«Мы очень прокачались»: ресторатор Кирилл Шлаен — о том, как коронавирус сделал общепит лучше

Бары и рестораны в Екатеринбурге весь июль расширяют летние веранды и меню, стараясь наверстать то, что упустили из-за коронавируса. Для тех, кто и так еле сводил концы с концами, кризис стал поводом поставить в бизнесе точку, остальных подтолкнул переосмыслить работу и даже найти новые способы заработка.

По второму пути пошли рестораны Кирилла Шлаена: «Агонь BBQ Ratskeller», Double Grill & Bar, Carbonara, Grand Buffet Europe, Pinzeria Bontempi и винный бар Sekta. Пережить застой смогли даже заведения-новички, которые на рынке меньше года. Мы поговорили с бизнесменом о том, какие уроки преподала общепиту пандемия и как она изменит рынок в Екатеринбурге.

«Рестораны возвращаются первыми»

— Как рестораны в Екатеринбурге пережили каникулы?

— Конкретно наши 8 ресторанов очень активно работали с марта на доставку и самовывоз, таким образом мы все время наращивали объёмы, вовлекая все большее количество сотрудников, только благодаря этому мы смогли 1 июля открыть веранды. У нас были все продукты, плиты на каникулах не остывали, так что мы за одно утро подготовили залы. Хотя по-хорошему, ресторану, чтобы полноценно запуститься, нужно несколько дней.

— Вы были готовы к тому, что все это затянется так сильно?

— В январе я начал смотреть ежедневно за ситуацией в Китае, а потом за ситуацией в Италии, я понимал, как будет развиваться эта история, сколько она займет примерно времени, и понимал, чем мы отличаемся от Китая с точки зрения дисциплины. Можно сказать, что мы легко отделались, — относительно тех ожиданий, что были у меня.

— Ожидаете, что из-за кризиса поток посетителей снизится?

— Не думаю. В ту же минуту, как только был опубликован пост губернатора об открытии веранд, начали раздаваться звонки, через несколько минут у нас уже рестораны были забронированы на вечер практически полностью. Надо понимать, что для людей, которые ходят в рестораны, это важная часть жизни: коммуникации, культура, впечатления, общение. Да, многие сейчас испытывают сложности, но мы же не первый раз переживаем такую ситуацию. По мере того как восстанавливается экономика, рестораны, как вид досуга, возвращаются первыми, потому что это доступнее, ближе и реальнее, чем поездки куда-либо, к примеру.

— От каких планов на рестораны кризис заставил отказаться?

— Ни от каких, мы сделали все, просто с небольшими потерями. В этом году мы открыли две новые веранды: Pinzeria Bontempi в «Синара Центре» и бара Sekta, мы их построили в режиме «сделать классно без денег». Так как «Синара Центр» — это проект с хорошим финансированием, с классными интерьерами, с фирменной, очень породистой мебелью, у нас была задача сделать веранды этих ресторанов без денег. Pinzeria Bontempi уже активно работает, а Sekta — в тестовом режиме. Это будет очень красивая веранда, несмотря на то, что мы работаем в режиме «то деньги есть, то денег нет».

«Официанты ушли работать курьерами»

— Какая часть сотрудников ушла за эти месяцы?

— Незначительная. Ушли те люди, которые иначе посмотрели на свою жизнь за это время, захотели изменить ее. Часть ребят, кого мы не смогли вовлечь в доставку, по договоренности перешли курьерами в «Яндекс.Еду». Первые пару недель на фоне нарастающего давления в СМИ люди пугались, но потом понимание пришло быстро, что мы работаем, просто немного по-другому.

— Есть люди, которые из-за коронавируса испугались выходить работать на веранды?

— Может и есть, но очень мало: люди, которые боятся людей, просто не работают в этой отрасли.

— Вы платили зарплаты сотрудникам во время кризиса?

— Первым делом мы заплатили то, что могли, сотрудникам. Просто поделили все, что было. А потом уже по возможности доплачивали. Часть денег пришла от государства, но эти выплаты по большей части потратили не на зарплаты, а на средства обработки.

— Ресторанам пришлось закупать антисептики, маски и лампы бактерицидные. Кто за это заплатит? Гости?

— Нет, на чеке это не отразится, просто у отрасли снизится прибыль. Мы стали все это закупать еще в начале апреля и втягиваться в эту новую экономическую реальность. Мы нашли такой баланс, который позволяет поддерживать рестораны в порядке. Да, это затратно, но это неотъемлемая часть работы.

— Многие экономисты прогнозируют, что в такой экономической ситуации мы будем до 2022 года, какой у вас прогноз?

— У меня нет никаких прогнозов. Может, это будет до 2022 года, может, до 2023-го, а что это меняет? Рестораны — это ресурсоемкий бизнес. Какой бы длины ни был кризис, рестораны будут продолжать работать, просто в определенных условиях.

— Вы накопили долги за время каникул? Или доставка позволила удержаться на плаву?

— Доставка позволила выйти в ноль. Многие сервисы доставки еды до 15 июня предлагали невероятно выгодные условия. Да и мы сами за это время очень прокачались: когда мы заходили в эту изоляцию, у многих наших ресторанов не было даже сайтов, а теперь они есть у всех. К тому же во всех помещениях, которые занимаем, мы получили понимание со стороны арендодателей, это позволило выплачивать зарплаты и даже налоги.

— Как сильно пришлось поменять меню?

— Меню ресторанов сильно сократилось, не все блюда можно доставить. У Pinzeria Bontempi продукт отлично доставляемый: коробки классные, специальные обложки, там сразу все было заточено под доставку. А «Агонь» специально ввел в меню блюда на мангале и грузинскую выпечку, она очень нравится людям. Винному бару было сложнее всего: алкоголь нельзя привозить по закону, поэтому там теперь очень классная паназия, к которой мы очень долго шли, теперь это очень сильный ресторан. У нас было время посмотреть и научиться упаковывать еду на доставку так, чтобы она передавала атмосферу и гостеприимство ресторана. Упаковка наших блюд — это то, чем я реально горжусь.

— Кризис научит людей пользоваться доставкой?

— Индустрия в целом движется в сторону доставки, просто кризис сделал ее еще более востребованной, и она останется на высоком уровне, потому что люди поняли: чтобы идти в ресторан, необязательно собираться и краситься.

— Нужно ли сейчас идти навстречу людям и снижать цены?

— Да, конечно, мы очень активно этим занимаемся — запустили клубную систему, которая настроена именно на то, чтобы цены были ниже.

— Как думаете, какой процент конкурентов уйдет с рынка?

— В общепите не принято называть кого-то конкурентами. Российский ресторанный рынок находится в состоянии развития, и все, кто на нем работают, делают это совместно. Мы работаем для своей годами сложившейся аудитории, поддерживаем с ними связь. Нет нужды заглядывать в чужие рестораны и бороться за клиентов.