E1
Погода

Сейчас-7°C

Сейчас в Екатеринбурге

Погода-7°

облачно, небольшой снег

ощущается как -13

5 м/c,

с-з.

730мм 71%
Подробнее
4 Пробки
USD 92,26
EUR 99,71
Реклама
Бизнес интервью Ресторатор Олег Ананьев: "Посетители стали экономнее, не заказывают лишнего, всё съедают"

Ресторатор Олег Ананьев: "Посетители стали экономнее, не заказывают лишнего, всё съедают"

Подводим годовой баланс в ресторанном бизнесе с владельцем нескольких известных заведений в Екатеринбурге.

Олег Ананьев рассказал, как изменилось поведение клиентов ресторанов.

Е1.RU продолжает цикл предновогодних интервью: чтобы оценить, что произошло в минувшем году и как это повлияет на следующий, мы пригласили к разговору ведущих спикеров из отраслей, важных для Екатеринбурга. Вчера мы поговорили с Владимиром Крицким – бывшим вице-мэром по капитальному строительству, а ныне главой комиссии по городскому хозяйству, градостроительству и землепользованию и управляющим компанией "ЛСР. Недвижимость-Урал".

Сегодня наш собеседник – известный в городе ресторатор Олег Ананьев, и мы будем измерять итоги года в шеф-поварах и средних чеках. В нашем предновогоднем интервью обсуждаем, почему, несмотря на кризис, открывается так много новых ресторанов в Екатеринбурге, как выживают старые, за что уральцы полюбили паназиатскую кухню и когда мы перестанем экономить.

– До кризиса я не помню, чтобы такая активность была на этом рынке. Предполагаю, что на серьёзный бизнес денег стало не хватать. А деньги же надо вкладывать, чтобы не лежали. У людей есть заблуждение, что общепит – это такой бизнес доступный, понятный. Можно хороший доход получить. Ходят слухи, что он доходный и окупаемый. Многие пытаются попробовать себя в общественном питании. А оказывается, что бизнес низкодоходный, очень рискованный.

– Сейчас заведений закрывается столько же, сколько открывается?

– Как ни странно, нет. Все как-то держатся, пытаются выжить. Кто уже вник в бизнес, открылся, прошёл все ошибки, разобрался, вошёл во вкус, тот не уходит.

– Персонала хватает на всех?

– С персоналом очень плохо, и это касается не только общепита. У нас не обучают ремеслу, в широком смысле – слесарей, столяров, плотников. Хорошего повара надо готовить минимум 5 лет, просто повара, не шефа, чтобы его можно было пускать к плите. Я уж не говорю о кондитерах, которые работают с тестом. В итоге эту проблему решают сами предприятия, учат, но не хватает базовых знаний. Приходится поварам платить больше, чем заслуживает их квалификация. Идёт это дёрганье туда-сюда. Я выгоняю за плохую дисциплину, а другие берут, потому что им надо открыться хоть с кем-то.

– Что открывается? Какие появляются форматы?

– Мы за Москвой подтягиваемся. Там, конечно, больше клиентов, больше денег, они экспериментируют, через себя пропускают – мы смотрим, что у них выживает, адаптируем для Екатеринбурга. Сейчас главный тренд – паназиатчина. Конечно, она у нас адаптированная – без аутентичных продуктов, без свежих даров моря. Но это вкусно, люди давно полюбили паназиатскую кухню. Те же суши, конечно, немного не такие, как в Японии.

– С майонезом?

– Да, "российские суши с майонезом". Или суп том ям – эта такая классика, если острый перец не добавлять, то и детям можно. Из-за санкций, из-за дороговизны продуктов мы глядим в сторону Азии, это логично. Это и паназиатская кухня в меню ресторанов, и отдельные заведения – все эти лапшичные. Вообще маленьких форматов стало больше – закусочные, пивные, рюмочные…

– Кроме азиатской, какие ещё кухни к нам хорошо заходят?

– Кавказская кухня всегда была популярной, и сейчас стало больше ресторанов грузинской кухни. Впрочем, во многих местах её только портят. Грузинские блюда должны делаться грузинскими руками.

– А у нас узбеков больше, чем грузин.

