поиск:    
  Бесплатная почта на E1.ru почта @E1.ru:  (регистрация)
пароль:

 
переход:  

Еда
Еда
Екатеринбург Онлайн
Сервисы:  Рецепты,   Бизнес-ланчи  |  Публикации:  Ресторанный критик,   Мастер-класс,   Блюдо с секретом  |  Каталог:  Заведения Екатеринбурга  |  Форумы:  Кулинария,   Рестораны, кафе и гастрономия

  Общение > Форумы  > Отдых > Рестораны, кафе и гастрономия  

Мясная лавка Бараниенбаум – правильное мясо для стейков - страница 4


Список Тем  |   Поиск  |   Правила  |   Статистика  |   Подписаться на тему
первая страницаПредыдущая страница | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | следующая страницапоследняя страница
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112870 
Автор: Рэйнаард  
Дата:   29 Мар 2017 07:43


Цитата:
От пользователя: Jam

а может кто посоветует различные варианты стейков,


Я вот рибай вообще не люблю, не моё.

Скёрт, топ-блейд, онглет, пиканья.
6/1 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112871 
Автор: Бараниенбаум (Отправить письмо)   (О пользователе) 
Дата:   29 Мар 2017 11:48


Цитата:
От пользователя: Jam

все остальное или не жуется на прожарке рар или не вкусно

Андрей, расскажите, что из альтернативы жарили, как жарили, как нарезали?
Всё это имеет значение, когда речь идёт не о классических стейках.

Советуем попробовать стейк мясника (он же скёрт, мачете) или топ-блейд. Они прекрасно жуются при любой прожарке. И скажем больше, вкус у них гораздо ярче, чем у того же Рибая или Нью-Йорка.
7/1 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112882 
Автор: VanderПУХ   (О пользователе) 
Дата:   01 Апр 2017 20:37



[Сообщение изменено пользователем 01.04.2017 20:49]
3/1 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112937 
Автор: Бараниенбаум (Отправить письмо)   (О пользователе) 
Дата:   12 Апр 2017 12:53

Друзья, мы ищем food блогеров, частных поваров, организаторов мастер-классов для реализации совместных интересных кулинарных проектов и другого сотрудничества. Если вы таким являетесь, или у вас есть друзья - пишите здесь или в любых соц. сетях! :-)

https://vk.com/baranienbaumekb
https://www.facebook.com/baranienbaumekb
https://instagram.com/baranienbaumekb

[Сообщение изменено пользователем 12.04.2017 16:51]
8/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112938 
Автор: larabar  
Дата:   13 Апр 2017 07:41

Яков Можаев прстоянно ищет спонсоров
4/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112941 
Автор: Sergey InTrance  
Дата:   13 Апр 2017 11:51


Цитата:
От пользователя: larabar

Яков Можаев прстоянно ищет спонсоров

Мне кажется Якова можно удивить только чем-то совсем экзотическим :-)
7/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112956 
Автор: Апельсинка  
Дата:   19 Апр 2017 13:56



Цитата:
От пользователя: Бараниенбаум



Я фуд-блоггер :-D
Но мы уже и так знакомы :-)
6/3 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112968 
Автор: Sergey InTrance  
Дата:   21 Апр 2017 17:14


Цитата:
От пользователя: Апельсинка

Но мы уже и так знакомы

Привет-привет! :-)
Будут интересные мысли - пишите! ;-)
5/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112995 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   26 Апр 2017 00:57


Цитата:
От пользователя: Jam

сколько пробую вкусно получается только рибай мироторговский и рибай аргентинский из метро,

топ-блейд как писали... жарю с жилой, хотя многие рекомендуют удалять, я её ем, ну люблю я жилки, она размягчается до вполне едабельного состояния, сын с 4 лет её тоже ест. Если говорить про метро там отрубы по 2+ кило ценник сильно подняли, боялся брать, но заморозка оказалась не так уж и страшна. Половину морожу в чистом виде (порционно по 3-4 стейка) половину в маринаде, пока размораживается (около суток) мясо полностью промариновано и судя по текстуре чуть ли не ферментировано, совершенно другая текстура.
ИМХО важный момент соль после жарки, соль очень сушит мясо, при "сухой" подготовке, с маринадом другие принципы.

Цитата:
От пользователя: Рэйнаард

Скёрт, топ-блейд, онглет, пиканья.

Фланк еще добавлю ;-)
Ну и конечно "антибиф" - баранина!!!

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
10/2 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #112998 
Автор: Sergey InTrance  
Дата:   26 Апр 2017 14:02


Цитата:
От пользователя: Bkmz

ИМХО важный момент соль после жарки, соль очень сушит мясо

Илья, при этом ты немного теряешь во вкусе. Есть солёный заранее продукт приятнее, нежели тот, который посолили перед подачей. Но тоже ИМХО.


Цитата:
От пользователя: Bkmz

соль очень сушит мясо

Ну дак это и хорошо, корочка будет хрустящее.

