром? И можно ли стать хорошим поваром, не имея специального образования?

— Я всегда любил готовить, но в молодости даже подумать не мог, что это может стать делом моей жизни. После армии кем я только не работал — гаишником в Верх-Исетском ДПС, продавцом-консультантом, охранником, термистом четвертого разряда на Верх-Исетском заводе. В какой-то момент товарищ позвал меня работать в «Мак-Пик». Правда, меня не хотели брать, потому что опыта не было. В конечном итоге в сети «Малахит» я вырос до су-шефа. Потом работал в «Ресторации» (рестораны «Сумо», «Васаби»), где с шефа ресторана дорос до сетевого шефа. А после попал в «Свою компанию». В общей сложности, получается, я в общепите уже 18 лет. На протяжение всего этого времени постоянно приходится учиться, потому что нельзя просто открыть книжку и приготовить хорошо. Все только методом проб и ошибок.

— Как выбираются блюда, которые пойдут в новое меню?

— Мы работаем на сеть, а значит, всё зависит не от одной фантазии шефа. Есть исследование рынка, есть потребности гостя, есть отдел маркетинга. Поэтому компания задаёт направление шефу — и дальше уже идёт фантазия. Хочется, чтобы блюда были на 100% понятны, но, например, вам не хочется их готовить дома и вы приходите к нам. Потратите такую же сумму денег, как если бы готовили дома, но получаете ресторанное качество. Я большой любитель азиатской кухни, и мы в этом новом меню сделали линейку уральской Паназии. Для меня как для шефа спецпредложения — это такое баловство, я там фантазирую и делаю что хочу.

Пока мы разговаривали, Максим приготовил нам несколько блюд из нового меню

Пока мы разговаривали, Максим приготовил нам несколько блюд из нового меню

На сковороде готовятся баклажаны

На сковороде готовятся баклажаны

— Правильно понимаю, что вы работаете с региональными шефами и были во всех ресторанах вашей сети в России?

— Да, во всех.

— И что, вы можете прямо отругать местных поваров, когда приезжаете с проверкой?

— Я к своим блюдам достаточно ревностно отношусь, но я смотрю на них как потребитель, а не как шеф. Потому что рестораны гибкие и для гостя не принципиально, где будет лежать тимьян на тарелке, но важен вкус и вид блюда.

— Вы сказали «уральская Паназия», а у других регионов вашей сети какая специфика?

— В Москве людей смущает наша цена, для них это подозрительно дёшево. Новосибирск больше любит мясо есть. Уфа, казалось бы, мусульманская, но свинины там едят больше, чем в Екатеринбурге. У каждого региона своя специфика, и, думаю, дальше мы будем делать отдельные спецпредложения по регионам.

— Сколько раз вы готовите блюда, прежде чем они попадут в новое меню? 

— Подготовка начинается за четыре месяца. Сначала я сам несколько раз отрабатываю это блюдо, провожу дегустацию, ко мне приезжают все региональные управляющие, проводим дегустацию и с ними.

Мы находимся не в основной кухне ресторана, а на отдельной кухне, где Максим придумывает и отрабатывает блюда

Мы находимся не в основной кухне ресторана, а на отдельной кухне, где Максим придумывает и отрабатывает блюда

Шеф «Барбориса» Андрей Бова говорил, что после открытия им пришлось перекраивать меню, потому что некоторые блюда не зашли. У вас были такие ситуации?

— Были, но тут опять же специфика сети. Нам это сделать намного дороже, поэтому мы тщательнее подходим к подготовке нового меню: одновременно поменять его в 40 ресторанах, когда ты уже провёл обучение, очень тяжело.

— Как вы относитесь к критике?

— Раньше у меня трагедии были, я очень переживал, а сейчас нормально: миллион людей — миллион мнений. Есть люди, которые пишут: «Где у вас зобная железа в меню? Почему её всё ещё нет?». Понятно, что если мы введём её в меню, то у нас и будет только один гость. 

— Можно назвать несколько блюд, которые никогда не уйдут из меню вашего ресторана?

— Есть блюда, которые по десять лет в меню. Это «Карбонара», салат цезарь, паста с курой и грибами, «Полянка», солянка и борщ, само собой, свинина по-французски.

