"Норвежская сёмга - на самом деле часто русская": Е1.RU расспросил уральских рестораторов об эмбарго

Е1.RU решил выяснить, что наши рестораторы думают по животрепещущему вопросу: что мы будем заказывать в ресторанах, кафе и службах доставки в ближайший год и не изменится ли до неузнаваемости вкус привычных блюд из-за запрета импорта продукции из США, Евросоюза и других государств, которые попали под наши санкции. В панику управляющие и шеф-повара, надо сказать, совсем не впадают. Однако интересных вещей о том, что мы едим, мы узнали очень много.

Рокфор не заменить

О том, сохранит ли рынок нынешний баланс и не начнётся ли массовое закрытие кафе, мы решили расспросить известного ресторатора Олега Ананьева, главу компании "Ресторан", в которую входят, например, "Труффальдино", "Хаш" и "Вечера на хуторе".

– Я бы не сгущал краски, – сразу отмечает он. – В мире найдутся поставщики, не одна Европа делает еду. Однако, скорее всего, могут измениться цены, и прежде всего это заденет luxury-сегмент – ну, для кого ещё устрицы, экзотические овощи и фрукты? В остальном всё останется почти по-прежнему. Будет временный скачок цен, но всё, в принципе, можно заместить.

– Все говорят о запрещённых поставках свежей красной рыбы из Норвегии, важной для сегмента японской кухни.

– Ну, сейчас почти не осталось японских ресторанов, все позиционируют себя как паназиатские. Я не думаю, что все ходят туда только ради японской еды. Если и есть кто-то, кто делает ставку на один массовый продукт – может быть, те и закроются. Но даже если так: роллы с лососем не единственные на свете роллы, будут заказывать другие виды.

– А итальянские рестораны?

– Сейчас Италия – номер один по популярности. Но там изменения будут выборочными. Например, может, не будет некоторое время чисто итальянских масел, хотя Греция, кажется, изъявляла желание подобные поставлять в Россию; что-то придётся вычеркнуть из меню, но это всё решаемо. Бояться не стоит. Рестораны, конечно, надо будет переориентировать. Но всё это временные меры. Конфликт контрпродуктивен для обеих сторон.

– Какие-либо новые национальные кухни во время эмбарго могут приобрести дополнительную популярность – индийская, китайская, например?

– Индийская – нет. А китайская и так распространяется понемногу, но экзотика и есть экзотика – это не наша еда. А в тяжёлые времена всегда становится очень популярной узбекская кухня: она доступная и вкусная, генетически подходит нам, плов, как и котлеты, можно есть каждый день. А вот карри, например, в принципе не переваривается в нашем организме. Что касается китайской кухни, то кухня Северного Китая содержит меньше специй и уже больше нам подходит.

– А французские сыры? Они будут значимой потерей для ресторанов?

– Очереди за дорблю и другими французскими сырами, прямо скажем, не стоят, самый массовый – российский сыр. А сырная тарелка - не такое уж часто заказываемое блюдо.

– Но в кейтеринге, например, и в элитном, и в том, что попроще, сыры используют часто, в том числе французские. Их можно чем-то заменить?

– Францию и Италию – нет. Похожее есть, но это всё равно другое. Можно временно отказаться от сыров, но настоящий рокфор ничем не заменишь.

– А можно – не совсем статистически, скорее как эксперт – оценить, какую долю занимает попавшая под запрет импортная продукция в люксовых ресторанах, в средних – и, например, в отечественных фастфудах, которых довольно много у нас?

– 80% – в luxury-заведениях. В средних, я думаю, около 20%. А наш фастфуд это практически не почувствует: там, например, пицца – это, скорее, вид ватрушки.

– А как изменятся цены в ресторанах?

– Скачок будет, но какой – сейчас не предположу: не хочу попасть пальцем в небо.

Недостаток суши в организме

– Мы предвидели нечто подобное, – рассказал порталу Е1.RU Иван Зайченко, директор "Сушкоф". – Поэтому уже перезаключили все контракты на поставку красной рыбы. Главное для нас – чтобы продукция оставалась качественной. Основная часть сёмги и форели шла из Норвегии. Сейчас нашими поставщиками станут Чили и Аргентина. Рыба оттуда дороже примерно на 20%. Цены на японскую кухню по рынку, скорее всего, в ближайшие полгода поднимутся на сопоставимую величину.

– А сливочный сыр? Его тоже делают в Европе.

– Сливочного сыра, по нашим данным, санкции не касаются, так что с ним проблем возникнуть вообще не должно. Другие продукты не завязаны на Европе, например, тунец и угорь у нас не оттуда.

– Что будет с рынком кафе и доставки японской кухни? Есть ли уже какие-то представительства тех же чилийцев и аргентинцев у нас в России, через которые бы могли получать красную рыбу небольшие кафе?

