30 октября пятница
СЕЙЧАС -1°С

Мир после пандемии: как изменятся рестораны и кафе Екатеринбурга

После разрешения ситуации с COVID-19 и экономического кризиса в городе останется лишь 60% общепита

Поделиться

Выжившие после пандемии бары и рестораны выйдут на новый уровень развития 

Выжившие после пандемии бары и рестораны выйдут на новый уровень развития 

Поделиться

Пандемия коронавируса изменит работу ресторанов и кафе после снятия ограничений. Заведения будут перестраивать процессы, которые отрабатывались десятилетиями. Уже сейчас многие ищут способы спастись, настраивая работу по доставке еды и приготовлению блюд навынос. Некоторые действуют более экстремально и, например, уходят в подполье.

Вместе с владельцами баров и ресторанов в Екатеринбурге E1.RU выяснил, как будет работать общепит в России, когда пандемия закончится.

Куда уже не сможем сходить

Пандемия выгонит с рынка 20% заведений общепита, предположил владелец бара Shelest Игорь Дзюба. Еще 20–35% закроются в течение шести-восьми месяцев после снятия ограничений.

— В Екатеринбурге останется 60% общепита. Это будут привычные форматы с традиционной кухней либо, наоборот, свежие и новые проекты, которые удивят клиентов и смогут выжить на своих амбициях. Больше всего пострадают рестораны среднего класса, которые не были адаптированы к доставке, у которых цена в меню была выше, чем привыкло платежеспособное большинство, — заметил Дзюба.

Такого же мнения придерживается владелец паба «Гастроли» и кафе Engels Валентин Кузякин. По его прогнозам, уйдут экспериментальные и необычные форматы общепита.

«Запрос будет на "попроще", на понятные и вечные ценности, а значит, на традиционную кухню»

Валентин Кузякин, владелец паба «Гастроли» и кафе Engels

С доставкой на дом

Сейчас хорошие времена для доставщиков еды, в том числе для пиццерий, их кризис не сильно заденет, уверен Дзюба. Однако рестораторы сомневаются, что весь общепит поголовно будет работать в таком режиме.

Сейчас заведения с доставкой еды переживают лучшие времена

Сейчас заведения с доставкой еды переживают лучшие времена

Поделиться

Кузякин отметил, что в его сети все рестораны сейчас работают на доставку.

— Но мы делаем лишь 10–12% от прежнего оборота. Да, люди стали больше заказывать домой, но наши рестораны были нацелены на создание атмосферы, где есть и обслуживание, и еда, и музыка, и освещение, — подчеркнул руководитель паба «Гастроли».

Ресторатор Евгений Кексин, бывший арт-директор бара «Огонек», уточнил, что, заказывая еду, мы думаем о конкретных заведениях.

— Например, я закажу доставку из «Хмели Сунели» или пиццерии, а не из «Огонька», потому что и дешевле, и, может, вкуснее. В рестораны и бары мы ходим за атмосферой, тусовкой, хотим там выпить и пообщаться с друзьями, а еда уже на третьем месте, — заметил Кексин.

Противоположное мнение высказывает доктор экономических наук, член-корреспондент РАН Евгений Попов. По его словам, самоизоляция заставила многих людей работать удаленно, а потому каждое заведение в общепите в будущем станет предусматривать доставку блюд. Он убежден, что этот сегмент возрастет «со страшной силой».

Изменения в меню

После пандемии рестораны станут отказываться от использования некоторых продуктов. В первую очередь — от тех, на которые цена в кризисное время окажется слишком высока.

— Раньше Shelest работал с тунцом и лососем. Если последний мы сможем закупить в большом количестве, а позже использовать в охлажденном виде, то от тунца мы откажемся. Хранить долго его нельзя, а цена на него меняется каждый день, и сейчас никто не сможет дать прогноз, сколько он будет стоить в конце мая — начале июня, — отметил Дзюба. — Свое меню мы будем строить в сторону удешевления продуктов, ориентируясь на тех клиентов, кто останется платежеспособен. При этом мы будем давать тот продукт, который будет уместным в посткризисное время.

