21 октября среда
СЕЙЧАС +0°С

«Максим погиб, а дело живет»: как уральская сыроварня работает, оставшись без основателя

Производству сыра в 2020 году исполнилось пять лет

Поделиться

Уральский чеддер продается по всей стране

Уральский чеддер продается по всей стране

Уральский сыр чеддер признали лучшим в России

Год назад Екатеринбург потрясла страшная новость: в Крыму на мотоцикле разбился бизнесмен Максим Соболев. Он основал в Свердловской области частную сыроварню, где варят уральский чеддер, стилтон и рокфор. И сделал так, чтобы эти сыры узнали гурманы по всей России: от Калининграда до Владивостока.

Максим был не только успешным предпринимателем, но и талантливым кулинаром: сам изобретал рецепты. Спустя год после его гибели мы отправились на сыроварню, чтобы узнать, как живет дело Соболева.

Максим Соболев погиб в Крыму 23 октября 2019 года

Максим Соболев погиб в Крыму 23 октября 2019 года

А его сыроварня продолжает жить. Она находится всего в 40 километрах от Екатеринбурга — в селе Малобрусянском

А его сыроварня продолжает жить. Она находится всего в 40 километрах от Екатеринбурга — в селе Малобрусянском

Как варят уральский чеддер

Производство скрывается за желтой вывеской «Сыр» на Тюменском тракте. Это магазин, а за ним расположился вход в небольшой цех. Там шумно. Без остановки работает котел — сыродельная ванна. В ней пастеризованное молоко смешивают с закваской и получают сырное зерно — сырье, которое через несколько часов превратится в сырные головы. А если сыр должен получиться с плесенью, то ее тоже добавляют в молоко в сухом виде.

Экскурсию по цеху для нас проводит Александр — главный технолог. Он показывает мини-лабораторию, в которой тщательно проверяют молоко. Если оно слишком жирное, сырье отправляют на сепарацию (снимают сливки), а если жирность слишком мала, возвращают производителю. Но такое, уверяют, случается крайне редко — поставщик проверенный и надежный.

Чеддер бывает разной выдержки: полгода, год, полтора. А в этом году сыроварня впервые презентовала трехгодовалый чеддер

Чеддер бывает разной выдержки: полгода, год, полтора. А в этом году сыроварня впервые презентовала трехгодовалый чеддер

Без хорошего сырья не будет хорошего сыра — это главная заповедь основателя сыроварни Максима Соболева (его имя бесконечно звучит на производстве. Многих специалистов Максим выучил сам, хотя не был профессиональным сыроваром).

Каждое утро в цех привозят тонну молока. То козье, то коровье — через день. В зависимости от вида и жирности выбирают сыр, который будут варить. Сегодня делают чеддер — визитную карточку сыроварни. В огромном чане молоко после пастеризации смешивают с французской закваской (отечественные, говорят здесь, проигрывают в качестве). А вот само оборудование — российское, купленное на одном из заводов.

В сыродельной ванне пастеризованное молоко смешивают с закваской. Позже сыворотку отделяют от сырного зерна

В сыродельной ванне пастеризованное молоко смешивают с закваской. Позже сыворотку отделяют от сырного зерна

Молоко для сыра дороже, чем в магазине

Молоко влияет не только на качество, но и на цену готового сыра. Здесь его покупают едва ли не дороже, чем мы в магазинах: коровье — по 40 рублей, козье — по 100. Все дело в том, что сырье должно быть высшего качества, иначе сыр не получится.

На один килограмм сыра уходит 10 литров молока. Не считая труд, аренду, доставку и затраты на коммунальные услуги, себестоимость кило сыра из коровьего молока будет порядка 400 рублей, из козьего — 1000.

— Вот и думайте, что вам продают в магазинах, — говорит Максим Раев, директор по развитию сыроварни. После гибели Максима Соболева ему пришлось взять на себя львиную долю работы.

