Тема навеяна конкурсом, но так как тема коммерческая, она по всей видимости будет в последствии закрыта.
Потому думаю многим будет полезна данная тема.
Итак в теме делимся рецептами хвастаемся девайсами, обсуждаем технологии приготовления продуктов на "открытом воздухе".
Итак
пожалуй начну.
Небольшая предистория, нужно было выбрать гриль, но как это часто бывает, то что выбрали в наличии не оказалось (на тот момент) и был приобретен классический гриль в Российском понимании прямоугольный.
Почему гриль, мне данный аппарат показался более универсальным по
сравнению с классическим мангалом, так как в нем можно использовать большее количество технологий приготовления, а я большой любитель именно экспериментов.
Ну что же дождались первых теплых дней и вперед на улицу.
Для эксперимента была выбрана говядина, а именно топ-блейд. Данный отруб
зарекомендовал себя с лучшей стороны зимой на сковороде. В меру жирный, довольно сочный, и относительно недорогой.
Топ-блейд это част лопатки. В середине проходит жилка, тут есть разные мнения, кто-то её удаляет, я оставляю. Она размягчается и вполне съедобна.
Итак экспериментировать
так экспериментировать. За 2 часа до готовки 2 кусочка маринуем 2 оставляем как есть.
Маринад простейший на 2 куска примерно по 200 гр. соль, перец, винный уксус около столовой ложки (я как обычно на глаз) и молодой чеснок свежего урожая тонко порубленный.
Приступаем к готовке.
Разогреваем гриль
Переворачиваем время зависит от степени жара (в моей модели гриля, есть полезная опция, поддон с углями можно регулировать по высоте,
диапазон довольно большой) по термометру на крышке температура внутри была 150-170 гр. но это под самой крышкой, к сожалению в спешке был забыт термометр для мяса.
Некоторые технологические моменты.
Уголь классический vs брикеты.
Брикеты удобней, равный размер, соответственно при близком расположении к продукту равномерный жар (чем ближе к продукту, тем больше инфракрасная составляющая, и меньше расход угля). Для брикетов наверно лучше
использовать стартер (после приобретения отпишусь).
На решетке моего гриля овощи жарить оказалось не очень удобно, норовят провалиться в угли. Решение тоже есть ;-)
Общие выводы, к любому новому оборудованию, нужно привыкать.
Мариновать говядину или нет дело вкуса.
Практически по всем параметрам мясо получилось одинаковым (сочность, текстура), плюс\минус.
Тема навеяна конкурсом, но так как тема коммерческая, она по всей видимости будет в последствии закрыта.
Потому думаю многим будет полезна данная тема.
Вэбэр штоль? :-D
ну а от девайса, мне кажца, мало что
зависит. Можно хоть на кирпичах и решетке за 100р. пожарить, хоть на готовом мангале с поддувами
Мне больше всех нравится уголь прессованный кругленький такой, на гальку морскую похожий. В брикетах (шестигранниками) ооочень долго горит, всё уже успеешь пожарить на 10 раз, а он всё горит... не очень
экономично выходит, стоит он не дешево.
я два раза не повторяюсь, не повторяюсь ;-)
Вот кстати хороший у вас пример, голени куриные... но тема не раскрыта, фотография хорошая, но как дела обстоят около косточки, нередко при приготовлении мяса на кости, около косточки оно остается сырым (я не утверждаю, что у
вас оно сырое) но так случается.
И еще надеюсь тема пройдет дальше банальной жарки мяса.
Цитата: От пользователя: VanderПУХ
прессованный кругленький такой, на гальку морскую похожий.
ну у меня он тоже "подушечками".
Цитата: От пользователя: VanderПУХ
Где мяско покупаете?
касательно говядины - стандартно МЕТРО и bbaum, но может повезти и в каком нибудь другом магазине, и даже на рынке.
Цитата: От пользователя: zaba
с говядиной не связываюсь - денег много
стоит, результат непредсказуемый может оказаться
С вырезкой и топ-блейдом у меня недоразумений не было.
У меня вопрос к общественности, кто-то жарил сыр на мангале... какова технология, на февральские ездили в Пятигорск, там ели жареный сыр, очень понравился. Пробовал на
сковороде пожарить, сначала прилип, потом растёкся.
В этот раз пробовал делать "медальоны куриные". В МЕТРО продается, по сути голень без кожи и кости. Так вот вместо кости положил брусочек сулугуни, снаружи намотал бекон, делал в гриле. Из половины сыр вытек в угли, во второй половине
особо не почувствовался.
Вот кстати хороший у вас пример, голени куриные... но тема не раскрыта, фотография хорошая, но как дела обстоят около косточки, нередко при приготовлении мяса на кости, около косточки оно остается сырым (я не утверждаю, что у вас оно сырое) но так
случается.