– И уже это всем надоело. Очень много наоткрывалось "узбечек" – шурпа и плов везде. Многие на даче сами делают шашлыки, плов. И в ресторанах то же самое. Хотя плов, вы понимаете, одно из самых сложных блюд в мире. Обычный плов и хороший – между ними огромное расстояние. Впрочем, обыватель непритязателен в этом плане – сытно, дёшево, доступно.

– Как пельмени, к примеру. Пельменных, кажется, тоже стало больше?

– Их то больше, то меньше, но я не вижу за ними будущего. Пельмени вы можете есть дома хоть каждый день, лепить пельмени – народная забава. В супермаркете сейчас можно купить с разными начинками. Да, у меня в ресторане "Вечера" они есть, но как часть меню.

– Кстати, о "Вечерах". Таких заведений, которые работают много лет, у нас в Екатеринбурге по пальцам пересчитать. В Европе гордятся своими кафе, которые по 400 лет в неизменном виде. У нас когда-нибудь такие появятся?

– У нас нет туристического трафика. В Европе они существуют именно за счёт туристов. А у нас 5–7 лет поработал – нужно что-то менять. Потому что в заведение ходит один и тот же человек, и ему надоедает. Вам же надоест 17 лет жить в доме с одними и теми же обоями. Менять дизайн и меню. Не отставать от тенденций. Иначе от тебя уйдут. Поэтому ребрендинг заведений – это тоже заметная тенденция. Экспериментируют с дизайном, с меню, с подачей. Нельзя останавливаться – конкуренты держат в тонусе.

– Хипстерские, молодёжные форматы, в том числе и в оформлении – этот тренд сохраняется?

– Да, потому что аудитория молодеет, а эта мода хипстерская нравится молодёжи, и это нужно учитывать. Те же самые кофейни – они больше для молодого поколения. Появилось много профессий, которые не требуют сидения на одном месте в офисе. Свободные художники, фрилансеры – для них теперь есть специальные заведения, с кофе и зарядкой для айфона. Бери с собой компьютер – и работай. Но про себя могу сказать, что я консервативен. И я привык кормить людей, у меня ставка на качество еды. Мне не стыдно ни за один ресторан.

– Вы сказали, что посетители становятся моложе. А взыскательнее – становятся?

– Очень взыскательными стали. Они бывали все за границей, причём там они менее требовательны, ведь они один раз зашли, не понравилось – забыли. Но если здесь "Цезарь" с сухариками не той жёсткости – возмущению нет предела. Знают, какая прожарка должна быть, и в винах разбираются, досконально знают про соус у того же "Цезаря". И тебя ещё учить будут.

– И в блогах у себя напишут, в отзывах, в соцсетях… Вы читаете?

– Конечно, читаю. Но если просто написали, что не понравилось – тут дело вкуса, у всех свои пристрастия. Учить себя не позволяю, мы профессионалы, мы лучше знаем. А вот если восемь жалоб на один салат – что-то не то с салатом. Если официанта долго ждали, если гостей плохо обслужили, это нужно контролировать. Постоянно работать с официантами, с поварами. Только отвернёшься – любой персонал расслабляется. У меня авторские заведения, ручное управление. Невозможно уехать на Гоа и по компьютеру руководить – загнётся всё. Несетевые рестораны с авторской кухней предполагают личность. Рестораны без личности – без лица, с аморфной группой лиц успеха не будет.

– Много новых заведений, а посетителей хватает на всех? Кризис же, люди, наверное, на кухни перебрались.

– Посетителей, как ни странно, меньше не стало. Ходят, на последние деньги, наверное. Но они стали экономнее, не заказывают лишнего, не оставляют ничего на тарелке, всё съедают. Средний чек уменьшился. Кризис есть, но мы надеемся, что дна уже достали. Надежда есть, ветер свежий подул. Наши прогнозы – года через два будет вал. Вал посетителей и скачок в развитии отрасли. Как только появится лишняя копейка, люди начнут больше тратить на себя, на свои удовольствия. Ведь рестораны – это не про быстро поесть, это про удовольствие.

Фото: Николай КОВАЛЕВСКИЙ / E1.RU
ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Форумы
ТОП 5
Рекомендуем
Знакомства
Объявления