Максим Раев на сыроварне — директор по развитию

Максим Раев на сыроварне — директор по развитию

Сыр на сыроварне выпускают недешевый. К примеру, килограмм чеддера в розничных магазинах стоит 2200 рублей, а сыра с благородной голубой плесенью — 3100. Впрочем, это не значит, что покупают его только зажиточные люди.

Качество уральского чеддера в этом году высоко оценило жюри конкурса «Лучший сыр России», образцу трехлетней выдержки присудили золото. Призовые места заняли еще 9 видов сыров из Малобрусянского. Правда, не все, что продается в магазинах «Соболев сыр», сварено на этой сыроварне, часть ассортимента отдали на аутсорсинг. В основном это сыры, которые не требуют выдержки. Например, халлуми (кипрский сыр для жарки) и белпер кнолле (швейцарский сыр в обсыпке из черного перца).

В холодильной камере зреет «Соболевский» сыр. Его рецепт изобрел основатель сыроварни

В холодильной камере зреет «Соболевский» сыр. Его рецепт изобрел основатель сыроварни

Учились варить сыр по сериалам

Как сварить сыр дома, сейчас можно узнать без особых усилий: в интернете сотни рецептов. А вот с промышленными масштабами ситуация другая: сыровары редко раскрывают свои секреты. Так что учиться, рассказывают на производстве, Максиму Соболеву пришлось на иностранных фильмах и сериалах. Бизнесмен дорабатывал варианты, чтобы получить лучший вкус. Впрочем, сыроделы говорят, что и этого мало: нужно еще добиться стабильно хорошего результата. Что у них получилось не сразу.

— В 2017 году мы потеряли тонну или полторы рокфора. То ли по молоку был брак, то ли что. Все пришлось выбросить. А это около полутора миллионов рублей. Но такой сыр уже никуда не денешь, он просто невкусный, — рассказал Максим Раев.

За качеством продукта следят на каждом этапе: от варки до поставки покупателю, но важнейшие этапы контроля он проходит, пока созревает на полках аффинажного хранилища (огромного холодного склада, где сыр может лежать годами). Здесь его протирают, переворачивают, а тот, что с плесенью, прокалывают, чтобы она равномерно распространялась.

Сыр с плесенью выглядит не очень аппетитно, пока не порезан

Сыр с плесенью выглядит не очень аппетитно, пока не порезан

С определенной частотой ревизоры берут сырные пробы. Для этого одну голову из каждой партии пронзают пробоприемником и дегустируют. Это нужно, чтобы не пропустить идеальный вкус: иногда сыр созревает раньше срока, а иногда даже когда время вышло, еще не готов.

За качеством каждой сырной головы, которых здесь сотни, следит всего одна сотрудница. Она точно знает, когда и какой сыр перевернуть, какой проколоть, а какой пора отдать на продажу в магазины. Человек, ответственный за созревание сыра, называется аффинажер — таких специалистов в России единицы, чего говорить о Малобрусянском. Поэтому кадры на сыроварне решили не искать, а растить. Аффинажер Роза признается, что всем премудростям дела ее научил сам Максим Соболев.

Пробы берут с одного сыра из всей партии

Пробы берут с одного сыра из всей партии

Качество сыра проверяют на зубок

Качество сыра проверяют на зубок

Работать нужно в непростых условиях: температура здесь всего +12 градусов, вокруг — ни души. Сырные полки в высоту, кажется, выше трех метров. Чтобы добраться до самой верхушки, Роза пользуется специальной тележкой с лестницей. Пустых мест в хранилище практически нет, хотя в первые месяцы занята была лишь пара шкафов в дальнем углу.

Сейчас пустые полки здесь — редкость

Сейчас пустые полки здесь — редкость

Почему в Европе сыр дешевле?

Максим Раев рассказывает, что покупатели часто возмущаются из-за высокой цены на фермерские сыры.