А вообще это один из многих вопросов, о которых спорили, спорят и будут спорить. :-)
8/1 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113000 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   26 Апр 2017 15:30


Цитата:
От пользователя: Sergey InTrance

Илья, при этом ты немного теряешь во вкусе.

Тут нужно понять цель. И разделить "маринованное" мясо и так сказать "натюрель". Если говорить про маринованое мясо, то конечно солить нужно сразу, если говорить про натюрель, то да конечно ни для кого не секрет, что соль это конкретный усилитель вкуса, и конечно же её отсутствие создает впечатления потери вкуса, но я все же солю после, на стадии отдыха.
Так же в разрезе темы и продукции столь полезного магазина :-), нельзя не отметить такой фактор как мармарность, чем выше мрамарность, тем более сочные стейки, и если для относительно рядовой говядины (трава, телятина) потеря сочности из-за соли может стать критичной, то для достаточно мраморного мяса, это может быть незначительным.

Цитата:
От пользователя: Sergey InTrance

А вообще это один из многих вопросов, о которых спорили, спорят и будут спорить.

В кулинарии копья можно ломать бесконечно.
5/2 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113044 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   04 Мая 2017 10:10


Цитата:
От пользователя: Sergey InTrance

Илья, при этом ты немного теряешь во вкусе.

В общем произвел тест, топ-блейд 2 часа в маринаде (соль, перец, чеснок, немного уксуса) и без маринада соль перец после приготовления.
Итоги, для обывателя разницы практически нет. Маринованные куски повели себя на гриле немного иначе, но опять же на грани погрешности эксперимента, их немного скрючило, и мясо стало более рыхлое, кислота немного "подъела" жировые прожилки, мясо потеряло плотность.
маринованный кусочек:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

не маринованный

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

разрез (не пинайте, тут фото на телефон)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
13/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113045 
Автор: Sergey InTrance  
Дата:   04 Мая 2017 12:21


Цитата:
От пользователя: Bkmz



Отличная прожарка! ))
Катя рассказывала в Instagram что вы приобрели гриль, делись впечатлением! Почему не Weber?! :-)
4/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113046 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   04 Мая 2017 13:17


Цитата:
От пользователя: Sergey InTrance

Почему не Weber?!

потому что Char-Broil :-)
Я ленивый, крышку принципиально хотел на шарнирах, снял повесил... ну неудобно на мой взгляд. Потому сначала выбор пал на Char-Broil Kettleman, но в наличии не было, причем в России. Weber подобный получался дороже выделенного бюджета, взяли Char-Broil 30 (780). В целом пока доволен впечатления на профильном форуме http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=23434... надеюсь тему поддерживать, так как в планах пицца, хычины, копчение, если созрею попробую порося целиком.
5/1 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113090 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   16 Мая 2017 00:15

Итак сегодня попробовал Пиканья стейк.
Ну что сказать, стейк любопытный, но как мне показалось, не терпит ошибок, ситуацию несколько усложняет то, что данные стейки ошибок не прощают причем от слова совсем. Есть конечно вариант мариновать и мариновать хорошо. Если делать наторел самое главное не передержат. Мраморность минимальна, при этом жировая составляющая приличная.

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Чтобы жир можно было есть, его нужно подготовить, жир у меня получился как мне нравиться, для этого сначала готовим жировую часть, на "сухой" гладкой сковороде:

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

потом на сковороду гриль

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

и результат мой стандарт для стейков 2+2+1+1 (в данном случае сковорода была перегрета)

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

Второй стейк в виду меньшей толщины был чуть передержан, сок остался но жесткость получилась излишняя.
Сами стейки на мой взгляд чуть тонковаты.
Обязательно повторю на угольном гриле, а дома склоняюсь к тому, что данный стейк надо было делать на гладком чугуне, естественно с сокращенными интервалами, точнее 2(на жировом крае)+2+2 так как "сетка" все равно не получиться.
11/1 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113092 
Автор: Res  
Дата:   16 Мая 2017 09:58

Я тут баловался недавно.
Мачете

Фотография из Фотогалереи на E1.ru

по две минуты с каждой стороны

Фотография из Фотогалереи на E1.ru
10/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113096 
Автор: Sergey InTrance  
Дата:   16 Мая 2017 17:11


Цитата:
От пользователя: Bkmz

Мраморность минимальна

Действительно, если Пиканью немного пережарить, то кушать её будет сложно. Ну а готовить в тёплую погоду на сковороде при наличии гриля - это вообще преступление. :-)
P.S. Илья, в начале июня у нас новое поступление сухого скёрта, отправим на дегустацию, интересно мнение. ;-)
9/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113097 
Автор: вcякое бываeт  
Дата:   16 Мая 2017 17:32

Добрый день.
Расскажите про продукцию компании Австралийский торговый дом?
Ассортимент широкий, цены низкие, но вот качество вызывает подозрение, особенно 300 граммовые рибаи 500р.
В чем подвох?
4/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113098 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   16 Мая 2017 19:55


Цитата:
От пользователя: Sergey InTrance

Ну а готовить в тёплую погоду на сковороде при наличии гриля - это вообще преступление.

