11 августа вторник
СЕЙЧАС +11°С
Фото пользователя

Мартин Калиш

ресторатор
Фото пользователя

Мартин Калиш

ресторатор

«Главное — дождаться русских»: как экс-владелец бара «Три толстяка» спасает бизнес в Праге от COVID-19

Мартин Калиш рассказал E1.RU, как рестораны в Чехии вышли из карантина

Поделиться

Рестораны в Чехии уже прошли первый этап снятия ограничений

Рестораны в Чехии уже прошли первый этап снятия ограничений

С 1 июля в Екатеринбурге открылись летние веранды, в первый же вечер свободных мест там было не найти, посмотрите наш фоторепортаж, если все пропустили. Пока для ресторанов действуют строгие правила: официанты работают в масках, столики расставлены подальше друг от друга, а гостей просят обрабатывать руки антисептиком.

Но такая обстановка продержится недолго, уверен Мартин Калиш — ресторатор, известный на Урале барами «Три толстяка». Теперь он работает в Чехии, которая гораздо раньше России начала выходить из карантина, и уже прошел работу в условиях изоляции. E1.RU Мартин рассказал, как общепит восстанавливается после пандемии в Европе, и оценил перспективы российских заведений. Публикуем его колонку.

Ужины без ограничений

С 1 июля в Чехии сняли все ограничения, уже никто не ходит в масках, Евросоюз открыл внутренние границы, но туристов пока немного: мы ждем, что их станет больше уже на ближайшем уик-энде. Примерный объем от всего туристического потока в Праге сейчас — около 10%, но он понемногу начинает расти.

Что касается ресторанов, то с 25 мая заработали летние веранды, а с 11 июня открылись все рестораны. Внутри уже нет никаких ограничений, хотя по началу пытались сделать социальную дистанцию между столами в 1,5 метра и ввести обязательное наличие антисептиков в ресторанах. Кто-то из рестораторов выполнил эти требования, а кто-то — нет, но когда все заведения открылись, на это мало обращали внимания, потому что все соскучились по ресторанам.

Люди сами старались сидеть друг от друга подальше, но критического контроля за количеством сидящих за одним столом посетителей не было. Я думаю, что и в России все попытки ввести ограничения в ресторанах приведут к подобному результату: со временем их перестанут соблюдать, все будут работать, как удобно. Невозможно повлиять на гостей и рассадить их, растолкать, говорить им «не сидите втроем» или «сядьте подальше».

«Кроме одиноко висящих дезинфекторов на входе в ресторанах сейчас ничего не напоминает о том, что были какие-то меры, ограничения и карантин»

Мартин Калиш

Пришлось перестраивать кухню

Город сейчас живет абсолютно свободной жизнью, у нас уже жара 32 градуса, все ходят довольные и не чувствуется карантина. Редкий чех может идти в маске, с опаской, все-таки чехи они достаточно дисциплинированные и благодаря этому выдержали эпидемию, уменьшили количество заболевших.

Что касается моих ресторанов (а их три), то один мы все еще не открыли: он находится в туристическом центре, там, где поток туристов около 99%. Планируем открыть его в ближайшее время, потому что туристы уже начинают подъезжать. В двух других ресторанах, которые отдалены от туристического центра, мы снизили цены и кардинально изменили кухню.

Мартину пришлось срочно менять меню в ресторанах. Ориентироваться уже не на туристов, а на коренных жителей

Мартину пришлось срочно менять меню в ресторанах. Ориентироваться уже не на туристов, а на коренных жителей

Цены тоже пришлось пересмотреть

Цены тоже пришлось пересмотреть

Раньше мы были ориентированы в основном на туристов, а теперь пришлось экстренно вникать в тонкости чешской кухни. Мы нашли нового повара, выписали его из закрытого отеля, где он был в длительном отпуске, он приехал в Прагу и поменял нам полностью кухню.

«К своему стыду я только сейчас, спустя три года, понял, что такое настоящая чешская кухня!»

Мартин Калиш

Те чешские блюда, которые продают в туристических ресторанах, они совсем не похожи на истинные, такие как Svíčková na smetaně (отварная говядина со шпиком в сладком овощном соусе). Теперь сами чехи, которые и раньше к нам ходили, говорят о том, что у нас кухня стала настоящей и домашней. Для меня это стало удивлением. Поначалу мы с ним даже спорили: я говорил, что нужно добавлять в блюда колбасу, а он мне: «Не будет здесь колбасы, кто здесь шеф-повар — я или вы?»

Примерно 40% к нам ходило чехов, выручка упала на 80% за счет уменьшения количества туристов и цен на блюда. Вроде бы Чехи все так же ходят к нам, но они не приносят тех денег, на которые мы рассчитывали.

Персонал нашел себе другую работу

Что касается персонала, то частично мы его вернули, а другая часть не вернулась — многие нашли себе новую работу, кто-то устроился в рестораны, работающие на доставку, но мы, к сожалению, не были на нее ориентированы. Это просчеты в бизнесе. Новых сотрудников мы собираем по крупицам: у нас было устроено много украинцев, и большинство из них уехали из-за карантина, у некоторых кончились рабочие визы. Очень трудно работать без иностранной рабочей силы, а Украина, в частности, здесь была представлена большим количеством работников: порядка 1 млн украинцев работало по всей Чехии.

Страдают не только рестораны, но и гостиничный бизнес, отели, заводы, логистические центры. Нехватка кадров тоже дает о себе знать, но тут возникает нонсенс: заработная плата растет. И так кадров не хватало, Чехия — одна из стран с самой маленькой безработицей, за счет этого растут зарплаты, и мы терпим убытки.

Ни о каких прибылях сейчас речи не идет, сейчас главное — выжить, дождаться, когда откроют границы, дождаться и русских, которые были представлены достаточно большим туристическим потоком, украинцев, белорусов, китайцев которые приезжали в Прагу и ходили к нам в рестораны. Сейчас Евросоюз открыт, Прагу очень любят немцы, австрийцы, голландцы, поляки. Судя по номерам машин и гостям, которые к нам приходят, мы сейчас работаем только на европейцев, а это, конечно, не дает такого эффекта, как раньше. Несмотря на это, Прага понемногу оживает.

А вы уже сходили в кафе или ресторан после открытия?

    Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

    Автором колонки может стать любой. У вас есть свое мнение и вы готовы им поделиться? Почитайте рекомендации и напишите нам!

    оцените материал

    • ЛАЙК3
    • СМЕХ6
    • УДИВЛЕНИЕ0
    • ГНЕВ1
    • ПЕЧАЛЬ1

    Поделиться

    Поделиться

    Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

    У нас есть специальная рассылка о коронавирусе и карантине в нашем городе. Подпишитесь, чтобы не пропускать новости, которые касаются каждого.

    Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!