Производственный репортаж: на заводе под Екатеринбургом начали делать элитные сыры с плесенью

Никогда бы не подумал, что для производства сыра с плесенью надо 11 климатических зон. Именно столько в новом цехе, который построила УГМК на территории своего молочного завода.

— Тут фильтры тонкой очистки воздуха стоят не только на входе, но и на выходе. Для нас очень важно, чтобы плесень не вышла наружу. Именно поэтому мы и построили отдельный цех вдали от основного производства, — рассказывает E1.RU директор Верхнепышминского молочного завода Анна Кузнецова.

Пока в сутки тут перерабатывают 600 килограммов молока. Но постепенно объёмы будут увеличиваться — к весне следующего года должны выйти на полную мощность в 5 тонн.

— Цех организован таким образом, чтобы можно было максимально быстро перестраиваться с выпуска одного сорта на другой. Мы постепенно будем понимать, что нужно потребителям, какой сыр они примут лучше. Это новый для нас рынок, — признаётся Анна Кузнецова.

Первое помещение, где всё начинается, — аппаратный цех. Сюда закачивается молоко из молоковоза.

После этого формы отправляют в камеру обсушки. Когда мы гуляли по цеху, это помещение пустовало.

— Большинству нравится молодой камамбер, так как у него не такой выраженный вкус. Он российскому потребителю более понятен и близок. Именно поэтому мы будем делать ставку на этот вариант. Но для гурманов будет и более зрелый, в котором есть горчинка, — рассказывает Анна Кузнецова.

— Есть понимание, сколько будет стоить такой сыр уже на полке магазина? — интересуюсь я, доедая очередной кусок камамбера.

— В магазине камамбер и бюш получится примерно за 350–400 рублей за упаковку. Многое зависит от наценки торговых сетей. Но мы планируем делать специальные небольшие упаковки, чтобы люди могли попробовать сыр, определиться с тем, какой им нравится больше.

— Сколько вы сейчас получаете козьего молока?

— От 1,5 до 1,8 тонны. Из них 600 литров идёт на выпуск сыра с плесенью. Оставшееся уходит на основное производство — там мы его разливаем по бутылкам, а также делаем мягкий сыр шевре. Он уже несколько месяцев в магазине продаётся.

— Насколько я помню, у вас изначально не было планов продавать козье молоко. Почему передумали?

— Да, мы не планировали продавать козье молоко. Но люди стали спрашивать его в нашей рознице. И, как показало время, оно хорошо продаётся. Но в будущем всё-таки большую часть молока станем перерабатывать в сыры. В какой-то момент, не исключаю, если всё пойдёт по плану, то нам придётся от молока и шевре отказаться в пользу сыров с белой плесенью. Именно для этого же мы строили цех.

— Но я так понял, что вы будете делать сыры с плесенью не только из козьего, но и из коровьего молока.

— Да, примерно 3 тонны козьего молока планируем перерабатывать, а также 2 тонны — коровьего. Тут жизнь покажет — будем ориентироваться на спрос потребителя. Прежде всего местного, хотя и в Москве к нашим сырам есть интерес.

— Насколько отличается прибыльность производства сыра с плесенью от того, что приносит просто молоко?

— Особой разницы нет. У нас нет цели за год окупить вложения в цех. Сейчас главное — создать рынок таких сыров, чтобы люди распробовали их и стали покупать.

— Когда планируете выйти на проектную мощность?

— В следующем году, весной. В марте и апреле всегда наблюдается рост спроса.

Планируется, что сыры с плесенью начнут появляться в магазинах во второй половине сентября. Таким образом, мегапроект по производству элитных сыров, о котором гендиректор УГМК Андрей Козицын заявил ещё летом 2014 года, близок к завершению. Теперь только остался главный вопрос — насколько уральские потребители готовы к потреблению такого продукта. Всё-таки это бизнес, а потому медная корпорация рассчитывает вернуть вложенные 300 миллионов рублей в козочек (а их привезли из Франции аж тысячу штук) и цех. В итоге планируют выпускать по 10 тонн элитных сыров в месяц.