Гриль в 15 км от дома... :-(

Цитата:
От пользователя: вcякое бываeт

Расскажите про продукцию компании Австралийский торговый дом?

позвольте я отвечу, брали как то баранину для шашлыка, после разморозки куски разнокалиберные, разваливаются - гадость. По говядине кто-то или в этой теме или в теме мираторга писал, не лестно. Или на кулинарии точно не помню, кто-то даже писал из Австралии, и чуть ли не с производства.
4/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113099 
Автор: Wееn  
Дата:   17 Мая 2017 00:06


Цитата:
От пользователя: Bkmz

Или на кулинарии

http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...

Цитата:
От пользователя: Bkmz

кто-то даже писал из Австралии,
тема http://www.e1.ru/talk/forum/go_to_message.php?f=14...
пользователь Майт

[Сообщение изменено пользователем 17.05.2017 00:09]
4/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113100 
Автор: Denыч  
Дата:   17 Мая 2017 10:00


Цитата:
От пользователя: Bkmz

точнее 2(на жировом крае)+2+2 так как "сетка" все равно не получиться.

делал чистую пиканью (в этот раз даже маслом не смазал) на чугунной сковороде-гриль 2+2+2+2+1 или 1,5 на жир в конце. Коричневая сетка красивая получилась. На срезе мясо было как на Вашем фото. Уровень жара - 6 из 9 (электро).
6/1 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113101 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   17 Мая 2017 10:14



Цитата:
От пользователя: Denыч

Уровень жара - 6 из 9 (электро).

Я жарил на 12 из 12 и сковороду прокаливал до максимума, доверился описанию на сайте bbaum на сильном огне.
5/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113102 
Автор: Бараниенбаум (Отправить письмо)   (О пользователе) 
Дата:   17 Мая 2017 11:06


Цитата:
От пользователя: вcякое бываeт

Расскажите про продукцию компании Австралийский торговый дом?

В своё время уточняли у менеджеров АТД, мясо - это бычки из Аргентины, Уругвая, Парагвая. Южная Америка, в общем. Травяной откорм. Во вкусе будет присутствовать характерная кислинка. Ну а такая цена - потому, что не требуется дорогой кукурузный корм. Возьмите на пробу, но даём процентов 80, что он Вам не понравится. :-)
7/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113103 
Автор: Denыч  
Дата:   17 Мая 2017 13:12


Цитата:
От пользователя: Bkmz

сковороду прокаливал до максимума

наверное, имеет смысл так делать именно на углях. На сковороде же начинает гореть масло (чугунную сковородку после мытья каждый раз смазываю небольшим количеством), хотя я и использую виноградной косточки с высокой температурой дымления.
Вобщем, температуру до дымления масла на сковороде не довожу в любом случае.
3/2 |  Ответить   |  Поделиться:  
Re: Мясная лавка Бараниенбаум   #113104 
Автор: Bkmz   (О пользователе) 
Дата:   17 Мая 2017 13:39


Цитата:
От пользователя: Denыч

Вобщем, температуру до дымления масла на сковороде не довожу в любом случае.

Вот ведь и правда говорят, сколько людей, столько мнений :-)
Я к своему стыду, а может и нет (в рекомендациях производителя гриля, не мыть чугун после использования, а мыть и прокаливать перед использованием) сковороду мою перед использованием, т.е. она может неделю простоять с жиром, больше не держу мою, даже если не готовлю.
Итак помыл перед использованием, прокаливаю до сухости, причем сначала высыхает влага потом остатки жира\масла выступают и сгорают с дымком. И далее два пути охладить протереть маслом и снова нагреть, как только пошел дымок жарим, мясо можно не смазывать маслом. Либо дождавшись когда все выгорело кидаю мясо (смазанное маслом) на сковороду.
Вот кстати от различных режимов приготовления, вопросы сколько минут жарить считаю не корректными.

Цитата:
От пользователя: Denыч

чугунную сковородку после мытья каждый раз смазываю небольшим количеством

это ваш метод, но позвольте высказаться, если смазать и не прокалить сковороду, то масло просто окисляется на воздухе, я считаю, что нужно прокаливать сразу после смазывания, согласитесь это несколько другой процесс.
4/0 |  Ответить   |  Поделиться:  
Список Тем  |   Поиск  |   Правила  |   Статистика  |   Подписаться на тему
первая страницаПредыдущая страница | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | следующая страницапоследняя страница

Внимание! сейчас Вы не авторизованы и не можете подавать сообщения как зарегистрированный пользователь. Чтобы авторизоваться, нажмите на эту ссылку (после авторизации вы вернетесь на эту же страницу)


 Мой E1 : Вход 
 
Вход для зарегистрированных пользователей:
E-mail:
Пароль:
Если Вы не зарегистрированы, то добро пожаловать на страницу регистрации.
Если Вы зарегистрированы, но забыли пароль, Вы можете его запросить.

Развернуть блок
 Погода 
 

Рекомендованные вакансии