E1
Погода

Сейчас-5°C

Сейчас в Екатеринбурге

Погода-5°

пасмурно, небольшой снег

ощущается как -9

3 м/c,

сев.

727мм 91%
Подробнее
1 Пробки
USD 92,26
EUR 99,71
Реклама
Еда Мир после пандемии: как изменятся рестораны и кафе Екатеринбурга

Мир после пандемии: как изменятся рестораны и кафе Екатеринбурга

После разрешения ситуации с COVID-19 и экономического кризиса в городе останется лишь 60% общепита

Выжившие после пандемии бары и рестораны выйдут на новый уровень развития 

Пандемия коронавируса изменит работу ресторанов и кафе после снятия ограничений. Заведения будут перестраивать процессы, которые отрабатывались десятилетиями. Уже сейчас многие ищут способы спастись, настраивая работу по доставке еды и приготовлению блюд навынос. Некоторые действуют более экстремально и, например, уходят в подполье.

Вместе с владельцами баров и ресторанов в Екатеринбурге E1.RU выяснил, как будет работать общепит в России, когда пандемия закончится.

Куда уже не сможем сходить


Пандемия выгонит с рынка 20% заведений общепита, предположил владелец бара Shelest Игорь Дзюба. Еще 20–35% закроются в течение шести-восьми месяцев после снятия ограничений.

— В Екатеринбурге останется 60% общепита. Это будут привычные форматы с традиционной кухней либо, наоборот, свежие и новые проекты, которые удивят клиентов и смогут выжить на своих амбициях. Больше всего пострадают рестораны среднего класса, которые не были адаптированы к доставке, у которых цена в меню была выше, чем привыкло платежеспособное большинство, — заметил Дзюба.

Такого же мнения придерживается владелец паба «Гастроли» и кафе Engels Валентин Кузякин. По его прогнозам, уйдут экспериментальные и необычные форматы общепита.

«Запрос будет на "попроще", на понятные и вечные ценности, а значит, на традиционную кухню»

С доставкой на дом


Сейчас хорошие времена для доставщиков еды, в том числе для пиццерий, их кризис не сильно заденет, уверен Дзюба. Однако рестораторы сомневаются, что весь общепит поголовно будет работать в таком режиме.

Сейчас заведения с доставкой еды переживают лучшие времена

Кузякин отметил, что в его сети все рестораны сейчас работают на доставку.

— Но мы делаем лишь 10–12% от прежнего оборота. Да, люди стали больше заказывать домой, но наши рестораны были нацелены на создание атмосферы, где есть и обслуживание, и еда, и музыка, и освещение, — подчеркнул руководитель паба «Гастроли».

Ресторатор Евгений Кексин, бывший арт-директор бара «Огонек», уточнил, что, заказывая еду, мы думаем о конкретных заведениях.

— Например, я закажу доставку из «Хмели Сунели» или пиццерии, а не из «Огонька», потому что и дешевле, и, может, вкуснее. В рестораны и бары мы ходим за атмосферой, тусовкой, хотим там выпить и пообщаться с друзьями, а еда уже на третьем месте, — заметил Кексин.

Противоположное мнение высказывает доктор экономических наук, член-корреспондент РАН Евгений Попов. По его словам, самоизоляция заставила многих людей работать удаленно, а потому каждое заведение в общепите в будущем станет предусматривать доставку блюд. Он убежден, что этот сегмент возрастет «со страшной силой».

Изменения в меню


После пандемии рестораны станут отказываться от использования некоторых продуктов. В первую очередь — от тех, на которые цена в кризисное время окажется слишком высока.

— Раньше Shelest работал с тунцом и лососем. Если последний мы сможем закупить в большом количестве, а позже использовать в охлажденном виде, то от тунца мы откажемся. Хранить долго его нельзя, а цена на него меняется каждый день, и сейчас никто не сможет дать прогноз, сколько он будет стоить в конце мая — начале июня, — отметил Дзюба. — Свое меню мы будем строить в сторону удешевления продуктов, ориентируясь на тех клиентов, кто останется платежеспособен. При этом мы будем давать тот продукт, который будет уместным в посткризисное время.

Пандемия изменит меню ресторанов и кафе

Оптимизация сотрудников


Пандемия изменит отношение к труду в общепите, заметил владелец паба «Гастроли» Валентин Кузякин. В этой сфере начнется борьба за эффективность каждого сотрудника.

— Будем смотреть европейский опыт. Они там работают по-другому: готовят обед, закрываются и дальше открываются уже на ужин. У нас же рестораны открыты все время. Для европейского кафе нужно меньше сотрудников, это позволяет с небольшим количеством людей больше зарабатывать, — пояснил Кузякин.

С этой точкой зрения не согласился Дзюба. Он сомневается, что европейский опыт применим в России, в Екатеринбурге в частности. Однако убежден, что персонал будет оптимизироваться.

— Кто-то уйдет на другие предприятия, кто-то вовсе уйдет с рынка, не отвечая требованиям конкуренции в кризисное время. Мы пытаемся сохранить людей, но, разумеется, у нас есть целевые сотрудники, за которых мы боремся в первую очередь, сейчас все принимаемые меры идут на оплату этих людей, — рассказал Дзюба.

Пандемия также повлияет и на зарплаты. На рынке сейчас много свободных хороших кадров, можно взять их к себе за меньшие деньги, да и нынешние сотрудники готовы работать за низкую зарплату, чтобы сохранить за собой место, заметил Евгений Кексин.

Не все смогут сохранить за собой место работы

Новое время — новая стратегия


Пандемия, по мнению Кексина, в целом изменит стратегию общепита, которая станет долгосрочной. Ресторатор уточнил, что его проекты в будущем станут присматривать договоры аренды, чтобы исключить форс-мажорные ситуации, возможно, в некоторых заведениях будет работать новый формат — еда навынос.

Владелец Shelest’a уточнил, что аренда площадей — это одна из самых больших нагрузок у общепита. Ужаться смогут только те предприятия, которые работают в торговых центрах. Однако у ресторанов и баров это сделать не получится, поскольку их формат предполагает наличие целого помещения, пояснил он.

— Более того, для общепита в стране могут ужесточить санитарные нормы, — предположил Кексин. — Они и сейчас довольно жесткие, но могут стать еще жестче. Главное, чтобы до абсурда не доходило и в это не вмешивалось государство.

«Идеальным вариантом будет, если рестораны сами примут для себя новые нормы ради безопасности и имиджа»

Когда все закроются


— В первую неделю самоизоляции мы видели, что люди пытались оставаться дома, многие работали на удаленке. Сейчас мы видим пробки на улицах, люди выходят на работу. И паника по поводу коронавируса уходит на второй план. Люди больше переживают из-за экономической ситуации, — пояснил Дзюба.

Владелец Shelest’a уточнил, что если спад среди клиентов будет в районе 30%, то общепит сможет это пережить за шесть-восемь месяцев. По его мнению, если посетителей станет на 50–80% меньше, тогда все закроются, других вариантов нет.

На восстановление ресторанного бизнеса в России с учетом шестимесячной налоговой и кредитной лояльности уйдет от года до полутора лет, предполагает Дзюба.

Мы писали, что выручка у большинства заведений заметно сократилась, поэтому бизнесменам приходится придумывать, как удивить клиентов. Например, в барах устраивают онлайн-концерты. А к пасхальному воскресенью известные в Екатеринбурге рестораны предлагали куличи.

Всю актуальную информацию о коронавирусе в Свердловской области мы собираем в онлайн-трансляции.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Форумы
ТОП 5
Рекомендуем
Знакомства
Объявления