Лучшие рецепты шашлыка от уральских знаменитостей

До второй порции майских выходных остались считанные часы. Одни строят планы на глобальный шопинг, другие мечтают вдоволь поваляться на диване, а третьи уже пакуют шампуры и мангалы в ожидании поездки на дачу, спорят с друзьями на тему «Какое мясо покупать» и яростно штудируют Интернет на предмет необычных рецептов приготовления мяса на свежем воздухе. Портал E1.RU решил помочь всем любителям мяса и попросил известных в Екатеринбурге людей поделиться секретом самого вкусного шашлыка. Итак, выбирайте!

Александр Высокинский, вице-мэр Екатеринбурга:

— Для хорошего шашлыка необходимо исключительно свежее мясо. Это может быть баранина, говядина или свинина. Без маринования, мясо режут на небольшие кусочки толщиной до 1 см и кладут на решетку для обжарки на углях. После этого жарим до полной готовности, периодически переворачивая решетку. Важно, что свежее мясо мариновать не нужно, так как это приводит к потере его истинного вкуса (обычно маринуют мясо, которое не является свежим, чтобы завуалировать вкус). Подавать приготовленный шашлык нужно с большим количеством зелени и овощей. Приятного аппетита!

Вадим Дубичев, заместитель руководителя администрации губернатора Свердловской области:

— Мой секретный шашлык прост. Покупаю на Шарташском рынке свежее мясо ягненка — корейка, лопатка. Нарезка мяса довольно мелкая — кусочки 3–4 см. Пару часов мариную. Маринад: порезанная зелень кинзы и репчатого лука (предварительно помять, чтобы зелень дала сок). На шампурах следующие манипуляции. Сначала как можно тщательнее очистить мясо от кусочков лука и кинзы: они будут гореть. Потом сбрызгиваю соком лимона. Потом посыпаю свежемолотым черным перцем и солью — и на угли. Угли должны быть близко к мясу — не более 10 см. Жар мягкий, но сильный. Постоянно поворачиваю. К мясу — белый соус (зелень рубленая с мацони). И тонкий лаваш. Очень хорошо положить в лаваш мясо с шампура и полить белым соусом.

Андрей Салтанов, генеральный директор ОАО «Уралмашзавод»:

— Предлагаю читателям рецепт своего любимого блюда — люля-кебаб на углях. Берем фарш из свежей баранины (лучше — срезанное мясо с задней ножки). Фарш делается на крупной мясорубке. Добавляем соль, черный и красный перец, немного зиры (это восточная пряность). В мясной фарш добавляем мелко нарезанный лук в пропорции 1/3 лука и 2/3 фарша. Все перемешиваем. Лепим котлетки и нанизываем на шампуры. Мангал должен быть сильно разогрет. Мясо обжаривается до румяной корочки с одной стороны. Переворачиваем всего один раз и жарим до готовности! Подавать рекомендую с соусом «Наршараб» (гранатовый кисло-сладкий соус). Приятного аппетита!

Нина Торицина, диетолог:

— На шашлык берем филейную часть свинины, разрезаем на кусочки и замачиваем. Подойдет и курица. Идеальный маринад: свежий крыжовник проворачиваем через мясорубку, добавляем соль и чеснок. Кстати, такую смесь можно хранить в банке в холодильнике несколько месяцев. Но поскольку сейчас для крыжовника не сезон, можно заменить его на лимонный или гранатовый сок, добавив в маринад также соль, чеснок и специи (свежемолотую смесь перцев), лавровый лист, душицу, кориандр, если есть — листья смородины. Можно добавить немного сахара или меда, это добавит пикантную нотку. Замачиваем мясо в маринаде на сутки (хранить в холодильнике). Лучше всего жарить не на шампурах, а на решетке — тогда шашлык получится более сочным. Если мясо попалось свежее, нежирное и его не пережарили, то такой шашлык можно давать даже детям, но только тем, кому уже исполнилось 5 лет.

