22 сентября среда
СЕЙЧАС +3°С

«Вышла новость о пяти заболевших — столики опустели»: как рестораны в Екатеринбурге выживают при пандемии

Многие, чтобы сохранить бизнес, делают ставку на доставку еды

Поделиться

Эксперты считают, что из-за пандемии в городе может закрыться каждый четвертый ресторан

Эксперты считают, что из-за пандемии в городе может закрыться каждый четвертый ресторан

Поделиться

Екатеринбуржцы стали реже ходить в рестораны из-за коронавируса. Сказались рекомендации по самоизоляции и запрет на проведение массовых мероприятий. В ряде заведений выручка уже упала наполовину, признаются рестораторы.


— Выручка упала на 60%, это катастрофа для бизнеса, который зависит от оборота, — прокомментировал ситуацию совладелец гастрономического бара Shelest в Clever Park Игорь Дзюба.

Отток трафика заметили и в одной из крупнейших сетей ресторанов в Екатеринбурге — «Своей компании». Гостей там стало меньше на 20–30%.

— Отток начался во вторник-среду, в пятницу ситуация начала налаживаться, в выходные мы снова заметили спад активности. Но гости в заведениях все равно есть, — рассказала директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов «Своя компания» Оксана Перегуда — Мы приняли решение рассаживать гостей через стол, чтобы увеличить между ними расстояние.

Посетителей стало меньше в разы и в ресторане Kitchen.

— Спад, конечно, есть. Он составил 25–50% выручки в зависимости от дня недели, больше всего пострадали выходные дни, а точнее вечер выходного, — рассказал шеф-повар ресторана Сергей Мирошников.

В ресторанах отмечают, что они попали в зависимость от новостей о том, есть ли новые заболевшие в городе или нет.

— Мы полностью зависим от информационного поля. Когда пишут, что ни одного заболевшего, к вечеру в ресторанах полная посадка. А когда вышла новость о пяти заболевших в Екатеринбурге, столики весь вечер пустовали, — отметила ресторанный маркетолог Тамара Поспелова.

Эксперт добавила, что больше всего сейчас страдают рестораны в торговых центрах, люди боятся туда ходить.

Повара отмечают, что блюда навынос сейчас берут охотнее

Повара отмечают, что блюда навынос сейчас берут охотнее

Поделиться

Оптимизация расходов

По словам рестораторов, кризис ударил по самому слабому месту их бизнеса — отсутствию «подушки безопасности». Все деньги у заведений в обороте, их направляют на развитие и закупку продуктов и расходных материалов. А сейчас работать приходится себе в убыток. Так что последнюю неделю бизнесмены заняты переговорами. Они пытаются договориться о скидках и отсрочках платежей.

— Мы договариваемся с арендодателями о поблажках, только это поможет сохранить персонал, для нас это сейчас ключевая задача, — признался владелец «Гастролей» и Engels Валентин Кузякин.

Впрочем, без сокращений вряд ли обойдется. Маркетолог Тамара Поспелова говорит, что рестораны уже начали оптимизацию. И в лучшем случае официантам и администраторам предлагают уйти в неоплачиваемый отпуск на неопределенный срок.

Сокращения уже касаются и меню, в них остаются только самые востребованные и выгодные позиции.

— Переживут этот кризис не все. Высока вероятность, что закредитованные сети не выдержат уже в ближайшее время. Если ситуация не улучшится, то каждый четвертый ресторан в городе через 2–3 месяца будет закрыт, — считает Тамара Поспелова.

В меню в кризисный период остаются только самые востребованные позиции

В меню в кризисный период остаются только самые востребованные позиции

Поделиться

Ставка на доставку



Единственное, что сейчас помогает удержаться на рынке, — доставка. Переориентация на нее для большинства кажется едва ли не единственным способом выжить. Некоторые заведения стали в срочном порядке менять меню и вводить скидки на самовывоз. Среди них, например, бар Alibi. Там ввели скидку 26%.

Рост доставки заметили и в «Своей компании».

— Но это не перекрывает отток трафика в офлайн-формате. Есть небольшое изменение спроса: переход объемов на домашнюю еду с роллов и пиццы, — говорят в заведении.

Владелец сети «Подсолнухи» Андрей Семенов сделал ставку на доставку бизнес-ланчей. Меню обедов он регулярно публикует на своей странице в Facebook, там же комментирует, почему ресторан пересмотрел подход к бизнесу:


«Да, коронавирус для нашей отрасли — катастрофа. Офисное здание (улица Мамина-Сибиряка, 140), в котором мы сидим, на карантине. Поток гостей снизился в два раза. Поэтому у нас появилась возможность доставлять обеды. Наш подход очень простой. Понятные блюда, хорошие продукты и качественное исполнение», — написал Андрей Семенов.

Повара отмечают рост числа блюд в заказах на доставку

Повара отмечают рост числа блюд в заказах на доставку

Поделиться

Судя по отклику, клиентам выгодные предложения пришлись по вкусу. Блюд стали заказывать больше.

— Стали больше брать полноценный ужин, то есть если раньше это было просто горячее или салат и горячее, то сейчас это закуска, салат, горячее и десерт, — отметил шеф-повар Kitchen Сергей Мирошников.

Правда, спасает доставка лишь тех, у кого она собственная. Многие заведения признались, что сервисы «Яндекс.Еда» и Delivery Club сейчас не успевают обрабатывать заказы. Да и условия сотрудничества с агрегаторами подходят не всем заведениям.

Спрос на формат «у дома»

Горожане в режиме самоизоляции предпочитают отдыхать дома. Выгоду из этого уже получили рестораны в спальных районах Екатеринбурга. Так, «Фартук» в Академическом фиксирует прирост посетителей.

— Прирост есть, но он небольшой, пока прошло мало времени. Если раньше гости с того же Академического прыгали в такси и ехали в центр, то теперь выбирают остаться дома. Возможно, перешли на удаленку. Согласитесь, странно уйти с работы, а вечером ходить по ресторанам, лучше заказать доставку, чтобы не рисковать, или сходить в ресторан под боком, — объяснили динамику в ресторане.

В центре города посетителей в ресторанах становится меньше, а на окраинах — больше

В центре города посетителей в ресторанах становится меньше, а на окраинах — больше

Поделиться

Не конкуренция, а поддержка

Чтобы хоть как-то поднять выручку, заведения присоединяются к флешмобу, который запустил ресторатор Никола Павлович, основатель Kitchen и «Фартука». Он заключается в покупке сертификатов, которые рестораны дарят друг другу, передавая эстафету.


— Объединяемся с коллегами других заведений, партнерами, поддерживаем друг друга как можем. Для многих время непростое, и хочется после вируса вернуться к более-менее привычным ресторанам, салонам красоты, барам, фитнес-центрам, поэтому направляем усилия на объединение, — объяснили поддержку флешмоба в ресторане «Дружба».

Кроме того, на уступки сейчас идут и поставщики продуктов — они соглашаются работать в долг, чтобы поддержать бизнес и его клиентов.

Непросто сейчас не только сфере общепита, но и торговым центрам. Мы показывали, как они опустели в выходные. А также писали, почему кинотеатры не закрылись, несмотря на запрет.

Автор

оцените материал

  • ЛАЙК5
  • СМЕХ6
  • УДИВЛЕНИЕ3
  • ГНЕВ5
  • ПЕЧАЛЬ16

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
У нас есть специальная рассылка о коронавирусе и карантине в нашем городе. Подпишитесь, чтобы не пропускать новости, которые касаются каждого.
Loading...
Loading...