Пасхальное угощение

На Пасху стол особенно красив: коктейль из креветок, фаршированная ножка ягненка, шафранный картофель и шоколадный трюфель. А главный символ праздника — кулич — наполняет дом теплыми ароматами пряностей, ожиданием чуда и весны.

ПАСХА

• 1600 г свежего творога

• 200 г сливочного масла

• 800 г сахарной пудры

• 250 г сметаны

• 10 яиц

• 100 г цукатов

• 150 г изюма без косточек

1 Творог дважды протрите через сито, добавьте сметану, перемешайте.

2 Добела разотрите масло с сахарной пудрой, постепенно добавляя по одному яйцу. Тщательно разотрите всю массу.

3 Соедините массу с творогом и сметаной, добавьте цукаты, промытый и просушенный изюм, перемешайте.

4 Специальную разъемную форму для пасхи (пасочницу) наполните творожной массой, сверху прикройте блюдцем с грузом и поставьте в холодильник на 12 часов.

5 Форму переверните на блюдо, пасху украсьте цукатами.

КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ

РАССЧИТАНО НА 5 КУЛИЧЕЙ ПО 500 г

Для теста:

• 500 г муки высшего сорта (при замешивании можно добавить до 200г)

• 20–25 г сухих дрожжей

• 150 мл молока

• 15 яиц

• 500 г сахарного песка

• 100 г какао-порошка

• 50 мл рома

• 100 мл красного вина (десертного или сухого)

• 100 г миндальной пудры (или 150 г мелких ржаных сухарей)

• 100 г апельсиновых цукатов

• по 2–5 г молотых корицы,

• гвоздики и кардамона

• соль по вкусу

Для глазури:

• 300–350 г сахарной пудры

• сок 1 лимона

• 70 мл воды

• 50 г какао-порошка

Для украшения:

• цукаты

1 Дрожжи растворите в небольшом количестве молока, добавьте немного сахара, муки и поставьте в теплое место.

2 Яичные желтки взбейте с 200 г сахара и добавьте в опару. Постепенно перемешивая тесто, добавьте в него ром, вино, предварительно замоченные в роме цукаты, миндальную пудру (или сухари), какао-порошок, соль, муку и все пряности: корицу, гвоздику и кардамон. Замесите тесто и поставьте в теплое место.

3 Когда тесто поднимется, добавьте взбитые яичные белки с оставшимся сахаром. Перемешайте до однородной массы. (Возможно, придется добавить еще до 200 г муки.) Тесто должно быть жидким, не тугим.

4 Формы смажьте растительным маслом и обсыпьте миндальной пудрой. Разложите тесто по формам и поставьте в теплое место для расстойки на 20 минут.

5 Когда тесто в форме поднимется, поставьте куличи в разогретую духовку и выпекайте примерно 35–45 минут — до готовности.

6 Приготовьте глазурь: Сахарную пудру смешайте с какао-порошком, добавьте лимонный сок, затем немного воды. Помешивая деревянной лопаточкой, долейте всю воду, пока глазурь не станет однородной. Можно готовить глазурь и подогревая на маленьком огне (но не кипятить!).

7 Остывшие куличи полейте глазурью и украсьте цукатами.

(Если вы хотите, чтобы глазурь получилась блестящей, кроме прочих ингредиентов можно добавить 1 яичный белок.)

КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ

РАССЧИТАНО НА 2 КУЛИЧА ПО 500 г

Для теста:

• 500 г муки высшего сорта

• 3 яйца

• 10 г сухих дрожжей

• 80 мл молока

• 60 мл воды

• 100 г сахарного песка

• 10 г соли

• 10 мл водки

• 10 мл коньяка (для замачивания цукатов)

• цедра одного апельсина (измельченная на терке)

• 80 г изюма

• 80 г цукатов

• 100 г сливочного масла

• 30 г растительного масла

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры

• сок 1 апельсина

• 50 мл кипяченой воды

1 Поставьте опару из дрожжей, воды, половины порции сахара и части муки. Когда опара поднимется, добавьте растертые добела яичные желтки с оставшимся сахаром, теплое молоко, соль, водку и оставшуюся муку. Замесите тесто, в конце добавив растопленное (но не кипящее) сливочное масло.

2 Перемешайте до однородной массы и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, добавьте в него изюм (промытый и подсушенный) и цукаты, предварительно замоченные на 15 минут в коньяке (коньяк поджигаем), цедру одного апельсина, хорошенько перемешайте тесто и добавьте взбитые яичные белки.

3 Формы для куличей смажьте растительным маслом и выстелите пергаментом, разложите тесто и поставьте в теплое место для расстойки. Когда тесто подойдет, поставьте куличи в разогретую духовку и выпекайте 35–45 минут — до готовности.

4 Приготовьте глазурь: сахарную пудру смешайте с апельсиновым соком, добавьте немного воды, поставьте на маленький огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, разогрейте однородную массу. Не доводите до кипения! В этом случае получится прозрачная глазурь. Если вам нужно получить белую глазурь, массу можно не нагревать, а тщательно перемешать до однородной консистенции. Остывшие куличи достаньте из формы и полейте горячей глазурью.

Секреты приготовления дрожжевого теста:

• Перед выпечкой дайте расстояться готовым изделиям из дрожжевого теста в теплом месте 20–30 минут, после этого их можно смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.

• Важно, чтобы тесто разделывалось и подготавливалось к выпечке в помещении, где нет сквозняков и резких перепадов температуры.

• Никогда не хлопайте дверцей духовки, иначе опара может осесть неравномерно и изделие будет выглядеть неприглядно.

• Цукаты для куличей нужно замочить на 15 минут в фарфоровой или огнеупорной стеклянной посуде в коньяке (или роме), затем поджечь. Когда спирт сгорает, цукаты вместе с сиропом добавляют в тесто.

• Старые русские мастера наряду с коньяком всегда добавляли в кулич водку хорошего качества. Удивительно, но куличи, изготовленные по старинным рецептам, не теряют свой первоначальный свежий вкус и внешний вид в течение 10 дней.

• Главное правило — не приступать к работе в плохом настроении. Включите приятную музыку, забудьте обо всех невзгодах и выпекайте вкусные пирожки, куличи, булочки и пирожные.