Сегодня я буду готовить пиццу. Неаполитанскую пиццу. Насколько это возможно в домашних условиях. Сразу сделаю оговорку. Каждое блюдо имеет ряд технологических особенностей, которые собственно и делают его тем блюдом, каким мы его знаем. Будь это пицца или борщ. Точное соблюдение рецептуры и
технологии очень важно. Особенно в отношении пиццы – одного из наиболее сложных и трудоемких блюд. Но, увы, приготовить дома пиццу, в точности такой, какой готовят ее в Неаполе, в пиццериях, имеющих многовековую историю – вряд ли получится. Вся беда в отсутствии у меня дома каменной печи, дающей
температуру 500 градусов, в которой неаполитанская пицца готовится 60-90 секунд. Стоит такая печь 4700 евро + выезд специалиста для ее установки и настройки. А извлечь из духовки более 250-270 градусов невозможно. Впрочем, данное отступление от вековых традиций, надеюсь, мало повлияет на вкусовые
качества блюда.
Собственно технологические моменты, которые мне необходимо будет соблюсти, заключаются в верном приготовлении:
1. Соуса-основы
2. Теста
3. Выборе сыров и правильной их укладке
4. Начинке
К сожалению, многим кулинарам видимо
запала в душу известная история о рождении пиццы в руках хозяйки, которая не могла приготовить обед из-за недостатка продуктов, каждого из которых не хватало на блюдо, достаточное для всей семьи. Согласно легенде, хозяйка собрала остатки запасов, сделала из хлебный корж, разложила на нем продукты и
запекла. Получилась пицца. Видимо превратно истолковав опыт удачливой хозяйки, некоторые производители пицц дома и производители промышленные превращают пиццу в натуральное отхожее место для всего, что долго хранится по холодильникам и оптовым базам. Что только не увидишь – вареная колбаса,
нарезанная кубиками, соленые огурцы (а с ними ананасы), яйца (!), жирная ветчина и ветчина, накромсанная здоровенными кусками… Эх! Даже «Студия пиццы» предлагает в разделе «Итальянских пицц» - ни много нимало пиццу «Пеперони» - сугубо американский сорт пиццы, в Штатах и порожденный. Впрочем, хватит
мне тут критиковать, каждый может зайти в Википедию и про разновидности пиццы почитать. Неаполитанская пицца отличается от «Перерони» очень сильно. Два разных блюда. А вел разговор я к тому, что если уж браться готовить пиццу, то она не должна напоминать салат оливье, вываленный на тесто. Мне такая
пицца, готовящаяся за 15 минут неинтересна. Проще пойти в то же мЕтро (алё, мЕтро, вы мне уже должны за рекламу тут доплачивать!) и купить там теже Ristorante или заказать пиццу в проверенном месте, где соблюдается технология.
Вперед.
Сначала готовим неополитанский
соус-основу для пиццы. Берем
Помидоры свежие – 1 кг.
Луковица – 1 шт.
Свежий базилик и майоран
Лавровый лист – 1-2 шт.
Чеснок – 2-3 зубчика
Сушеный орегано – 1 дес. ложка
Соль – 0.5 ч/л
Перец черный или смесь перцев – 0.5 ч/л
Оливковое масло – 20-30 гр.
Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем шкурку, режем на части и измельчаем блендером. Измельчить помидоры до нужной консистенции сразу не получается. Ставим кашу из помидор закипать. Пока помидоры закипают – жарим лук до золотистой корочки в оливковом масле.
Как только помидоры закипели – добавляем туда лук, давленный или мелко протертый чеснок, мелко порешенную зелень, соль и все специи. Варим минут 15. Пускаем в ход блендер и варим еще …. Вы сами увидите – как только начнем наш
соус изображать из себя грязевой гейзер и фыркать, пытаясь вылететь из кастрюли – надо снимать. Ну минут 15 еще получается у меня. И еще раз блендером. Так мы достигнем высокой степени однородности нашего соуса.
Воду нагреваем, допустим в микроволновке, до горячего состояния, кипятить и давать закипать не надо. Разводим в ней мед, добавляем оливковое
масло и взбиваем, так, чтобы масло разболталось в воде полностью. Муку хорошенько смешиваем с солью и дрожжами. Затем вливаем воду+мед+масло в муку+дрожжи+соль медленно, тщательно перемешивая. Тесто вымешиваем руками 2-3 минуты до однородного состояния. При необходимости досыпаем немного муки, так
чтобы тесто не прилипало существенно к рукам. Ставим тесто в тепло место подниматься на полчаса. Тесто в объеме должно увеличиться в 2 раза минимум.
Помидоры – 1 шт, нарезанная
прозрачными пластиками, можно заменить эквивалентным по весу количеством помидорок черри свежих или маринованных – и внимание! – сок из любым помидор должен быть удален насколько возможно. Так маринованные помидорки черри придется прокалывать и убирать рассол.