И еще надеюсь тема пройдет дальше банальной жарки мяса.
бывает да, когда рука не набита. Торопиться на надо с курятиной, жар не сильный. А как тема должна быть раскрыта?
вот их
немного пересушил, нужно было снимать с жара сразу после фотографии.
Цитата: От пользователя: Сам себе кулинар
бывает да, когда рука не набита.
это да, но гриль с крышкой, и регулировкой высоты углей, будет хорошим помощником в этом + верхняя решетка позволит "допечь"
после создания красивой зажаристой корочки.
А вот сдавленное мясо в решетке мне не нравиться
так или иначе курица тоже мясо ;-) голени сдавлены, опять же для лучшего пропекания внутри, искусственно уменьшена толщина куска, при этом соковыделение происходит активнее, благо кожа спасает. Но при
открывании кожа и частички мяса остаются на прутьях решетки, что мне так же не нравиться.
Халуми от Фрателли (козий и коровий) как раз для жарки - жаришь не растекается. Кроме того, козий можно просто так съесть: оч вкусный. Простой сыр не пожарить имхо.
Я редко делаю отсечку по времени приготовления, тут тем более, это первый опыт стейка на гриле.
Условно, готовим до готовности :-)
Мои наблюдения (и не только мои).
Начнем с
нарезки, если 2 едока и они предпочитают разные степени прожарки, то варианта 2 либо выкладывать с задержкой, либо, что проще играем толщиной стейка. Условно 2 и 1,5 см. В этом случае когда один прожариться полностью, второй будет медиум. На сковороде гриль у меня примерно 2+2+1+1, для "сетки", на
каждой стороне, жарю дважды.
Теперь по уличному грилю, самый сложный первый переворот, он зависит от многих факторов, начальная температура мяса, степень жара, температура на улице. Можно просто переодически посматривать и по цвету, так же можно смотреть на край, когда мясо изменит цвет на
2/3. Далее перевернув смотрим на мясо начало "потеть" сок сверху, можно переворачивать, затем так же.
Далее обязательно дать мясу отдохнуть минимум 5 минут. Если готовили на мангале, то солим перчим если этого не делалось до и заворачиваем в фольгу, лучше 2-3 слоя.
Цитата: От пользователя: bumps
2. Как правильно нужно готовить куриные голени с костью, что бы они полностью прожарились?
Основной принцип уже озвучили:
Цитата: От пользователя: Сам себе кулинар
Торопиться на надо с курятиной, жар не
сильный.
Тут кстати тоже можно прибегнуть к той же технологии что и с говядиной. Отдых.
В процессе отдыха мясо доходит, но с курицей можно потерять хрусткость корочки.
И да простит меня Сам себе кулинар, отмечу: голени на решетку на мой взгляд нужно выкладывать не плотно,
чтобы жар проходил со всех сторон.
На мангале только адыгейский. Можно жарить только те сыры, которые не плавятся совсем. Вот типа такого получится:
Плавкие сыры, типа сулугуни, жарят в панировке и во фритюре,
обеспечивают герметичность, чтоб сыр не вытек. Если жарите внутри чего-то, то тоже надо герметичность обеспечивать, иначе вытечет.
Чем выше жирность сыра, тем сильнее он плавится, такие дела.
в том то и дело что был плавкий сыр, и вроде как с припеченными уголками...
будете в пятигорске
рекомендую заглянуть в кафе "ПровалЪ".
Цитата: От пользователя: Shredinger's cat
ибо у меня тоже нет пафосного гриля. а есть просто мангал, выложенный из кирпичиков, в деревне.
так никто и не говорит, что нельзя :-) для того и тема, буду рад видеть кулинарные шедевры,
и конечно же рецепты маринадов, соусов и просто фото... :-)
Спасибо Владимиру и Марату за сочные фотографии.
Это же Кипрский сыр? Блин вот к своему стыду с этим чертовым олинклюзивом, будучи на Кипре, толком не попробовал Кипрскую кухню.
О вспомнил... в теме где купить уже писал, но тут тоже в тему, есть
желание сделать Жау-баур (печень в жировой сетке), а вот где взять сетку ума не приложу. В мясные рядом с домом заказ разместил пока тишина.
есть желание сделать Жау-баур (печень в жировой сетке), а вот где взять сетку ума не приложу. В мясные рядом с домом заказ разместил пока тишина.
в магазинах вы такое вряд ли найдете. Нужно на рынок идти, при чем к мясникам,
которые сами скот разделывают. Но, попробуйте в натуральную оболочку заложить печень.
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