Пандемия изменит меню ресторанов и кафе

Пандемия изменит меню ресторанов и кафе

Поделиться

Оптимизация сотрудников

Пандемия изменит отношение к труду в общепите, заметил владелец паба «Гастроли» Валентин Кузякин. В этой сфере начнется борьба за эффективность каждого сотрудника.

— Будем смотреть европейский опыт. Они там работают по-другому: готовят обед, закрываются и дальше открываются уже на ужин. У нас же рестораны открыты все время. Для европейского кафе нужно меньше сотрудников, это позволяет с небольшим количеством людей больше зарабатывать, — пояснил Кузякин.

С этой точкой зрения не согласился Дзюба. Он сомневается, что европейский опыт применим в России, в Екатеринбурге в частности. Однако убежден, что персонал будет оптимизироваться.

— Кто-то уйдет на другие предприятия, кто-то вовсе уйдет с рынка, не отвечая требованиям конкуренции в кризисное время. Мы пытаемся сохранить людей, но, разумеется, у нас есть целевые сотрудники, за которых мы боремся в первую очередь, сейчас все принимаемые меры идут на оплату этих людей, — рассказал Дзюба.

Пандемия также повлияет и на зарплаты. На рынке сейчас много свободных хороших кадров, можно взять их к себе за меньшие деньги, да и нынешние сотрудники готовы работать за низкую зарплату, чтобы сохранить за собой место, заметил Евгений Кексин.

Не все смогут сохранить за собой место работы

Не все смогут сохранить за собой место работы

Поделиться

Новое время — новая стратегия

Пандемия, по мнению Кексина, в целом изменит стратегию общепита, которая станет долгосрочной. Ресторатор уточнил, что его проекты в будущем станут присматривать договоры аренды, чтобы исключить форс-мажорные ситуации, возможно, в некоторых заведениях будет работать новый формат — еда навынос.

Владелец Shelest’a уточнил, что аренда площадей — это одна из самых больших нагрузок у общепита. Ужаться смогут только те предприятия, которые работают в торговых центрах. Однако у ресторанов и баров это сделать не получится, поскольку их формат предполагает наличие целого помещения, пояснил он.

— Более того, для общепита в стране могут ужесточить санитарные нормы, — предположил Кексин. — Они и сейчас довольно жесткие, но могут стать еще жестче. Главное, чтобы до абсурда не доходило и в это не вмешивалось государство.

«Идеальным вариантом будет, если рестораны сами примут для себя новые нормы ради безопасности и имиджа»

Евгений Кексин, ресторатор

Когда все закроются

— В первую неделю самоизоляции мы видели, что люди пытались оставаться дома, многие работали на удаленке. Сейчас мы видим пробки на улицах, люди выходят на работу. И паника по поводу коронавируса уходит на второй план. Люди больше переживают из-за экономической ситуации, — пояснил Дзюба.

Владелец Shelest’a уточнил, что если спад среди клиентов будет в районе 30%, то общепит сможет это пережить за шесть-восемь месяцев. По его мнению, если посетителей станет на 50–80% меньше, тогда все закроются, других вариантов нет.

На восстановление ресторанного бизнеса в России с учетом шестимесячной налоговой и кредитной лояльности уйдет от года до полутора лет, предполагает Дзюба.

Мы писали, что выручка у большинства заведений заметно сократилась, поэтому бизнесменам приходится придумывать, как удивить клиентов. Например, в барах устраивают онлайн-концерты. А к пасхальному воскресенью известные в Екатеринбурге рестораны предлагали куличи.

Всю актуальную информацию о коронавирусе в Свердловской области мы собираем в онлайн-трансляции.

оцените материал

  • ЛАЙК1
  • СМЕХ3
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ1
  • ПЕЧАЛЬ4

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть почтовая рассылка для самых важных новостей дня. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!