Рыба. ))) Вопрос сложный.
По оригинальному рецепту тут должны быть анчоусы. Достать вот так сразу «правильные» анчоусы – черноморскую хамсу пряного спецпосола - малореально. Но ничего страшного. У нас давно слово анчоус означает способ посола любой мелкой рыбешки, а не хамсу. Для употребления как отдельной деликатесной
закуски эта разница может быть и принципиальная, но в составе других блюд она сглаживается. Я беру банальную кильку острого посола. Килька – ближайшая родственница хамсы и практически неотличима по вкусу. Но кильку придется чистить – сносим голову и хвост, потрошим, убираем плавники, разрез по спине
и при определенном навыке получается отделить филе кильки (смешно,а ))) без костей вообще.
Оливки ~ 15-20 шт. Оливки можно взять или с теми же анчоусами или с лимоном. Оливки берутся зеленые.
Базилик свежий – несколько листочков.
Сыры тертые или размолотые в
блендере. Использую пармезан и моцареллу.
И вот тут придется сделать лирическое отступление про сыры. Как и какие сыры брать? В каком порядке класть в пиццу? Решить этот вопрос нам сейчас поможет простой эксперимент.
Лезу в холодильник, отрезаю по пластику всех сыров которые есть у меня (Вы легко можете поставить эксперимент и с другими сырами), кладу на тарелку и отправляю тарелку с сырами в микроволновку работающую только в режиме гриля, без микроволн. И минут через 8 вот что получается:
Маасдам –
просто сверху засох не изменив формы.
Гауда – частью подплавилась, частью раздулась и сверху подсохла, запекся очень слабо
Эдам – расплавился полностью и растекся, запекся слабо
Пармезан – раздулся сильно и подсох сверху, запекся слабо
Моцарелла – расплавилась почти
полностью и сверху запеклась очень хорошо.
Отсюда мораль, что класть сыра надо в таком порядке – Эдам, Пармезан, Моцарелла. Эдам расплавится и заполнит пространство ближе к основе. Пармезан сделаем пиццу пышной. Моцарелла создаст румяную корочку. Все это справедливо не только
относительно неаполитанской пиццы, но и любой другой. В неаполитанской я использую только пармезан и моцареллу.
Теперь делаем саму пиццу.
Тесто делю на 3 части- мне его хватает на 3 пиццы диаметром 30-33 см. Больше не принимает плита. Тесто не раскатываю, руками
делаю корж. Корж должен быть очень тонкий, почти прозрачный. Далее, по периметру, двумя пальцами тесто вдавливаю. Обильно прокалываю вилкой. Духовой шкаф работает на 7м делении из 9ти, гриль включен. Теперь корж ставлю на 1-2 минуты вверх шкафа, под самый гриль. Тесто обсохнет, приподнимется, но при
этом не должно зарумяниться.
Замечательно. Теперь 4-5 столовых ложен неаполитанского соуса и поверх него сыры – весь пармезан и почти вся моцарелла. Затем помидоры, «анчоусы», базилик, оливки. И сверху чуть-чуть остатки
моцареллы.
Пицца пекется 6-8 минут. Надо следить – как сыр зарумянился, самый край коржа хорошо запекся – готово. На последнем фото видно насколько тонкое получается тесто.
Рецепт здоровский, и потрудится ,я вижу пришлось!+
(на счет полезности пицы,чет не знаю :-D Думаю,что главное что б она была вкусной,в этом её самая большая ценность. :-)
отлично! сразу вспомнилась пицца "Папарацци" в невероятной начинкой под беконом.Похоже там были именно сыры разной степени расплавленности.Да, жаль что фотки маловаты, хочется во весь экран,дабы сразу наповал :-D
Рецепт хороший, и насчет сыров интересно, жаль, что фотки маленькие....(((Портит впечатление...(((((
так не влезает больше 6 фоток в сообщение приходится их клеить по вертикали, а тут еще и ограничение по вертикали на размер
((( щас выложу чуть позже большие фоты ниже
тут поэкспериментировал с толстодонной сковородой (телафевская б/у сковорода 28 см) вместо пицца-камень
зело лучше, нежели на тонком противне. тесто снизу остаётся мяхким
1. После того как корж намазан соусом покрутил бутылочку со специями "итальянские травы"
2. печется сама пицца в середине духовки
3. Край испеченной пиццы - ломкий. Потом после выпечки надо первым делом отделить его от противня ножичком. Потом под
пиццу подвожу блюдо.