— Говорят, в Европе мы по 4–5 евро покупали, а у вас считаем — 20–30. Но в Европе совсем другое качество заводских сыров. Это их там можно купить по 4 евро. Фермерские же будут стоить несильно дешевле, а выглядеть при этом могут ужасно — это сыры на любителя, их ценят за вкус, — говорит Максим и показывает фото, сделанное в Италии. На нем сыр с почерневшими краями, такими их сделали так называемые сырные клещи.

В России же нужно следить и за внешним видом, и за содержанием. Покупателям, говорит Максим, часто приходится объяснять, что плесень может появиться не только на дорблю. И она совсем не означает, что сыр испорчен. Это естественный процесс созревания.

На полках лежат аккуратные головы уральского чеддера. Они завернуты в ткань, к каждой прикреплена бирка с датой производства. А снаружи сыр покрыт налетом серо-сине-зеленой плесени. Перед продажей ее будут счищать.

Сыр во время созревания покрывается плесенью, и это нормально

Сыр во время созревания покрывается плесенью, и это нормально

Самый прибыльный месяц — декабрь

Сейчас на полках хранилища лежит сыр общей стоимостью около 14 миллионов рублей. Каждый дожидается своего срока, когда его отправят на полки. Самая большая партия созреет к декабрю — перед новогодними праздниками продажи вырастают в 2,5 раза.

— В 2018 году мы продали в декабре 40 подарочных наборов, в 2019-м — уже 600. Там был крупный корпоративный заказ, но и год Мыши дал свое. Так что около 7 тонн сыра только за один месяц ушло, — говорит директор по развитию.

Благодаря коронавирусным каникулам сыроварня подняла продажи через сайт. Они начали расти в мае, а перед этим, в апреле, спрос упал наполовину. Теперь в месяц сотрудники обрабатывают порядка 250 заказов, которые оставляют онлайн.

Уральская сыроварня завела партнеров по всей стране, сыр из Малобрусянского самолетами доставляют в Калининград, Владивосток Хабаровск, Симферополь, Сочи, Новый Уренгой и Салехард. Есть точки в Москве, скоро откроется магазин в Ростове-на-Дону.

Уральский сыр распробовала вся страна

Уральский сыр распробовала вся страна

На производстве работает 18 человек, большинство из них учились у Максима Соболева

На производстве работает 18 человек, большинство из них учились у Максима Соболева

— Мы разговаривали с Максимом [Соболевым] незадолго до его гибели. Говорили, что к Новому году хотим открыть 5 франшиз, но посмеялись, потому что к тому моменту не было ни одной и тут сразу пять вдруг появится. Но так вышло, что Максим погиб в октябре, а к Новому году действительно все 5 магазинов были открыты, дело живет, — рассказывает Максим Раев.

На сыроварне говорят, что дело Максима просто не могло погибнуть вместе с ним, ведь он создал команду, в которой каждого смог зажечь своей идеей. Теперь сыровары вместе идут к целям, которые перед ними когда-то ставил Максим. Часть из них уже выполнена. Теперь в планах — выйти на самоокупаемость. По расчетам бизнесменов, этого показателя достигнуть «Соболев сыр» сможет уже через год-полтора. Спустя шесть лет после основания.

Посмотрите также, как работает сыроварня в Реже, где производят итальянские сорта сыров. А еще мы писали о юристе Светлане Корабель, которая закупила коз и открыла маленькую сыроварню.

Но самое масштабное производство сыра в регионе раскинулось в Верхней Пышме на заводе УГМК. Туда завезли тысячу французских козочек, а весной 2017 года выпустили первые килограммы бюше и камамбера.

Если вы также развиваете или планируете запустить интересное производство, напишите нам. Письма о бизнесе и предпринимателях принимает Ирина Шутько: irina.shutko.e1@mail.ru.

оцените материал

  • ЛАЙК66
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ3
  • ГНЕВ6
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть почтовая рассылка для самых важных новостей дня. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!