Сергей Бобунец, фронтмен группы «Смысловые галлюцинации»:

— Главный секрет хорошего шашлыка — это правильное мясо! Шашлык в России — больше, чем шашлык, поэтому к выбору его главного ингредиента нужно отнестись серьезно: мясо должно быть свежим, не замороженным, и лучше всего, если это будет телятина — толстый или тонкий край. Нужно нарезать мясо прямоугольными кусочками примерно 3 на 4 см. Растолочь в ступе или измельчить в блендере черный перец и травы, которые вам нравятся, или которые доступны в данный момент (к говядине отлично подходят тимьян, розмарин и кинза). Затем нужно смешать зеленую смесь с мясом и небольшим количеством оливкового масла и оставить на полчаса. Солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, иначе соль заберет весь сок, и шашлык получится сухим. Лук тоже можно добавить, но не нужно никакого уксуса или майонеза! Луковица режется на четвертинки поперек колец и разделывается на лепестки, которые отлично нанизываются на шампур и плотно прилегают к мясу. Уже готовый шашлык макайте в аджику, окунайте в кетчуп, а лучше — ешьте просто так! Ведь самое вкусное в этом блюде — мясо, а не кетчуп! Этот простой рецепт подходит для всех видов мяса. Хороших выходных и остерегайтесь клещей!

Роман Юдин, шеф-повар ресторана «Гер Браконьер»:

— Шашлык из мяса свинины на решетке по-азиатски. Ингредиенты: свинина (шея) — один килограмм, соль крупная — две большие щепотки, перец черный — одна маленькая щепотка, цедра трех лаймов, кинза — маленький пучок, мята — пять больших стеблей, кефир — половина стакана, лук репчатый — 100 грамм (большая луковица). Свинину нужно порезать крупно, кусками три на три сантиметра, добавить мелко рубленые травы, соль с перцем, влить кефир, добавить нарезанный толстыми кольцами лук. Мариновать с вечера, но не менее 4–5 часов. Жарить на решетке гриль при умеренном жаре.

Дмитрий Цех, участник команды Е1, победитель городского фестиваля барбекю-2012:

— Я использовал много различных способов маринования, но мне понравился вариант одного из известных поваров. Режем лук тонкими полукольцами (700 грамм), щедро его солим и разминаем руками, даем постоять в течение 5–10 минут. В ступке растираем зиру, кориандр (по горсти). Режем мясо и посыпаем смесью пряностей. Выкладываем в кастрюлю слоями: слой лука, слой мяса (свиную шейку или корейку), ставим под пресс на 2–3 часа при комнатной температуре. Подготавливаем угли, я использую березовые дрова. Когда дрова полностью прогорели, распределяем угли ровно и ждем, когда они покроются равномерным белым налетом, только после этого можно жарить наше мясо. Минут за 10–15 до жарки в мясо можно влить немного красного вина (на любителя), а затем достать мясо, очистить от лука и пряностей, либо очистить мясо от лука и излишних пряностей и сбрызнуть соком лимона, а можно сразу жарить. Жарим периодически переворачивая, чтобы мясо получилось зажаристым снаружи и сочным внутри, куски толщиной 2,5 — 3 см готовятся примерно 8–12 минут. Приправляем черным перцем. Подаем с соусом и вашими любимыми овощами.

Яков Можаев, руководитель проекта E1.RU:

— Предлагаю читателям поэкспериментировать с узбекской кухней и приготовить «Джигар кабоб с думбой», что переводится как «шашлык из печени с курдюком». Отличие этого блюда в том, что мясо не нужно мариновать: для поездки на природу достаточно подготовить порционные куски бараньей печени (или любой другой) и бараньего курдюка по 30–40 мм каждый. Затем смешать специи: 6 столовых ложек мелкой соли, 3 столовые ложки красного острого перца, столько же красного сладкого перца и 1 столовая ложка зернышек кинзы (кориандра). Все, можно ехать на пикник. Угли для Джигара с думбой не должны быть сильно жаркими. Кусочки печени нанизываются вперемешку с кусочками курдюка (2 кусочка печени, 1 кусочек курдюка и так далее) и со всех сторон посыпаются смесью специй. Жарить нужно до тех пор, пока курдюк не покроется нежно-коричневой корочкой. Если пережарить, печень будет слишком жесткой.