вкус пиццы - пряный, свежий, солоноватый, прям как Италия и море :-D
Особенно в отношении пиццы – одного из наиболее сложных и трудоемких блюд
автор, пицца - это одно из простейших итальянских блюд :-)
Цитата: От пользователя: reliable hands
режем на части и измельчаем блендером
предварительно удалив семена и сок
автор, вы конечно молодец, что так потрудились, но ваша пицца весьма далека от итальянской :-)
во-первых, как вы сами сказали, сделать пиццу как в пиццерии невозможно без печи, правильно, поэтому домохозяйки делают ее не на тонком тесте,
а на более пышном, и это тоже правильная домашняя(!) пицца
Цитата: От пользователя: reliable hands
Разводим в ней мед, добавляем оливковое масло и взбиваем, так, чтобы масло разболталось в воде полностью. Муку хорошенько смешиваем с солью и дрожжами. Затем вливаем
воду+мед+масло в муку+дрожжи+соль медленно, тщательно перемешивая. Тесто вымешиваем руками 2-3 минуты до однородного состояния. При необходимости досыпаем немного муки, так чтобы тесто не прилипало существенно к рукам. Ставим тесто в тепло место подниматься на полчаса. Тесто в объеме должно
увеличиться в 2 раза минимум.
вот тут совсем все сложно замутили, тесто делается проще - свежие пивные дрожжи (25гр) разводятся обычной теплой водой, добавляется соль (сахар по желанию, в оригинале он не нужен как и мед), затем мука до густоты, в конце вмешивается оливковое масло 5-6
ст. ложек, оставляем подходить часа на 2, затем выпекаем корж
Соус делается из помидор без добавления всего перечисленного, из специй в пиццу идет только оригано и пеперончино, сыр - только моцарелла (итальянская, белая, та, что в соусе плавает), пармиджано никогда не добавляется, есть
пицца "4 сыра" только в ней идет микс сыров, остальные готовятся только с моцареллой, сыр не зарумянивают, только плавят
вот вроде бы и все секреты простой итальянской пиццы :-)
Я уже думал ..... ну как всегда нашелся специалист, который лучше всех все знает и пришел все безапеляцинно разъяснить и сделать выводы :-D а на деле
Цитата: От пользователя: missi
предварительно удалив семена и сок
Бред возмутительный! :-D Кому придет в голову удалять из помидорки семена? Можно увидеть где нибудь такие рекомендации? А зачем удалять сок??? во первых он все равно уварится до той же
консистенции, а во вторых если сок из помидор "удалить" то смысла в этом никакого - они на 90 % из него состоят ну удалите 10-15% и что? :-D может еще на соковыжималке отжимать что ли? Кроме того сгущение томатов не позволит их проварить. Мало блюд способно подгореть быстрее томата и любой кто сам
делал томатную пасту это прекрасно знает. Ну а кто не делал - не знает :-D
Цитата: От пользователя: missi
свежие пивные дрожжи (25гр) разводятся обычной теплой водой, добавляется соль (сахар по желанию, в оригинале он не нужен как и мед), затем мука до густоты, в
конце вмешивается оливковое масло 5-6 ст. ложек, оставляем подходить часа на 2,
ну делайте на здоровье как вам нравится, но зачем выдавать это за "итальянское тесто"? Моя рецептура взята из книги "Good Food "Make it Italian", ваша - вероятно из Вашей фантазии, о чем тут
говорить то?
Цитата: От пользователя: missi
из специй в пиццу идет только оригано и пеперончино
бедные итальянцы об это не знают и используют для пиццы специй разных несколько десятков, как врочем и об этом, и кладут в пиццу не только моцареллу
Цитата: От пользователя: V E S N A
только моцарелла
но и около десятка наименований сыров, которых у нас просто не продается. И уж конечно никому не приходит в голову класть в пиццу мягкую моцареллу из сыворотки. Короче слашал(а) звон да не знает где
он.
Впрочем я не сужу Вас, в интернете можно всякого начитаться, вот напрмер рецепт "неаполитанской" http://kuking.net/4_542.htm, прости меня хосподи пиццы, в которую как видно предлагают положить вареную колбасу, ломтики яиц и до кучи полить майонезом. Именно потому я и говорю что пицца -
технологически сложное блюдо, по крайней мере на нашей продуктовой базе, когда ничего готового для нее не продается. А рецепт этот собран из кусочков, из разных источников.
Утомило ругаться и что то доказывать вот таким "знатокам", больше на подобную "критику" отвечать не буду. :-D:beach: А обсуждать - с удовольствием.
автор, я живу в италии и пиццу делаю не по книжкам и ем не в пиццериях ебурга, я вам написала "оригинальные" составляющие и поправила рецептуру в соответсвии с живой классикой, надеялась, что вы будете рады усовершенствовать свои
навыки, а не защищать англоязычное издание об итальнской кухне
Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь.
Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на
эту же страницу)