— Не было у вас никогда мечты открыть свой ресторан?

— Наверное, такая амбициозная мечта есть у каждого шеф-повара. Я ещё, видимо, не наигрался, мне нравится, что я делаю. У меня, кстати, супруга до декрета работала управляющей в ресторане. И нам знакомые говорят: «У вас всё есть, чтобы открывать свое заведение». 

— Каких заведений не хватает Екатеринбургу? 

— Мне нравятся не московские рестораны, а как в Питере маленькие кафешки — гастропабы. Где по европейским канонам люди сидят, плечами друг к другу, а работают человек пять, но там вкусно и интересно.

— Вы сами по каким заведениям, кроме «Своей компании», ходите?

— Я люблю мясо, хожу в пабы. Мне неинтересно ходить в один ресторан, если он не мультибрендовый. Хочется попробовать много всего.

— Откуда у вас идут поставки продуктов?

— Сейчас я готовлю пасту с морепродуктами, и эти креветки из Индии, а мидии чилийские.

— А заграничные не дороже?

— Черноморские намного дороже.

— Существуют целые каналы, посвящённые кулинарным шоу, сериалы. Вы смотрите такие?

— Нет, не смотрю. Это как, например, я в армии служил и не смотрю сериал «Солдаты». Понимаю, что это совсем не то. То же самое с сериалом «Кухня»: работая на кухне, я не могу смотреть его. Или «Адский шеф», когда там людям тарелки на голову выливают...

— На самом деле не бывает такого?

— Ну почему, раньше, когда работал на кухне, всякое бывало. Например, ситуация: смотришь на часы, тарелка стоит на раздаче, а официант должен в течение трёх минут блюдо забрать. Ждёшь три минуты, подходишь к мусорке и выбрасываешь, ведь такое блюдо уже не может попасть на стол гостя!

Это паста с морепродуктами на сковороде

Это паста с морепродуктами на сковороде

А это уже готовая — можно нести гостям

А это уже готовая — можно нести гостям

Блиц

— Можно ли научиться готовить по кулинарным шоу?

— Для себя — можно. Чтобы научиться готовить, нужен вкус — нужно любить есть, поэтому я почти 130 килограммов и вешу. (Смеется.)

— Сколько стоит ваш нож?

— Моему ножу уже семь лет, я не помню даже, где его покупал и за сколько. Он был какой-то дорогой, около пяти тысяч. Для меня обязательно, чтобы у ножа была срезана пятка, чтобы удобно было мелкую нарезку делать. С ножом нет предела совершенству, это то же самое, что машину хорошую взять. У меня, когда работал в «Малахите», был набор ножей за 110 тысяч, а зарплата — 14 тысяч, и я даже в руки их боялся брать.

Максим объясняет, что у его ножа обязательно должна быть «срезана пятка»

Максим объясняет, что у его ножа обязательно должна быть «срезана пятка»

Таким ножом удобно делать мелкую нарезку

Таким ножом удобно делать мелкую нарезку

— Вы готовите дома?

— Дома только я и готовлю. Моя жена умеет, но мы договорились, что это буду делать я. Это всегда для меня в удовольствие, в кайф. И часто блюда, которые готовлю дома, потом готовлю на работе.

— Используете ли вы мат в воспитательных целях?

— Мне кажется, все русские используют. Когда у тебя аврал, когда ты с людьми хорошо знакомыми, то использую. Дело в том, что я на основной кухне не работаю, а взаимодействую с региональными шефами.

Почитайте большое интервью с Кириллом Шлаеном. В кругу рестораторов его имя известно каждому. Он создал с десяток популярных ресторанов в Екатеринбурге. Например, «Паштет», «Хмели Сунели», «Стейк-Хаус». Все они открыты под брендом Resta Management. Проработав в организации 17 лет, Шлаен ушел и создал свою компанию с частью старой команды Resta. Он рассказал о новых проектах, банкротстве и ресторанах для богачей.

Фото: Артём УСТЮЖАНИН / Е1.RU

оцените материал

  • ЛАЙК 0
  • СМЕХ 0
  • УДИВЛЕНИЕ 0
  • ГНЕВ 0
  • ПЕЧАЛЬ 0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку?
Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!