– Мы все секреты рассказать не можем, но, скорее всего, многие небольшие фирмы могут рынок покинуть, когда потеряют привычные каналы поставки, а цена на сырьё вырастет. Мы работаем с поставщиками напрямую – как довольно крупная компания, мы можем себе это позволить, и они могут работать с нами.

– Сейчас вы уже почувствовали запрет на европейскую рыбу?

– Нет, пока абсолютно все работают по-прежнему, единственное, нас предупредили партнёры: вот, вы знаете, что случилось, поставки могут прекратиться.

– А другое азиатское меню, например, китайская кухня, возможно, она заместит японскую?

– Разнообразная лапша, китайская кухня – мы это развиваем давно, и популярность её растёт.

Русское в нерусском и наоборот

– У нас соотношение попавшего и не попавшего под санкции сырья сейчас 50 на 50, – рассказывает Владимир Малов, управляющий рестораном "Малиновка" и гриль-баром "Мачо Пикчо". – Французская кухня, итальянские блюда, испанские, гаспачо, например, у нас бывают, но это сезонные предложения. Основные направления – российско-украинская кухня и мексиканская.

– Но если половина кухни, как минимум, наша родная, а вторая относится к стране с незакрытым импортом, почему настолько высока доля Европы?

– Несмотря на то, что блюда традиционны, для них не всегда можно найти продукты по-настоящему высокого качества: жирные сливки для взбивания, соусы, подгарнировки, украшения.

– А, например, картофель у вас – наш или европейский?

– Картофель исключительно наш. И в плане овощей мы уже полностью готовы перейти на местных производителей – как российских, так и из республик бывшего СССР - Таджикистан, Узбекистан и так далее. Там тоже растут перцы, помидоры, яблоки, арбузы. Тут продукции из Европы на самом деле нужно не так много.

– Дешевле это будет или дороже?

– Что-то дешевле, что-то дороже. Сейчас могу оценить лишь навскидку: может оказаться дороже болгарский перец, который к нам поставляли из Польши. Но более серьёзная часть импорта – это мясо и рыба. Раньше мы были завязаны на Австралии, но оттуда мясо нельзя ввозить ещё с 1 января нынешнего года, поэтому мы переориентировались на Новую Зеландию, а частично – на Чили и Уругвай. А самую дорогую и высококачественную говядину заказывали в Японии – они тоже в санкционном списке. Но с ними всё почему-то намного проще, чем с Европой.

– А российское мясо – его в ресторанах есть можно? Из-под Екатеринбурга, от какого-нибудь фермерского хозяйства, например?

– Российскую свинину мы используем для шашлыка, везём баранину из Башкортостана – тоже на шашлык и в рагу.

– А говядина?

– Вот с ней всё сложнее. У нас нет технологий ни зернового, ни травяного откорма, чтобы получить мясо любой из степеней мраморности. Что касается рыбы: сибас, например, который у нас есть, он у нас и будет. Он называется "чилийский", но поставляет его Аргентина, с которой у нас отличные отношения. Что касается красной рыбы, то норвежские поставки были основополагающими, но с нами уже выходят на контакт рыболовы из Мурманска и Архангельска: они могут закрыть потребность в сёмге и других лососевых.

– Мы правда сами сможем ловить себе рыбу?

– Я считаю, да. Знаете, у меня есть хороший знакомый, который сам в тех районах занимался рыбалкой на траулере. Дело в том, что тамошние рыбаки – не каждый улов, но один из нескольких уловов – систематически продавали… Норвегии. Потому что они платят надёжнее и лучше. Так что часть норвежской рыбы, которая поступает к нам – это на самом деле русская рыба, выловленная в наших территориальных водах.

– Мы многое упомянули, но есть ещё какой-нибудь сектор, не такой заметный, но важный, на который повлияет эмбарго? Может быть, это действительно украшения, топинги какие-то необходимые, десерты? Что у нас любят: чизкейки, панакота, тирамису…

– По-моему, кондитерское производство как раз пострадает больше всего. Потому что профессиональные сухие и готовые смеси для бисквитов, для крема выпускаются только зарубежными производителями. Хорошее какао для горького шоколада, для конфет ручной работы – только из Швейцарии и Бельгии. Три десерта, которые вы назвали, – из русских продуктов я смогу сам только панакоту приготовить, там нужны жирные сливки. А чизкейк – это сливочные сыры, та же "Филадельфия".

– Мы тут общались с теми, кто делает суши. Они почему-то о сливочных сырах не беспокоятся и говорят, что они не вошли в санкционный список…

– О, тогда попробуем это перепроверить.

– Но всё равно это сильно повлияет на выпечку и торты, да? А какой выход у кондитеров?

– Выход для них сейчас один: максимально "затаривать" склады продукцией, пока она есть у поставщиков, а потом искать у наших производителей способы замены.